Meine Menüs

Fachfragen und Fachwissen zu Speisen, Lebensmitteln und Rohstoffen

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Meine Menüs

Beitragvon Essi85 » Sa Mai 03, 2008 18:21

Hallo ihr Lieben,

ich hab mal 4 Menüs zu den Jahreszeiten entwickelt, wäre schön, wenn ihr euch die mal anseht, und ggf. Verbesserungsvorschläge macht.
Bin in der Menükunde noch nicht so fit!

Frühling:

Geflügelsalat, Toast
***
Soljanka
***
Pochiertes Seezungenfilet mit Beraner Soße und Reis
***
Gebratenes Lammfilet im eingenem Jus
Blumenkohlröschen
Kartoffelkroketten
***
Apfelbeignets auf Vanillesoßenspiegel


Sommer

Gemischter Blattsalat mit Vinigrettesoße
***
Spargelkrem
***
Tranchen vom Lachs auf Blattspinat, Reis
***
Geschmortes Poulardenbrustfilet
Bearner Soße
Möhren-Lauchgemüse
Schlosskartoffeln
***
Obstsalat aus frischen Früchten der Saison


Herbst

Geflügelpastete mit Remouladensoße, Toast
***
Ochsenschwanzsuppe
***
Ragout fin, Reis
***
Geschmorter Hasenrücken
Rosenkohl
Dauphinekartoffeln
***
Frische Birnen an Weinschaumsoße


Winter

Feldsalat mit Vinigrettesoße, Toast
***
Tomatenkremsuppe
***
Gedünstetes Zanderfilet, Reis
***
Tranchen vom geschmorten Gänsebraten
Madeirasoße
Rotkohl
Kartoffelkroketten
***
Orangenparfait verfeinert mit Grand Manier
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Beitragvon Alex » So Mai 04, 2008 1:37

Hi Essi ;)

zuerst einmal die Rechtschreibung:
Sauce Béarnaise kommt nach der Stadt Bern - in Deutsch also "Berner Soße", wobei ich hierbei die Kenntnis des Gastes voraussetzen und die Originalbezeichnung wählen würde (wenn der Gast die Sauce Bérnaise nicht kennt, kennt er auch die Berner Soße nicht ;))
Davon abgesehen: Vinaigrette ... auch hier sollte das dem Gast bekannt sein. Wenn nicht, nimm zumindest die Bezeichnung "Dressing" ;)
- Grand Marnier ...

Desweiteren gibt es zu jedem Deiner Zwischengerichte Reis - hey, das ist fast ein eigener Hauptgang (z.B. "Tranchen vom Lachs auf Blattspinat, Reis") - lass' den Reis weg ... in 3 von 4 Fällen geht's auch ohne ...

Aber im Endeffekt bin ich nur "Kellner" - mal abwarten, was die Köche so sagen ;)
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Beitragvon Essi85 » So Mai 04, 2008 10:45

Supi, danke Alex!

zu der Sauce:
Ja, ok, der Gast wird die Sauce ggf nicht kenne, aber gut, so eine Soße ist ja auch rasch erklärt und hällt das Service -Personal auch nicht auf.


Zur Vinaigrette: soll ich dann besser schreiben:
Feldsalat mit Vinaigrettedressing, Toast

und zum Reis:
Da meinet ich auch bloß immer so einen kleinen Reisring, oder ne umgestürzte Kaffetasse mit Reis (ca. 20-30g). Also deutlich weniger, als bei einem Hauptgang!!!

Aber sonst meinste, passt alles?!
Vielen Dank!!
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Beitragvon Essi85 » So Mai 04, 2008 12:30

Mir ist gerade selber noch ein Fehler aufgefallen.
Im Wintermenü habe ich ein Orangenparfait als Nachspeise gewählt. Ein Parfait ist mit Sahne und eigelb hergestellt uind somit gebunden. Es hätte aber eigentlich eine ungebundene Speise sein müssen.

Ich ersetzte also das Orangenpafait gegen:

Orangensorbet mit Grand Marnier
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Vinaigrette

Beitragvon friesenotto » So Mai 04, 2008 13:13

Moin Essi85

Die "Vinaigrette" ist eine Soße nämlich Sc. vinaigrette, also kein Dressing.

Der Ausdruck vinaigrette hat auf einer deutsch geschriebenen Speisekarte nichts zu suchen, schreibe besser Himbeeressig-Walnussöl.

Auch die sc. bearnaise sollte nicht so auf der Karte stehen, besser Berner Soße.

Das Sorbet schlägt in die gleiche Kerbe, besser Halbgefrorenes von Orangen und Grand Marnier.

