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12. Hygiene

12.1 Gefahr durch Mikroorganismen
12.1.1 Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen
12.1.2 Infektionsarten und Übertragungswege von Mikroorganismen
12.1.3 Übersicht
12.1.4 erwünschte und unerwünschte Mikrobentätigkeit
12.1.5 Lebensbedingungen von Mikroorganismen


Lebensmittelhygiene umfasst alle Maßnahmen beim Umgang mit Lebensmitteln, die darauf zielen, den Lebensmittelverderb zu verhindern und die Gesundheit des Menschen durch den Lebensmittelverzehr zu erhalten. Durch Hygienemaßnahmen sollen entfernt bzw. ferngehalten werden:

 Weitere Gründe sind:


12.1 Gefahr durch Mikroorganismen

Ursachen für den LM-Verderb Auswirkung auf LM
Mikroorganismen
Eubakterien
Hefen
Schimmelpilze
Fäulen, Säuern
Gären
Schimmeln
Tierische Schädlinge
Nager
Fliegen
Küchenscharben
sonstige Insekten
Frost
Verunreinigungen (Kot, tote Tiere)
Übertragung von Mikroorganismen
Schmutz, Krankheitserreger und giftige Stoffe
Schmutz
Abfälle
Staub
unhygienische Betriebsräume
Nährboden für Mikroorganismen
unsachgerechte Lagerung
zu warm
zu hell
zu feucht
zu lange
Fette, Vitamine und Aromastoffe werden verändert
Lebensmittelhygiene
Enzyme
Abbau der Grundnährstoffe


12.1.1 Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen und -infektionen

Ursache:

Verunreinigung von Lebensmitteln mit pathogenen (krankmachenden) Mikroben durch Tiere oder Menschen, Boden, Staub, Wasser oder Fäkalien und anschließend unkontrolliertes Wachstum der Mikroben

Lebensmittelvergiftung

tritt auf, wenn von Mikroben gebildete Toxine mit den Lebensmitteln aufgenommen werden z.B. durch Eitererreger gebildete Toxine

Lebensmittelinfektion

tritt auf, wenn pathogene Mikroben direkt mit Lebensmitteln aufgenommen werden, z.B. Salmonellen, die sich im menschlichen Darm ansiedeln, vermehren und Toxine bilden.

Legionellen

Überträger der Legionärskrankheit. Sie kommen überall im Wasser vor und vermehren sich in ungenügend aufgeheiztem Wasser sehr stark. In der eingeatmeten feuchten Luft befinden sich dann so viele Legionellen, dass sie eine Lungenentzündung auslösen können.

Exotoxine

werden bereits auf dem Lebensmittel gebildet

Endotoxine

werden erst im menschlichen Körper gebildet

Dauerausscheider

sind Menschen, die bestimmte Bakterien in sich tragen und auch ständig ausscheiden, dabei aber keine Krankheitssymptome zeigen, wie z.B. bei Salmonellen

Vermehrung von Bakterien

vermehren sich unter günstigen Bedingungen bereits nach 20 Minuten durch Zellteilung. Aus einer Bakterie können nach sieben Stunden bereits 2 Millionen Bakterien und nach 12 Stunden 7000 Millionen entstanden sein.

12.1.2 Arten und Übertragungswege von Mikroorganismen

Salmonellen

kommen im Darm von Geflügel häufig vor. Beim Legevorgang werden die Eier an der Oberfläche mit Salmonellen infiziert. Beim unsachgemäßen Schlachten kann es ebenfalls zu einer Übertragung auf die Geflügeloberfläche kommen. Aus dem Darm von Dauerausscheidern können bei unhygienischem Verhalten Salmonellen auf die Hände der Person gelangen.

Staphylokokken

halten sich im Nasen-Rachen-Raum von erkälteten Personen und in eitrigen Wunden auf. Solche Personen sollten nicht im Lebensmittelbereich beschäftigt werden. Durch Husten oder Niesen können die Bakterien auf Lebensmittel gelangen. Übertragung durch Bildung von hitzeresistenten Exotoxinen, die an die Lebensmittel abgegeben werden.

Fäulnisbakterien

sind überall anzutreffen. Der Kontakt ist kaum zu meiden.

Besonders gefährlich sind die Botulinus-Bakterien, die in der Erde und somit im Staub vorkommen. Sie bilden ein sehr starkes Gift. Ungünstige Lebensbedingungen (Hitze, Nahrungsmangel) überdauern sie als Sporen => enthalten alle lebensnotwendigen Bestandteile, sind aber unempfindlich und können bei günstigen Bedingungen wieder zur normalen Lebensform zurückkehren, sich vermehren und Gift bilden.

