Meine Menü's plus Weine.

Fachfragen und Fachwissen zu Speisen, Lebensmitteln und Rohstoffen

Moderatoren: Lothywien, ShocK

Benutzeravatar
MSMiri
Maitre
Maitre
Beiträge: 218
Registriert: Sa Mär 11, 2006 18:56
Wohnort: Münster

Meine Menü's plus Weine.

Beitragvon MSMiri » Sa Jan 12, 2008 13:10

Frühling

Gepfefferter Spargelsalat
an Balsamicodressing
mit Erdbeeren
(2006'er Rivaner, Q.b.A., trocken, Weingut Neumer, Rheinhessen)

***

Bärlauchkremsuppe

***

gedünstete Tranche von der Bachforelle
auf Champagnerschaum
und Kohlrabigemüse

***

gebratene Maispoularde
gefüllt mit Blattspinat
an einer Knoblauchsoße
und Kartoffelkugeln
(1998'er Oestricher Lenchen, Riesling, Q.b.A., trocken, Weingut Spreitzer, Rheingau)

***

Dessert??? (hatte erst Himbeerparfait aber geht nicht im Frühling und Erdbeeren hatte ich schon!)



Sommer[/u]

Gemüseterrine mit Kresseschmand
(2006'er Chardonnay, DOC, trocken, Weingut Alois Lageder, Südtirol, Italien)

***

Consomme von der Tomate

***

gegrillte Riesengarnele
mit zerlassener Zitronenbutter

***

Tranchen vom Kalbrücken
mit Pfifferlingssoße
Möhren-Lauchgemüse
und Herzoginkartoffeln
(1998'er Riesling, Q.b.A, trocken, Weingut Robert Weil, Rheingau)

***

Brombeergrütze auf Vanillespiegel


Herbst

Feldsalat in Walnußdressing
mit Orangenfilets
(206'er Rivaner, Q.b.A., trocken, Weingut Neumer, Rheinhessen)

**

Maronenkremsuppe

**

gedünstetes Zanderfilet
auf Petersilienwurzelgemüse

***

rosa gebratener Rehrücken
an Preiselbeersoße
mit Rosenkohl und Salzkartoffeln
(2004'er Lemberger "Holzfass", Q.b.A., trocken, Schloß Hohenbeilstein, Württemberg)

***

Apfeltarte mit Calvadossahne
und Vanille-Zimteis


Winter

Räucherlachsrose
auf einem Kartoffeltaler
(1998'er Riesling, Q.b.A, trocken, Weingut Helde, Rheingau)

***

Selleriekremsuppe

***

???

***

Hirschmedaillons an Wacholderrahm
mit Wirsingroulade
und glasierten Maronen
(2004 M. Chapoutier Chàteauneuf-du-Pape Rouge,
AOC, La Bernardine, Frankreich)

***

Bratapfel
mit Marzipan-Rosinenfüllung
auf Vanilleschaum




wär nett wenn jemand was dazu sagen könnt ;)danke Miri
Chuck Norris kann rückwärts Brustschwimmen


Benutzeravatar
Alex
Moderator
Moderator
Beiträge: 3503
Registriert: Do Aug 30, 2001 20:55
Tätigkeit: Hotelbetriebswirt
Wohnort: Heidelberg
Alter: 41
Kontaktdaten:

Beitragvon Alex » Sa Jan 12, 2008 22:36

Ich find' die Menüs gut.
Einzig beim Frühlingszwischengang würde ich das gedünstet verschieben, es sei denn, jede Tranche wird einzeln gedünstet.

Beim Sommerhauptgang fehlt die Zubereitungsart und mit dem Weißwein bin ich nicht hundertprozentig glücklich (der Robert Weil ist ein sehr "intensiver"(?) Riesling und ich persönlich würde ihn nicht zu Rahmpilzen und Herzoginkartoffeln trinken wollen). Er geht zwar relativ problemlos, aber lass Dir für den Notfall noch einen leichten Roten einfallen. Im Zweifelsfall musst Du es nur begründen und argumentieren können :)
"Watch, learn and don't eat my cookie!"
Phoebe in Friends S05E14

"Aus Respekt vor dem Arbeitgeber erscheint man eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn, verbeugt sich vor dem Chef und nach Dienstschluss entschuldigt man sich, dass man nun gehen wird, und bedankt sich gleichzeitig, dass man heute arbeiten durfte ..."
Martin Schulz im Rolling Pin 07/2010 - (über das Arbeiten in Japan ...)

hotelfach.de - Gastro-Community und -Fachwissen

Benutzeravatar
MSMiri
Maitre
Maitre
Beiträge: 218
Registriert: Sa Mär 11, 2006 18:56
Wohnort: Münster

Beitragvon MSMiri » So Jan 13, 2008 16:51

Hmm vielleicht nen Weißherbst zu dem Kalbsrücken???

