3 Menüs für die Abschlussprüfung im Winter 2008

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3 Menüs für die Abschlussprüfung im Winter 2008

Beitragvon Brina » So Nov 09, 2008 23:54

Hallo Ihr Lieben!!

Ich habe euch mal hier meine Menüs die ich für die Abschlussprüfung ausgearbeitet habe reingestellt.. Bitte schaut mal wie ihr die findet und ob Fehler drinn sind..
Danke schonmal im Voraus :)
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Beitragvon Alex » Mo Nov 10, 2008 1:03

Warum nimmst Du immer einen halbtrockenen Wein zum Hauptgang?
Der Riesling von Robert Weil ist ein Klassiker und ich bezweifle nicht die Qualität der halbtrockenen Variante, aber mir erschließt sich der Grund nicht?!

Im Menü 2 ist die Gemüsesuppe irgendwie ein Qualitätsbruch. Nach einer Top-Vorspeise kommt eine Gemüsesuppe? Den klassischen Regeln nach, sollte sich die Qualität von Gang zu Gang steigern - eine Gemüsesuppe finde ich da zu profan ...
Desgleichen mit den frittierten Kartoffelstäben - selbst ein Laie erkennt darin die Pommes frites ;) Nenn' sie Pommes Pont-neuf (die dickere Variante) und Du hast diese Falle umschifft. 8)
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Kristina
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Beitragvon Kristina » Mo Nov 10, 2008 16:04

zu Menü 1:

Du nimmst den Salat von geschmorten Pfifferlingen als warme Vorspeise. Logisch, dass geschmorte Pfifferlinge warm sind, aber sind die auch als Salat noch warm? Für mich klingt Salat nach was Kaltem, deswegen würde ich mir lieber ne andere warme Vorspeise ausdenken... Oder lass "Salat" weg und schreibe einfach nur"geschmorte Pfifferlinge mit..." Prüfer können dir da ganz leicht was im Mund rumdrehen.

Ich persönlich finde nen 2002er und nen 1999er Wein zu dem Menü bisschen arg hoch angesetzt. Da müsste schon bisschen was Spektakuläres an Gerichten auf den Tisch. Wie wär's einfach mit 2006 und 2004?!

"Nudeln" als Sättigungsbeilage find ich bisschen langweilig. Das kann man bisschen umschreiben... "hausgemachte Spätzle" oder halt "Reistimbal", etc.

Habt ihr die Schreibweise von Wein so gelernt?
Also ich würde so machen:
1. Zeile: Jahrgang und Lage
2. Zeile: Rebsorte, Qualtität/Prädikat, Geschmack
3. Zeile: Winzer, (Ort,) Anbaugebiet

Das heißt, z.B.

2006er Kiedricher Gräfenberg
Spätburgunder, Q.b.A., trocken
Weingut Robert Weil, Kiedrich, Rheingau

Ich persönlich würde in einem Wintermenü die Hauptspeise so wählen, dass ein kräftiger Rotwein dazu passt. Dann würde ich zur Vorspeise nen trockenen Weißen und zum Hauptgang nen Roten wählen. Ganz einfach aus dem Grund, dass es im Winter draußen kalt ist, da hätte ich keine Lust auch nur ausschließlich kalten Wein serviert zubekommen. Also lieber Wild im HG und nen Rotwein dazu! Ich weiß auch, dass die Regel trocken vor halbtrocken existiert, aber das wär mir ehrlich gesagt egal. Nen trockenen Weißwein und dann nen trockenen, kräftigen Rotwein zum dunklen Wild und erklären würd ich es dem Prüfer genauso wie oben beschrieben.

Will da aber jetzt nix Falsches sagen, wenn ihr's anders gelernt habt dann mach's lieber wie du denkst. Ist nur meine Meinung.

Zu Menü 2:

siehe Alex' Beitrag!

Erst ein mega Carpaccio, dann ne Gemüsesuppe passt meines Erachtens nach nicht zusammen. Zudem müsste es heißen "...und frischem (nicht frischen) Parmesan".


Zu Menü 3:

Walnussdressing, Tomatenessenz, Sauerkirschjus klingt für mich alles so ungebunden. Tomatenessenz find ich irgendwie langweilig. Keine Ahnung wieso. Mach doch irgendne Cremesuppe... Dann Kartoffel oder keine Ahnung, Pfifferlinge... Tomate passt auch irgendwie nicht so in den Winter...

Bei den Weinen vielleicht ein Jahr Unterschied oder so - nur damit der Prüfer merkt, dass du die Regeln kennst.

Sonst fällt mir grad nix ein.

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Beitragvon Brina » Mo Nov 10, 2008 21:15

Erstmal vielen Lieben Dank für die Antworten! :D

@ Kristina
Ja diese Schreibweise haben wir in der Schule gelernt. So sollen wir es machen. Mit der Suppe habt ihr Recht, ab mir fiel nix mehr ein. Lach. Suppe finde ich in einem Menü immer wichtig irgendwie..Vorrallem im Winter. Zur Suppe, uns wurde immer gesagt NIE eine gebundene Suppe als Vorspeise nehmen. Es soll ja nur ne Vorspeise sein, denn eine gebundene Suppe sättigt mehr und liegt schwer im Magen. Die Essenz eher leicht und Tomate weil das Menü ja auch ein bisschen Farbe brauch. Tomate ist mittlerweile ein Gemüse was man über das ganze Jahr gut bekommt.

