Sammelthread Menüs

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Buffy
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Beitragvon Buffy » Di Nov 14, 2006 18:27

Na dann ist ja gut. ;)
Ich muss leider nach Hause - da wartet noch ein Bett voller Arbeit... :D


Manuel Lipke
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Beitragvon Manuel Lipke » Do Jan 11, 2007 15:28

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kapuzenzwerg
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Beitragvon kapuzenzwerg » Di Feb 06, 2007 1:06

Hi Manuel, ich versuche mich mal mit ein paar Tipps.

Wenn Du Saison-Menüs schreibst, tust Du gut daran, in erster Linie auch saisonale Produkte zu verwenden. Für Frühling und Sommer außerdem eher nichts Sahniges oder Cremiges und eher helles Fleisch, Geflügel oder Fisch.

Frühling :
- Rucola hat Saison von Mai bis September ungefähr
- Blumenkohlcremesuppe ?
- statt Rind vielleicht (Oster)lamm
- statt der Schokocreme lieber was leichtes aus saisonalem Obst: ERDBEEREN, RHABARBER

Sommer:
- Lauchcremesuppe mit Sahnehaube ?
(Cremesuppen werden u.a. schon mit Sahne gebunden !)
- eher Geflügel im HG

Herbst:
- "Herbstliche Blattsalate" zerreißt Dir jeder Prüfer ! WELCHES sind denn die herbstlichen Blattsalate ?

Winter:
- FELDSALAT ist DER Wintersalat !!

"hausgemacht" schreibt man meiner Meinung nach auch nur für Produkte, die sonst gängig Convenience sind, also z.B. Nudeln.

Dass der Koch die Mandeln selber an den Brokkoli tut, und auch den Apfel in die Röhre schiebt, davon sollte ich als Gast soundso schon mal ausgehen können. ;)

Es sind außerdem noch ´ne Handvoll Schreib- oder Flüchtigkeitsfehler drin. Guck es noch mal durch, bevor Du es abgibst (wenn Du es abgeben sollst).

Versuche mal, Dir irgendwoher einen Saisonkalender anzuschaffen oder aus der Schule abzustauben. Mir hat das unglaublich weitergeholfen, da überhaupt erst einmal eine Richtung rein zu kriegen, fand ich nicht leicht.


Liebe Grüße, ich hoffe, ich hab Dich nicht zu doll geärgert...

K.
Zuletzt geändert von kapuzenzwerg am Di Feb 06, 2007 1:08, insgesamt 1-mal geändert.
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Beitragvon Lothywien » Mo Feb 12, 2007 18:04

Huhu,


ich gehe jetzt erst mal auf die Creme ein,.... :-)

Blumenkohlcremesuppe ist doch nichts falsches? ich verstehe jetzt nicht warum du es als falsch anschreibst...

aber zum eigentlichen Creme-Punkt:

Die Sahnehaube,....

wozu gibt es die Sahnehaube eigentlich, hat sich das schon mal jemand überlegt? Die Sahnehaube würde ich nur anschreiben, wenn ich sie geschmacklich unterlege, z.B. Lauchcreme mit (ist ja mal gemein, :-)) *äähh* muß ich echt mal überlegen.... mir fällt zu einer Lauchkreme erst mal Kartoffel ein, aber eine Kartoffel-Sahnehaube kann ich mir selbst nicht mal vorstellen....

Zurück zur Hauptfrage: Die Sahnehaube hat den einen Sinn, das sie einer "Creme-Suppe" eine schaumige Haube verleiht, die dann verhindert, das diese Suppe eine Haut ziehen kann.

Somit kann man sagen ist die Sahnehaube eine Notlösung für den Koch, damit die Suppe keine Haut zieht. Der Gast hingegen denkt es wäre etwas feines, besonderes.... aber sind wir doch mal ehrlich. Im Grunde verdünnt und kühlt eine Haube die Suppe doch nur,.... oder? :-)

Demnach würde ich nur ein aromatisiertes Häubchen aufs Menü schreiben.

Gruß

euer Lothy
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Beitragvon bugi99 » Mo Feb 12, 2007 19:35

Schade, das hier immer die selben Themen angesprochen werden müssen und die gleichen Fehler gemacht werden.
Ich habe gerade nicht mehr zeit, aber ich werde mir die Menüs noch genau vornehmen und auch die Kommentare dazu.

Nur so viel, mir ist gleich ins Auge gefallen, dass im Wintermenü zwei Zutaten nicht Passen: Pfifferlinge und Broccoli, im Winter ???


