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1. Kohlenhydrate

1.1 Photosynthese
1.2 Bedarf
1.3 Übersicht
1.4 Technologische Eigenschaften
1.5 Gewinnung von Saccharose


1.1 Photosynthese

6 CO2 + 6 H2O =====> C6H12O6 + 6 O2

Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff, Wasser und Sauerstoff


1.2 Bedarf


1.3 Übersicht

KH-Art   Vorkommen Eigenschaften
Monosaccharide Glucose (Traubenzucker) Obst, Honig süß
wasserlöslich
Fructose (Fruchtzucker) Obst, Honig sehr süß
wasserlöslich
Galactose (Schleimzucker) In Maltose wenig süß
Disaccharide Saccharose (Rohr/Rübenzucker) Zuckerrohr, Zuckerrübe süß
wasserlöslich
Maltose (Malzzucker) Gerste, Bier, Malzextrakt wenig süß
wasserlöslich
Lactose (Milchzucker) Milch, Milchprodukte wenig süß
wasserlöslich
Polysaccharide Stärke Kartoffeln, Getreide, Hülsenfrüchte wenig süß
Glykogen (Speicherform in der Leber) Leber wasserunlöslich
Cellulose (Ballaststoff) Holz, Gerüstsubstanz der Pflanzen wasserunlöslich
Dextrine (Abbauprodukt der Stärke) Entsteht bei Backvorgang: Brotkruste, Zwieback Wenig süß, wasserlöslich


1.4 Technologische Eigenschaften von Zucker

Wasserlöslichkeit

außer Stärke, Löslichkeit ~ höhere Wassertemperatur

Süßkraft

Zuckerarten unterscheiden sich stark, Herstellung energiearmer, gekühlter Süßspeisen:
Fructose Süßkraft ~ niedrigere Temperatur

Bräunungsvermögen und Karamellisierung

Erhitzen von Saccharose => Schmelzen der Zuckerkristalle

Vergärbarkeit

Bindefähigkeit

Dextrinbildung

Veränderung der KH durch Vor- und Zubereitung

  Veränderung durch Hitze Veränderung durch Wasser
Zucker karamellisiert
(Bonbons, Süßspeisen)
löst sich auf
(Glasuren, Läuterzucker)
Zucker + Hefe reagiert zu CO + Alkohol
(Wein/Bierherstellung, Kuchenteige)
<=Alk verdunstet
-------
Cellulose
(z.B. Hülsenfrüchte)
nur Hitze: verbrennt
+ Wasser: quillt auf
wasserunlöslich
+ Fett: quillt auf
Stärke verkleistert bei 70C
(Kartoffeln, Nudeln, Mehlschwitze)
Dextrinbildung = leicht süßlich
wasserunlöslich
wird ausgelöst

1.5 Gewinnung von Saccharose (Haushaltszucker)

  1. Zuckerrüben waschen und schnitzeln
  2. Saftgewinnung: durch Herauslösen mit Wasser wird der Zucker den Schnitzeln entzogen => Rohsaft mit 12-14% Saccharose
  3. Reinigung des Saftes : Unerwünschte Stoffe (Celluloserreste, Eiweiße) werden entfernt = Dünnsaft
  4. Eindampfen: Dünnsaft wird durch Verdampfen zu Dicksaft (55 - 65% Saccharose)
  5. Kristallisation: Zentrifugieren => Sirup wird vom Rohzucker (brauner Zucker) getrennt
  6. Reinigung: Dampf => Rohzucker wird von Sirupresten befreit => Weißzucker/Raffinade