Wieso im Wintermenü nicht "am Tisch flambierte Orangenfilets" ?

gruss friesenotto

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Beitragvon Essi85 » So Mai 04, 2008 15:09

Naja, aber am Tisch Flambieren, und das im Menü??

Menüs werden ja vorrangig für Veranstaltungen aufgestellt, mit dementsprechend mehr Personen. Und wenn du dann für 30 oder mehr Pax am Tisch flambierst.. also das halt ich für nen bissel sehr zeitaufwändig. Da sind die ersten schon fertig, während ander noch garnix hatten!

Aber insgesamt bin ich für Vorschläge gerade bzgl. Desserst offen, da fällt mir ehe immer nicht soviel ein!
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Beitragvon friesenotto » So Mai 04, 2008 15:38

Moin, Essi85!

Menüs gibt es nicht nur für Bankette, sondern auch auf Tageskarten, Sonderessen im kleinen Kreis etc.

Ein Menü ist ein Menü, egal ob für 2 oder 500 Personen.

Wenn nicht ausdrücklich von einem Bankett die Rede ist, so bleibt es Dir überlassen.



gruss friesenotto


PS: Auf der MS Europa wurde bei 204 Paxen pro Sitzung auch schon flambiert, geht also.

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Beitragvon Schneepunzel » Di Mai 06, 2008 11:05

Mein Menü was ich morgen in der schriftlichen Hofa Prüfung schreiben werde (falls gefragt) zum Thema Frühsommer Regional Bezogen auf Hessen



Sommerliche Blattsalate an Balsamico-Oliven-Vinaigrette und Filet der geräucherten Odenwälder Bachforelle
****
Weiße Spargelcremesuppe (evtl noch irgend ein Topping???)
****
Tafelspitz mit Boullionkartoffeln und grüner Soße (Gemüßebeilage?)
****
Rote Grütze von Erdbeern und Rhababer mit Vanillesoße



BITTE UM VERBESSERUNGSVORSCHLÄGE!!!!

Danke schonmal
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Beitragvon Vipe » Di Mai 06, 2008 11:14

wie wärs mit

aufgeschäumtes Spargelcremesüppchen mit schwarzen Lachsravioli

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Beitragvon Schneepunzel » Di Mai 06, 2008 12:24

Lachs und Spargel mhhh???? Wahh ich bin nervös ich brauche Tips
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Beitragvon Vipe » Di Mai 06, 2008 13:47

hab ich schon gegessen und war sehr lecker :)

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Beitragvon Haze » Di Mai 06, 2008 15:06

Spargelcremesuppe mit Sesamkernen, hat gestern ein Azubi 3.LJ geschrieben und eine Prüferin war sehr begeistert :) Schmeckt übrigens aus ^^

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Beitragvon Schneepunzel » Di Mai 06, 2008 18:12

Ja das mit dem sesam gefällt mir schon besser aber was haltet ihr denn sonst so von dem Menü?
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Beitragvon Lothywien » Do Mai 08, 2008 23:12

Hola Friesen-Otto,

also so ganz deiner Meinung bin ich nicht. Vinaigrette ist klassische Gastronomie, es ist eine Sauce aber auch ein Dressing. Wenn es ausschließlich eine Sauce ist, dann würde ich mich mal dafür interessieren zu was du diese Sauce reichen kannst außer als Dressing bei Salaten.

Himbeeressig-Walnussöl ist was? Himbeer-Walnuss-Vinaigrette ist da doch einfacher und eindeutiger.

dann zur Sauce Béarnaise, wo ich Alex eindeutig recht geben muß. Wer diese Bezeichnung nicht kennt wird mit Berner Sauce noch weniger anfangen können. Es ist nur zum verwirren gut, oder zum (Sorry) klugscheißen...

Ein Parfait ebenso wie ein Sorbet ist ein Halbgefrorenes. Angenommen ich habe eine Laktose-Intoleranz, da weiß ich dann bei dem genauen Ausdruck bescheid ob ich es essen darf oder nicht. Bestelle ich mir jetzt ein Halbgefrorenes und bekomme ein Parfait,... könntest du dafür gerade stehen? Ich finde da gehört die genaue Ausdrucksweise dazu.

Flambieren ist schön und gut, aber man sollte hier nicht mit extremen gastronomischen Objekten vergleichen, wie mit der MS-Europa. Der Personaleinsatz ist vollkommen unrealistisch für unsere Vorstellungen. Wenn ich einen Chef de Rang und ein Commis für 5 Tische habe, dann ist es klar, das ich flambieren kann. Aber wenn ich eine Rollservice habe, da wird es dann nahezu unmöglich.

