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10. Enzyme

10.1 Bau und Wirkungsweise
10.2 küchentechnische Nutzung


unerwünschte biologische Reaktionen

erwünschte biologische Reaktionen


10.1 Bau und Wirkungsweise

Substratspezifität

Substrat = Stoff, der vom Enzym umgesetzt wird.
während der Auf- oder Abbauphase entsteht kurzzeitig ein Enzym-Substrat-Komplex => jedes Enzym kann nur ein bestimmtes Substrat oder eine Substratgruppe an sich binden

Wirkungsspezifität

ein bestimmtes Enzym kann nur eine bestimmte Veränderung bewirken => entweder Aufbau oder Abbau

Benennung der Enzyme

nach dem Substrat benannt, mit dem sie sich verbinden:

z.B. Amylase (Substrat: Stärke/Amylose)
  Lipase (Substrat: Fett)
  Protease (Substrat: Protein)

Beeinflussung der Enzymaktivität

durch Temperatur:
  • zu hoch => Denaturierung (Körpertemperatur ist ideal)
  • zu niedrig => hemmt sie nur, zerstört sie aber nicht
  • (beim Auftauen: genügend Zellwasser => Verstärkte Aktivität)
der aw-Wert: Eiweißteil der Enzyme kann nur bei genügend freiem Wasser ausreichend quellen, sinkt der Wert, so wird die Enzymaktivität beeinträchtigt => in trockenen Lebensmitteln können die meisten Enzyme keine Reaktion auslösen (Ausnahme: Lipasen, die Eipulver, Schokolade und Kartoffelchips ranzig machen)
pH-Wert: bevorzugter Bereich der Enzyme liegt bei 4 - 6,8; also im leicht sauren Bereich


10.2 Küchentechnische Nutzung

Trockenhefe: besteht aus wirksamen Hefeenzymen => ersetzen bei der Herstellung von Hefeteigen lebende Hefezellen
Proteasen: Fleischreifung => sie spalten Eiweißstroffe in kleine Bruchstücke (Peptide, Aminosäuren)
Papain: Enzym, das auch in der Papaya-Frucht vorkommt => mürbe machen von Fleisch

 

Substrat Abbau durch welches Enzym
Amylose (Stärke) Amylasen
Laktose (Milchzucker) Laktasen
Maltose (Malzzucker) Maltasen
Saccharose (Rübenzucker) Saccharasen
Protein Proteasen
Lipid Lipasen