@ Alex
Pommes Pont-neuf ist ein Fachbegriff und soetwas sollte nach den Regeln nicht in der Karte stehen. Denn weiss ein Gast was Pommes Pont-neuf ist???Eher nicht, durch diesen Begriff wird der Gast evtl sogar verunsichert. In der Schule wurde uns von solchen Fachbegriffen total abgeraten. Es sollte nicht zu ausgefallen und außergewöhnlich sein. Mit dem Wein haste recht, werd ich mal ändern :-)


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Beitragvon Alex » Di Nov 11, 2008 12:57

Stimmt, die Fachbegriff-Regel hatte ich dabei vergessen. :oops:
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Beitragvon Stenz » Di Nov 11, 2008 20:36

Ihr könnt mir bestimmt auch bei meinem Menü weiterhelfen!

Habe zwei Menüs vorbereitet. Einmal Sommer, Einmal Winter!

WINTER

Scheiben von der geräucherten Entenbrust an Feldsalat mit Honig- Senfdressing
***
Cremesuppe von Steinpilzen mit gerösteten Weißbrotwürfeln
***
Red Snapper auf getrüffelten Prinzessbohnen und kleinen Kartoffeln
***
Gebratene Medaillons vom REhrücken mit Wacholdersauce auf Rosenkohl und Mandelspätzle
***
Zimtparfait mit Glühweinbirne

SOMMER

Fächer vom Seeteufel und LAchs an Salat von grunem Spargel in Schalottenvinaigrette
***
Andalusische Gemüsesuppe (Gazpaccho)
***
Tranchen vom Lammrücken auf geeistem Ratatouille mit Thymiankartoffeln
***
Poulardenbrust gefüllt mit Kräuterfarce an Blumenkohl und Romaneskoröschen und HErzoginkartoffeln
***
Joghurtterrine mit Rhabarberkompott

Was denkt ihr?kann ich damit in die Prüfung gehen? [/u]

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Beitragvon Brina » Di Nov 11, 2008 22:46

Also du hast ne Wiederholung im Sommermenü, 2 mal Kartoffeln.
Lamm würde ich im Sommermenü nicht unbedingt nehmen. Das Dessert finde ich bisschen Langweilig. Im Sommer muss was superfruchtiges, farbiges her. Kompott passt eher in den Winter, finde ich. Würde keine Cremesuppe nehmen, denn diese sättigt zu sehr. Die Vorspeise soll ja zur Anregung zum Hauptgang sein und nicht sättigen. Einfach Suppe von Steinpilzen usw.. :)

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@ Brina

Beitragvon kisu » So Nov 16, 2008 22:14

[b]Also erst einmal zu deinen drei Menüs...ich habe mir die Abschlussprüfung mit Lösungen vom Sommer 2008 zuschicken lassen.
Da will man bei der Restaurantorganisation 3 Menüs haben, eins davon VEGETARISCH die anderen der Jahreszeit entsprechend.Also würde ich mal sagen Wild und Gans in den anderen Gängen!
Mir ist aufgefallen das du sehr viele Gänge und Rohstoffe wiederholst bzw. ziemlich gleich schreibst.In der Aufgabe im Prüfungsbogen steht ausdrücklich KEINE WIEDERHOLUNG VON GÄNGEN!
Das nur als kleiner Tipp.
Als Wein ruhig mal auf Übersee oder nicht so typische Weine zurückgreifen. Das beeindruckt die Prüfer! Ruhig zum Dessert Schaumwein oder aber Süßwein/Dessertwein/Eiswein (gibt weitere pluspunkte).

Hoffe ich konnte dir auch etwas helfen.....

LG Kristina


:D Ich habe übrigens am 26.11 schriftliche und am 09.01.Praktische...am 26.01 ist Freisprechung bzw.Mündliche Ergänzungsprüfung[/b]

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Re: 3 Menüs für die Abschlussprüfung im Winter 2008

Beitragvon vany001 » Mo Nov 24, 2008 19:50

Hallo ihr Lieben,
jetzt komm ich auch noch =)... Hab am Mittwoch meine Abschlussprüfung und hab noch Probleme mit meinen Weinen...
Muss man bei den Qualitätsstufen immer QbA oder mit Prädikat haben oder gibt es auch Weine die man nur Qualitätswein nennt.

Hier z. B. 2006er Freiburger Spätburgunder (macht man da ein Komma??)
Qualitätswein, trocken,
Erz. Abf. Badischer Winzerkeller, Breisach

oder hier:

2006er Stettener Heuchelberg
Riesling, Qualitätswein, halbtrocken,
Erz. Abf. WG Brackenheim

Bitte helft mir =)!!!!

ach ja, habt ihr noch Verbesserungen für mein Menü???

Winterliche Blattsalte an Walnuss-Honig-Vinaigrette
mit karamellisierter Entenbrust und Orangenfilets

+++

Cremesuppe von der Esskastanie

+++

Geschmorter Hirschkalbsbraten oder gebratene Medaillons vom Hirschrücken (was ist besser???) an Johannisbeersoße mit Rosenkohl und hausgemachten Spätzle

+++

Topfenknödel mit Zwetschgenfüllung und süßer Lebkuchenbröselbutter

Danke schon mal im Voraus... Bin echt verzweifelt!!!




und findet ihr noch irgendwas an meinem Menü???



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