Wie meinste das Verschieben mit der gedünsteten Tranche. Schreibe ich dann nur Tranche???

Was kann ich eigentlich noch zu der Riesengarnele nehmen???Nur Butter geht ja nicht wirklich oder?
Chuck Norris kann rückwärts Brustschwimmen

nanakeksi
Demi-Chef de rang
Demi-Chef de rang
Beiträge: 69
Registriert: Fr Okt 20, 2006 18:20
Tätigkeit: Rezeptionsmitarbeiterin, gelernte HOFA
Wohnort: Wipperfürth
Alter: 32
Kontaktdaten:

Beitragvon nanakeksi » So Jan 13, 2008 19:39

ich bin zwar auch nicht so mega experte aber du solltest dir auch mal die farbliche zusammenstellung deiner menüs anschauen.

ich meine zum beispiel

frühling. forelle,champigons,kohlrabi.. alles hell

oder im herbt
zanderfilet und petersilienwurzel auch wieder alles hell

und cremesuppe schreibt man meines wissens mit c und e also creme und nicht krem
"Aber hier ist die Wahrheit über die Wahrheit: Sie tut weh. Also ... lügen wir."


Benutzeravatar
Alex
Moderator
Moderator
Beiträge: 3503
Registriert: Do Aug 30, 2001 20:55
Tätigkeit: Hotelbetriebswirt
Wohnort: Heidelberg
Alter: 41
Kontaktdaten:

Beitragvon Alex » So Jan 13, 2008 23:49

Ich meine es so:
Tranche von der gedünsteten Bachforelle
"Watch, learn and don't eat my cookie!"
Phoebe in Friends S05E14

"Aus Respekt vor dem Arbeitgeber erscheint man eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn, verbeugt sich vor dem Chef und nach Dienstschluss entschuldigt man sich, dass man nun gehen wird, und bedankt sich gleichzeitig, dass man heute arbeiten durfte ..."
Martin Schulz im Rolling Pin 07/2010 - (über das Arbeiten in Japan ...)

hotelfach.de - Gastro-Community und -Fachwissen

Benutzeravatar
Lothywien
Moderator
Moderator
Beiträge: 569
Registriert: Mo Apr 18, 2005 17:16
Tätigkeit: Koch/Restauranfachmann
Wohnort: Fuerteventura
Alter: 36
Kontaktdaten:

Beitragvon Lothywien » Mo Jan 14, 2008 0:22

Zugunsten der Küche möchte ich mich dem Thema Tranchen nochmal äußern....

habt ihr schon mal versucht einen pochierten Fisch in Tranchen zu schneiden. Fisch ist normalerweise sehr zart und zerfällt sehr schnell, man bekommt zumindest kein schönes ergebnis. Die Bachforelle an sich ist ja auch nicht viel,.... warum möchtest du sie da nur als Tranche anbieten???? Warum kein Filet von der Bachforelle?
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)

Benutzeravatar
Lothywien
Moderator
Moderator
Beiträge: 569
Registriert: Mo Apr 18, 2005 17:16
Tätigkeit: Koch/Restauranfachmann
Wohnort: Fuerteventura
Alter: 36
Kontaktdaten:

Beitragvon Lothywien » Mo Jan 14, 2008 0:41

Wo ich das jetzt in aller ruhe ganz durchgelesen habe noch etwas.

Consomme von der Tomate - Falsch
Sprachmix
Tomatenkraftbrühe

Gegrillte Riesengarnele fehlt die Beilage (Spinat oder Nudeln, was auch immer)

Brombeergrütze auf Vanillespiegel?!? Wie möchtest du das anrichten? Bromgergrütze ist eine flüssige Angelegenheit, die ich in einem Schönen Eisbecher anrichten würde. Auf einem Spiegel müßte ich etwas "Festes" anrichten, Apfelbeignets zum Beispiel

Gedünstetes Zanderfilet, mit welcher Sauce?

Hirschmedaillons an Wacholdersauce, ... würde ich vorschlagen. Du hast ein Kräftiges Gericht, und warum entschärfst du die Sauce? Also ich würde keine Cremesauce vorschlagen, aber falsch ist es nicht.

Bratapfel,.... hier gehts mir nicht um richtig oder Falsch, aber ich habe in Neuss etwas "gelernt", was ich gar nicht lernen wollte

Als ich ein Gänse-Essen gemacht habe, wurde von mir verlangt das der Bratapfel auf den Hauptgang gehört, sozusagen als Garnitur. Ich kannte es bis dahiner nur als Dessert, aber da gabs kein Dessert sondern alles auf einem Teller.

