1.Versuch 4/6Gang Menü-Sommer, Juni-bitte um Korrektur

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1.Versuch 4/6Gang Menü-Sommer, Juni-bitte um Korrektur

Beitragvon beduzza » Do Mär 07, 2013 12:21

Hallo Liebe Community,

ich versuh mich jetzt mal in Menükunde und hoffe ich hab verstanden was Sie uns lehren will, da ich reeeeeecht unerfahren bin, mit viel fleiß bin ich ein "follower"diese website und freu mich auf eure Vor/Ratschläge bezügl. meines Menüs...

Sommer/Juni

1. Gedünstete Spargelspitzen mit Feldsalat und Orangendressing
2. Kraftbrühe mit Eierflocken
3. Seezungenfilet in Weißweinsoße mit Blattspinat und Wildreis
4. Erdbeer-Rharbarberjoghurt mit Minze


********

1. Spargelsalat mit Kräuterdressing und Röstbrot
2. Ochsenschwanzsuppe mit Gemüsestreifen
3. Schollenfilet, gedünstet auf Champignonrisotto
4. Rinderfilet, gebraten an Spaghetti-Ruccolanest und Schmortomaten
5. Französische Käseauswahl
6. Kirschkrem mit Schokostücken
Zuletzt geändert von beduzza am Do Mär 07, 2013 14:40, insgesamt 1-mal geändert.


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Re: 1.Versuch 4/6Gang Menü-Sommer, Juni-bitte um Korrektur

Beitragvon finchen » Do Mär 07, 2013 14:40

Auf was du immer achten musst, Farbspiel(hell/dunkel) und auf die Bindung (gebunden/ungebunden).
Bei einem 4 Gang Menü:

1.Kalte Vorspeise hell gebunden
2.Suppe dunkel ungebunden
3.Hauptgang hell gebunden
4.Dessert dunkel ungebunden


Dein erstes Menü ist sehr hell finde ich.
Kalte Vorsp., Hauptgang und Dessert ist hell.
1.und 2. ist ungebunden 3.und 4. ist gebunden.

Man muss halt immer vom Hauptgang ausgehen.
So habe ich es gelernt bei meiner Service-Lehrerin. Da Sie in der Prüfungskommission sitzt wird das schon stimmen was sie sagt.

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Re: 1.Versuch 4/6Gang Menü-Sommer, Juni-bitte um Korrektur

Beitragvon beduzza » Do Mär 07, 2013 15:06

Danke für die Antwort...

so besser?

1. Spargelsalat mit Orangencocktailsoße ---hell-gebunden
2. Rinderkraftbrühe mit Markklößen ---dunkel-ungebunden-keine verniedlichung
3.Seezungenfilet in Weißweinsoße ---hell- gebunden
Blattspinat und Wildreis
4.Erdbeersalat mit Pistazienpesto ---hebt farblich vom vorhergehenden Gang ab, ungebunden

finchen
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Re: 1.Versuch 4/6Gang Menü-Sommer, Juni-bitte um Korrektur

Beitragvon finchen » Do Mär 07, 2013 16:05

:D So würde es für die Prüfung gut aussehen :D

Zu dem 2. Menü von dir

1. Spargelsalat mit Kräuterdressing und Röstbrot
2. Ochsenschwanzsuppe mit Gemüsestreifen (mit Gemüsejulienne)
3. Schollenfilet, gedünstet auf Champignonrisotto
4. Rinderfilet, gebraten an Spaghetti-Ruccolanest und Schmortomaten
(Rinderfilet gebraten, auf einem Spaghetti-Ruccolanest mit Schmortomaten)
5. Französische Käseauswahl
6. Kirschkrem mit Schokostücken


Du darfst keine Fleischwiederholung im Menü haben. Kommt Ochsenschwanz nicht vom Rind? Und dein Hauptgang ist Rinderfilet



Regeln:
- keine Wiederholung der Grundstoffe (außer Kartoffeln, keine selbe Gruppe von Fleisch)
Bsp.: Blumenkohlcremesuppe, zum Hauptgang als Beilage Blumenkohl oder eine kalte Vorspeise beinhaltet Blumenkohl

- keine Wiederholung der Zubereitungsart (Garverfahren, Garnituren)

- Farbspiel beachten (Nicht richtig ist es, wenn auf ein Ragout Fin ein Hühnerfrikassee folgt)
Bsp.: Geflügelcocktail-Schweinemedaillons (alles beides hell)

- nach einer gebundenen Speise muss eine ungebundene Speise folgen (zum binden gehört Sahne, Mehl,...)

- herzhaftes immer zuerst innerhalb eines Menüs

- Reihenfolge der Gänge beachten
Kalte Vorspeise (Weißwein)-Suppe-Zwischengericht (Weißwein)-Hauptgang (Rotwein)-Käsegang (Rotwein)-Süßspeise (Sekt)

- Saison beachten

- Preisliche Gesichtspunkte beachten

- Anlass des Essens bei besonderen Gelegenheiten festlegen

So hat es mir meine Servicelehrerin beigebracht, hab es mal aus meinem Hefter abgeschrieben :D

Alles muss bei einem Menü schreiben bei der Prüfung beachtet werden.


Farbe:
Schwein hell
Hähnchen/Pute hell
Gans/Ente dunkel
Fasan dunkel

Bindung:
Pannacotta - gebunden durch Sahne
Joghurt - gebunden
Sorbait - ungebunden
Obstsalat - ungebunden
Jus/Bratensoße - ungebunden
Altmärkische Hochzeitssuppe - ungebunden
Blumenkohlcremesuppe - gebunden

Rohstoffe:
5 Gang
Kalte Vorspeise (Brot)
Suppe (Gelestine (Pfannkuchenstreifen))
Zwischengang (Reis)
Hauptgang (Kartoffeln)
Dessert


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Re: 1.Versuch 4/6Gang Menü-Sommer, Juni-bitte um Korrektur

Beitragvon beduzza » Do Mär 07, 2013 16:15

Huiiii da war aber jemand fleißig 8)

vielen Dank ich werd dann mal fleißig üben und sicher mal wieder menüs reinstellen ...
jaja übung macht den meister :D

vielen dank nochmal finchen!

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Re: 1.Versuch 4/6Gang Menü-Sommer, Juni-bitte um Korrektur

Beitragvon finchen » Do Mär 07, 2013 16:23

Kein Problem, hoffe ich konnte dir weiterhelfen! :D



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