Ich finde den Vergleich hier wirklich unangebracht. Denke mal wirklich über den Personal-Einsatz vor, und um wieviel Prozent das Menü im Preis steigen würde, nur um es vor dem Gast zu flambieren. Rechnen wir mal mit offenen Preisen wie sie bei einem Catering sein könnten. In dem Fall den wir hier haben brauche ich dann wohl pro 20 Gäste einen Mitarbeiter mehr. Preise für Leihpersonal sind bei 20-30 Euro. Ein 5 Gängemenü benötigt einen Zeitaufwand von ca 2-3 Stunden zusätzlich die Vorbereitungszeit (MEP). Da sind wir dann bei 5 Stunden und somit bei ca 100 Euro extra, die ich durch die 20 Personen wieder einnehmen muß. Sind ein Aufschlag von 5 euro + Gewinn.

Ich weiß wie viel Service möglich sein kann. Ich habe in München in einem Namhaften Unternehmenskasino für die Fühungsspitze serviert. 8 Gäste und wir waren zu Zweit.

Mir ist hier wichtig das man eine wichtige Sache nicht außer acht läßt, nämlich das Wirtschaftliche. Wenn ich mir in meiner Fantasie ausmale, das ich ein tolles Restaurant eröffnen will, dann sollte ich realistisch denken, und das gerade in solchen Dingen.

So, jetzt auch mal zu dir Alex, *schlechtes Gewissen hab* ich habe mich sehr lange nicht mehr so richtig melden können. Privat bin ich gerade sehr viel ohne Laptop zugange. Fachlichgesehen ist ein Hauptbestandteil mit Sauce und zwei Beilagen ein Hauptgang und gilt nur mit einer Beilage als Zwischengericht.

Und nochmal zu den Prüfungs-Menüs. Es ist für die Prüfung etwas leichter gemacht. Man sollte zwar beachten
- Wie viele Personen
- Welcher Anlass
- Welche Jahreszeit
- Das Klientel

Jedoch verlangt der Prüfer eher selten das man sich genau mit der Küchenlogistik befasst. Was bedeuten soll, ich kann "flambierte Orangen" anbieten - wenn ich eine geringe Personenzahl habe, oder aber bei vielen Personen, wenn es in der Küche flambiert wird.

Ich finde es sehr schwer, sich über Logistik in der Gastronomie Gedanken machen zu müssen, ohne die Erfahrung von mehreren Betrieben. Ich zum Beispiel habe erst nach der Ausbildung dahingehend immer mehr gelernt. Mein kleinstes Bankett waren 2 Personen, und mein größtes ca 6000 Personen. Da erkennt man halt die gewissen unterschiede. beim einen wird alles mit dem Tablett getragen fürs andere bekommst du einen 20ig-Tonner als ergänzendes Kühlhaus. Im einen Betrieb besteht das Service-Personal aus 10 Personen, beim anderen reisen 600 Personen Deutschlandweit an. Ein Unternehmen hat mal eine Halle die abgerissen werden sollte komplett renoviert, mit extra notausgängen etc. für 1000 Gäste - war eine Werbeveranstaltung die in die Millionen ging. Sowas können die Firmen aber steuerlich geltend machen. Hingegen ist es bei einem Candle-Light-Dinner rein Privat und da geht es ums eigene Geld.


Diese Erfahrung bekommt man halt meist erst nach der Ausbildung.

Nun gut. Bis denne

Euer Lothy
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)

gloeckner
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Re: Meine Menüs

Beitragvon gloeckner » So Mai 11, 2008 0:30

Hallo ihr Lieben,

ich hab mal 4 Menüs zu den Jahreszeiten entwickelt, wäre schön, wenn ihr euch die mal anseht, und ggf. Verbesserungsvorschläge macht.
Bin in der Menükunde noch nicht so fit!

Frühling:

Geflügelsalat, Toast
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Soljanka
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Pochiertes Seezungenfilet mit Beraner Soße und Reis
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Herbst

Geflügelpastete mit Remouladensoße, Toast
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Ragout fin, Reis
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Geschmorter Hasenrücken
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Winter

Feldsalat mit Vinigrettesoße, Toast
***
Tomatenkremsuppe
***
Gedünstetes Zanderfilet, Reis
***
Tranchen vom geschmorten Gänsebraten
Madeirasoße
Rotkohl
Kartoffelkroketten
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Orangenparfait verfeinert mit Grand Manier

hoi

wie wäre es anstatt toast in einem menü mit brioche.

du hast jedesmal als sättigungsbelage kartoffeln, was nicht schlecht sein soll aber es gibt soviele abwandlungen, pommes bearny, pommes lorette,pomme florentin etc.
alternativ : polenta, risotto, nudeln ,



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