Was ist da dran, wer kennt das so, wer kennt das anders,.....

Gruß Lothy
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)

Benutzeravatar
MSMiri
Maitre
Maitre
Beiträge: 218
Registriert: Sa Mär 11, 2006 18:56
Wohnort: Münster

Beitragvon MSMiri » Mo Jan 14, 2008 11:29

Wo ich das jetzt in aller ruhe ganz durchgelesen habe noch etwas.

Consomme von der Tomate - Falsch
Sprachmix
Tomatenkraftbrühe
hmm das ist mir neu. Ich kann auch Tomatenconsomme schreiben. Aber Kraftbrühe hört sich irgendwie nicht so schön an.
Gegrillte Riesengarnele fehlt die Beilage (Spinat oder Nudeln, was auch immer)
Ja ich weiß, hatte ich auch schon angemerkt. Werd mir was einfallen lassen.
Brombeergrütze auf Vanillespiegel?!? Wie möchtest du das anrichten? Bromgergrütze ist eine flüssige Angelegenheit, die ich in einem Schönen Eisbecher anrichten würde. Auf einem Spiegel müßte ich etwas "Festes" anrichten, Apfelbeignets zum Beispiel
Ich hab nun ein anderes Dessert. Apfeilbeignets kenne ich nur für den Herbst/Anfang Winter. Aber vielleicht nehme ich es doch.
Gedünstetes Zanderfilet, mit welcher Sauce?
eine Weißweinsoße, was andere fällt mir dazu nicht ein. wäre aber auch wieder hell. Was kann ich denn an Farbe damit reinnehmen???
Hirschmedaillons an Wacholdersauce, ... würde ich vorschlagen. Du hast ein Kräftiges Gericht, und warum entschärfst du die Sauce? Also ich würde keine Cremesauce vorschlagen, aber falsch ist es nicht.
Nee du hast Recht. Hab es auch schon geändert. Denn ich hab als Suppe ja Selleriekremsuppe, Krem und Sahne wieder das selbe. Also danke :)

Ich bin für mehr Vorschläge offen. Achso Thema "Creme vs. Krem" :)
Uns wurde gesagt wir sollen die deutsche Rechtschreibung benutzen. Also mach ich das auch ;)
Chuck Norris kann rückwärts Brustschwimmen

Benutzeravatar
MSMiri
Maitre
Maitre
Beiträge: 218
Registriert: Sa Mär 11, 2006 18:56
Wohnort: Münster

Beitragvon MSMiri » Mo Jan 14, 2008 11:31

Zugunsten der Küche möchte ich mich dem Thema Tranchen nochmal äußern....

habt ihr schon mal versucht einen pochierten Fisch in Tranchen zu schneiden. Fisch ist normalerweise sehr zart und zerfällt sehr schnell, man bekommt zumindest kein schönes ergebnis. Die Bachforelle an sich ist ja auch nicht viel,.... warum möchtest du sie da nur als Tranche anbieten???? Warum kein Filet von der Bachforelle?
Gut ich nehme Filet. :) Ist für mich auch einleuchtend, wenn man so den Fachmann hört. Was Küche anbetrifft bin ich so gar nicht auf dem Laufenden...
Chuck Norris kann rückwärts Brustschwimmen

Essi85
Maitre
Maitre
Beiträge: 279
Registriert: Di Apr 25, 2006 18:13
Tätigkeit: Hotelfachfrau
Wohnort: Schweiz
Alter: 34
Kontaktdaten:

Beitragvon Essi85 » Mo Jan 14, 2008 16:02

Da hat Timmy recht,

Consomme von der Tomate ist echt nen "Sprachwirrwarr" und geht garnicht!

Da sind zwei Spachen gemixt, und das darf eigentlcih nicht sein.

Ferner sollte man auch immer bemüht sein, die Speisen möglichst verständlich für den Gast zu schreiben, zum Einen muss der Gast nicht 100 mal nachfragen, was sich dahinter verbrigt, und zum Anderen spart es auch dem Personal zeit ein, in dem man nciht an den Tischen stehen muss, und erstmal die Speißekarte erklären muss. ist tatsächlich so!

Ansonsten, find ich die Menüs auch klasse!
Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden.
Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt.

Benutzeravatar
MSMiri
Maitre
Maitre
Beiträge: 218
Registriert: Sa Mär 11, 2006 18:56
Wohnort: Münster

Beitragvon MSMiri » Mo Jan 14, 2008 21:24

Ok ich nehme dann Tomatenkraftbrühe...:D Mal sehen ob die Prüfer was zu meckern haben...
Chuck Norris kann rückwärts Brustschwimmen



  • Vergleichbare Themen
    Antworten
    Zugriffe
    Letzter Beitrag

Zurück zu „Speisenkunde“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 5 Gäste