Hefen

vermehren sich durch Sprossung (nach der Zellteilung bleiben die Zellen im Sprossverband).Kommen besonders auf oder in zucker - oder stärkehaltigen Lebensmitteln vor. Wilde Hefen werden durch die Luft übertragen und verursachen unerwünschte Gärungen.

Schimmelpilze

sind sehr anspruchslos und wachsen auch auf trockenen Lebensmitteln, z.B. auf Brot. Ihre Pilzfäden bilden Sporen, die durch die Luft übertragen werden und auf geeigneten Lebensmitteln auskeimen. Das Pilzgeflecht breitet sich im Nahrungsmittel aus und bildet giftige Stoffe (Aflatoxine)


12.1.3 Übersicht

Bakterienform Bakterienarten Vorkommen
Kugelformen Mikrokokken Rohwurst (Salpeter wird zu Nitrat abgebaut)
Streptokokken einige Arten bauen Milchzucker zu Milchsäure ab
Staphylokokken
(Eitererreger)
vergiftete Lebensmittel: gelangen aus eitrigen Wunden auf LM
Stäbchenformen
Nicht-Sporenbilder
Milchsäure- und Essigsäurestäbchen in gesäuerten Milchprodukten, Vergären Weinalkohol zu Essig
Fäulniserreger faulende Lebensmittel: Fleisch, Wild, Geflügel, Wurst
Salmonellen infizierte Lebensmittel: Fleisch, Hackfleisch, Wurst, Geflügel, Eier
Stäbchenformen
Sporenbilder
Clostridium Botulinum (Bazillus) vergiftete Lebensmittel: Konserven, Bohnen (braucht keinen Sauerstoff)
Hefen Backhefen, Bier-, Wein-, Milchhefen  
Schimmelpilze
  • Köpfchenschimmel
  • Gießkannenschimmel
  • Pinselschimmel
  • Schwarzbrot, faulende Früchte
  • Getreide, Brot, Marmelade
  • Wasserhaltige Lebensmittel z.B. Obst


12.1.4 erwünschte und unerwünschte Mikrobentätigkeit

Mikrobengruppe erwünschte Tätigkeit unerwünschte Tätigkeit
Eubakterien Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um (Joghurt, Käseherstellung) verderben Frischmilch und andere Lebensmittel
Hefen Alkoholische Gärung => Bier-, Teig-,Weinherstellung verderben Fruchtsäfte (Kohlensäurebildung)
Schimmelpilze Käseherstellung => Edelschimmel verderben Brot, Marmelade etc.

12.1.5 Lebensbedingungen von Mikroorganismen

Diese fünf Faktoren können Wachstum und Vermehrung von Mikroben beeinflussen:

  1. Nahrung (Kohlenhydrate, Fette, Eiweiß)
  2. Milieu (pH-Wert)
  3. Temperatur
  4. Feuchtigkeit
  5. Sauerstoff

Nahrung

eiweißhaltige Nahrung:
- Fisch, Fleisch, Milch
- wird von Salmonellen bevorzugt
 
zuckerhaltige Nahrung:
- Kompott, Fruchtsäfte
- wird von Hefen bevorzugt
 
fetthaltige Nahrung:
- Butter, Margarine
- wird von fettspaltenden Mikroben bevorzugt
 

pH-Wert

pondus = Gewichtung
hydrogenium = Wasserstoff
=> drückt die Anzahl der H-Ionen aus

Wasser ist neutral (pH-Wert 7). Je mehr H-Ionen desto saurer. Je mehr OH-Ionen desto basischer.

ph-Wert-Skala

Temperatur

120C Abtötung von Bazillensporen (Eiweiß gerinnt/denaturiert)
80C Abtötung von Bakterien
60C Abtötung von Hefen und Schimmelpilzen
20-50C günstiger Bereich für optimales Wachstum der meisten Mikroben,
kritischer Bereich der Lebensmittelverarbeitung
-5 bis 5C geringes Wachstum einiger Mikroben

Feuchtigkeit

Für die Tätigkeit von Mikroorganismen ist nur das freiverfügbare Wasser in den Nahrungsmitteln von Bedeutung. Man bezeichnet diesen Anteil des Wassers als aktives Wasser (Wasseraktivität).
Als Messzahl verwendet man hierzu den aw-Wert:

aw-Wert 1: z.B. destilliertes Wasser

aw-Wert 0: z.B. vollkommen wasserfreie Lebensmittel wie Mehl

Sauerstoff

Bezeichnung Aerobier Anaerobier fakultativ Anaerobier
Verhältnis zum O2 benötigen O2 leben ohne O2 leben mit und ohne O2
Vorkommen auf den Lebensmitteln in den Lebensmitteln, Konserven in und auf den Lebensmitteln
Mikroorganismenart Schimmelpilze, Fäulniserreger Botulinus Bazillus Hefen, Milchsäurebakterien