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2. Fette

2.1 Aufbau
2.2 Technologische Eigenschaften
2.3 Lipoide



2.1 Aufbau

Wichtige Fettsäuren

Stearinsäure (gesättigt), Ölsäure (einfach ungesättigt), Linolsäure (dreifach ungesättigt)

Ungesättigte Fettsäuren

enthalten doppelt gebundene C-Atome => Wasserstofflücken, vorwiegend in flüssigen Ölen (Ölsäure, Caproleinsäure, Palmitoleinsäure)

gesättigte Fettsäuren:

enthalten einfach gebundene C-Atome, alle möglichen Plätze sind mit Wasserstoffatomen besetzt => Aufspaltung durch Enzyme ist schwieriger, vorwiegend in festen oder streichfähigen Fetten, können vom menschlichen Körper selbst hergestellt werden (Buttersäure, Caprylsäure, Palmitinsäure)

gehärtete Fette

an die ungesättigten Stellen, also an die Doppelbindung der Fettsäure, wird künstlich Wasserstoff angelagert. Dabei entstehen andere, gesättigte Fettsäuren, flüssiges Öl wird fest.


2.2 Technologische Eigenschaften



2.3 Lipoide

reine Fette bestehen nur aus Glycerin und Fettsäuren. Lipoide (fettähnliche Stoffe) enthalten noch andere Bestandteile im Molekül. Z.B. Metalle, Phosphor, Einfachzucker

Aufgaben

Beispiele:

Lecithine
Fettähnliche Stoffe, die anstelle der dritten Fettsäure einen Phosphorsäurerest am Glyzerin angelagert haben (wasserbindend) => als Emulgator möglich
Cholesterin
Begleitstoff von tierischen Fetten, hoher Cholesterinspiegel = Kreislauferkrankungen, Herzinfakt, wird von der Ernährung beeinflußt, wird in ausreichendem Maße vom Körper selbst gebildet, Pflanzenöle mit hohem Gehalt an ungestättigten Fettsäuren können Cholesterinspiegel senken.
natürliche Wachse
wasserabweisende Überzüge vieler Früchte (Äpfel, Trauben, Pflaumen)