@ kapuzenzweg: du redest von saisonal und schreibst Erdbeeren ins Frühlingsmenü???
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Beitragvon Buffy » Mo Feb 12, 2007 20:53

Das hätte ich aber jetzt auch. Heißt es nicht immer, dass es Spargel und Erdbeeren ungefähr zur selben Zeit gibt? Das würde für mich bedeuten von April bis Juni/Juli. :?
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Beitragvon bugi99 » Mo Feb 12, 2007 21:01

Das ist ein riesiger Irrtum. Denn auch wenn es Erdbeeren zwar schon im April gibt, die Saison beginnt bei uns aber eigentlich erst Ende Juni. und endet ungefähr Mitte August.

Alle wollen sich immer an die Saison halten nur bei Erdbeeren interessiert es niemanden, es würde fast keiner auf die Idee kommen Im März oder Juli deutschen Spargel anzubieten oder frische Steinpilze im März.
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Beitragvon kapuzenzwerg » Di Feb 13, 2007 16:20

Ola !

Zur Menüdiskussion:

Natürlich ist Blumenkohlcremesuppe nichts falsches und ich habe es auch nicht als falsch angeschrieben. Ich würde im Frühling statt einer Cremesuppe nur eher eine NICHTcremesuppe anbieten, wie ich eingangs erwähnte.

Was die saisonalen Erdbeeren angeht, so beginnt nach meinen Unterlagen und dem, was ich mitgekricht habe, die Erdbeerzeit im Mai (und auch vorher sind schon vereinzelt welche zu haben). Sicher sind Erdbeeren für ein Sommermenü besser, da habt Ihr wohl recht, trotzdem würde ich das Schoko-Karamel-Dessert im Frühling ersetzen.

Alles in allem bin ich ausgewiesener Azubi und arbeite mich auch gerade erst ein, jemandem was als "falsch anzuschreiben" würde mir mal echt gar nicht einfallen. Hier geht es ja auch nur um meine Vorschläge, bitte nicht vergessen.

Liebs Grüßle,
K.
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Beitragvon bugi99 » Di Feb 13, 2007 16:46

Zu den Erdbeeren:

http://www.beerenstark.de/wissen/lesen.html

Da gibt es 2 wunderschöne Schaubilder.
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Beitragvon kapuzenzwerg » Di Feb 13, 2007 19:11

http://www.obst-gemuese.at/product/pages/erdbeere

In meinen Fachbüchern steht es ähnlich. Die Problematik, die mir hier auch wieder begegnet, ist, dass man sich auf eine Quelle einfach nicht verlassen kann. Wie gesagt, man lernt einfach nie aus.
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Beitragvon Reen21 » Sa Sep 22, 2007 10:53

Hi,
Ich habe in 2 Monaten meine Abschlussprüfung.ich versuche gerade Wintermenüs zusammeln.

Am besten von Fisch und Wild die ja typisch sind für den Winter.
Wo kann ich da am besten nachgucken.
Habe zwar schon welche aber wollte von jedem so 6-7 stück haben .

LG
Reen

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Beitragvon tobli » Sa Sep 22, 2007 19:13

Hallo Reen

Lothy hat mal einen Saisonkalender erstellt. Er befindet sich direkt unter diesem Thread in der Speisenkunde.

Gruß Tobi
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Beitragvon Rosado » So Okt 14, 2007 17:19

Ich hätte da mal ne Frage:
gehört eigentlich Warme Kalbsleber auf Salat zu den warmen Vorspeisen?

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Beitragvon Rosado » Mo Okt 15, 2007 14:05

Hallo :D

Stehe ja auch kurz vor der Prüfung und habe endlich mal meine Menüs geschrieben, kann mal jemand nen Blick drauf werfen?

Menü1
Ruccolasalat mit gehobeltem Parmesan und Cocktailtomaten
Balsamico-Olivendressing
***
Maronencremesuppe mit gebräunten Wallnusskernen
***
Miesmuscheln in Weisswein
***
Hirschrückenmedaillons auf Steinpilzen mit hausgemachtem Serviettenknödel
und Mandelbroccoli
***
Hausgemachter Bratapfel mit Marzipanfüllung und Vanilleeis

Menü2
Feldsalat in Preiselbeermarinade
***
Feine Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernöl
***
Blätterteigstrudel mit Steinpilzen und Lauch auf Schnittlauchsauce
***
Gespickte Rinderhüfte in Burgundersoße, Rosenkohl und Spätzle
***
Frische Waldfrüchte mit Holunderblütensorbet

Passt das so oder habe ich was fundamentales übersehen?

Vielen Dank!!!

PS mein Favorit ist das zweite

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Beitragvon Lothywien » Di Okt 16, 2007 12:44

ich korrigiere das nicht!!!!

Ich hatte das bisher noch nie, aber wenn ich das Essen hier in Spanien so sehe, und dann so ein Menü lese, kriege ich gerade nur richtig heimweh! Hirschrücken,.... Serviettenknödel,... *schwärm*

Aaaaahhh,..... keeeine Bilder .... keine Bilder,.....

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