Sammelthread Menüs

Fachfragen und Fachwissen zu Speisen, Lebensmitteln und Rohstoffen

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sammy
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Beitragvon sammy » Di Okt 16, 2007 13:11


Menü2
Feldsalat in Preiselbeermarinade
***
Feine Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernöl
***
:arrow: 2mal Kürbis? Besser Kürbiscremesuppe mit Trüffelsahne

Blätterteigstrudel mit Steinpilzen und Lauch auf Schnittlauchsauce
***
:arrow:Wieso 2mal Lauch?

Gespickte Rinderhüfte in Burgundersoße, Rosenkohl und Spätzle
***
Frische Waldfrüchte mit Holunderblütensorbet
:arrow: Wieder 2mal Frucht! Besser Frische Waldfrüchte mit Fichtennadelsorbet?
Passt das so oder habe ich was fundamentales übersehen?

Vielen Dank!!!

PS mein Favorit ist das zweite
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Beitragvon Rosado » Mi Okt 17, 2007 10:26

Danke Sammy,

ich nehme dann die Trüffelsahne, lasse den Lauch einfach weg (wird sonst vielleicht eh ein bisschen zu sättigend) aber gibt es das Fichtennadelsorbet wirklich? (Hört sich toll an)

Vielleicht nehme ich Holundersorbet auf Champagnerschaum, strenggenommen ist die Saison für frische Waldfüchte Ende November ja auch schon vorbei....

Nochmals Danke für die Hilfe :P

PS @Lothywien: *lach* Hirsch heisst Ciervo, zeig den Spaniokeln doch mal die gute deutsche küche

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Beitragvon sammy » Mi Okt 17, 2007 15:54

Klar gibts das wirklich....;-) Gibt ja Fichtennadelöl oder Aroma!! und daraus kannst du dann auch nen Eis oder Sorbet herstellen....Hatten wir letztens noch auf der Dessertkarte

Lg Sammy
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Beitragvon Naddl » Di Okt 30, 2007 15:37

Frühjahrsmenü

Spargelmousse mit Parmaschinkenstreifen

****
Aufgeschlagene Brunnenkresssuppe
mit Käsetaschen und karamellisierten Mandelsplittern

****
Kalbsrückensteak
mit glaciertem Chicorée und Bärlauchnudeln

***
Gebackenes Vanille-Krokant-Parfait
mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott
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Beitragvon Naddl » Di Okt 30, 2007 15:38

Salat von Roter Beete
mit Fetakäse und Birnenscheiben

***

Miesmuschel – Spaghetti
in Weißwein – Basilikum – Sauce

***

Gebratenes Rumpsteak mit Rotweinbutter
karamellisierten Möhren und Oliven – Kartoffelpüree

***

Waldbeerentiramisu mit glasierten Mandelsplittern
und frischem Himbeermark
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Beitragvon Naddl » Di Okt 30, 2007 15:39

Friséesalat mit gegrilltem Pfirsich und Ziegenkäsedressing

***

Minestrone
in Räucherspeck angeschwitztem Gemüse und geriebenen Parmesan

***

Gebratener Seeteufel im Speckmantel mit Olivensauce gedämpftes Pok Choi und Zitronenkartoffen „Bormbay“

***

Erdebeertiramisu auf mariniertem Kiwisalat mit Vanielleschoten
..und nur wegen mir sind alle Räume bei uns mit Alarmtelefonen ausgestattet sind

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Beitragvon Naddl » Di Okt 30, 2007 15:41

So das sind meine Prüfungsmenüs...
Wäre toll wenn ihr eure Meinung dazu sagt. bin mir nämlich net so sicher ob das alles so passt...Danke
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Beitragvon HoFaMaUs » Di Okt 30, 2007 23:06

oh man ....manche sind schon echt nicht schlecht mit ihren menues habe nächstes jahr abschlussprüfung und habe schon echt angst davor, bzw. schreibe ich morgen auch noch nen test wo ich ein 5 gang menü schreiben muss und 2 passende weine mit allem was dazu gehört schreiben soll und ich tue es mir richtig schwer damit :o( manche können das echt super gut, wobei ich mir dann denke "wie können die sich das alles merken" !? :? :(

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Beitragvon Naddl » Fr Nov 02, 2007 19:30

Also ich denk mal wenn man ne zeitlang viel menüs schreibt und die menüregeln paukt, bekommt man irgendwann ein gefühl dafür, was zusammen passt und was nicht....denn wie heißt so schön..?? Erfahrung macht den Meister :D
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Beitragvon Lothywien » So Nov 04, 2007 18:14

Du Naddl,

ich muß dir sagen, das ich die Menüs echt gut finde. Gut Pok Choi, kenne ich unter der schreibweise Pak Choi aber wie uns Wikipedia sagt, sind beide schreibweisen richtig.

Was ich gut finde, an Ideen,

- gegrillter Pfirsich und Ziegenkäsedressing (bin n Fan von gutem Käse)
- Räucherspeck angeschwitzes Gemüse für die Minestrone
- Spargelmousse mit Parmaschinken (klassische Kombi, neu verpackt)
- Kalbsrückensteak (gegrilltest Steak, endlich mal ohne Sauce, so wie es sich gehört....)

dennoch ein paar Fragen
- Gebackenes Parfait? wie willst du es backen, in Blätterteig?
- Miesmuschel - Spaghetti in Weißwein - Basilikum - Sauce ..... Bitte was? wird das ein Rezept? eine Auflistung von Zutaten? kann mir darunter nicht viel vorstellen
- die Vanilleschoten bei dem Erdbeertiramisu ..... legst du da ganze schoten drauf? Der Gast muß jegliche Deko essen können, bedenke das :-P

Sonst finde ich es halt wirklich sehr gut, und die Positiven reaktionen sollen nur besonders Postive Dinge nochmal erläutern, wobei ich alles ziemlich gut finde.

Gruß Lothy
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Beitragvon Naddl » So Nov 04, 2007 18:21

Hi lothy
Danke jetzt gehts mir gleich viel besser.... :D
also das gebackene Parfait ist Blätterteig wie du schon gesagt hast.
Das mit den schoten ist ein guter Hinweis, danke, da hab ich gar net mehr dran gedacht. Fällt dir vielleicht ne alternative ein?? Vanillesahne oder -pulver...?
Jetzt zu den Spaghetti, also ich habs wahrscheinlich nur a bissl blöd geschrieben.
Spaghetti mit Mieselmuscheln in einer Weißwein Sauce mit frischem Basilikum...Besser??
Noch ne Frage, hab jetzt ne Weißweinsauce im Zwischengericht, kann ich dann Rotweinbutter für den Hauptgang nehmen? Oder ist das zu viel Wein?
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Beitragvon Lothywien » So Nov 04, 2007 19:09

Ich habe schon eine Idee, zum Thema Vanille, aber dazu später,....


erst mal zu dem "Kleinen Problem mit dem Wein"..... Falsch ist es mit Sicherheit nicht aber es fällt irgendwie doch ins Auge,... Weißwein, Rotwein?!?

Es ist in meinen Augen dann interessanter wenn du schreibst Miesmuscheln in Riesling-Sauce

und bei dem Rind kannst du dann sicher die Rotweinbutter lassen. (habe überlegt, Lemberger-Sauce,.... da denk man das wäre etwas klassisches, des passt ma gar net :-))

zu den Vanilleschoten. Du kannst ja einen Vanille-Espuma machen. Wir hatten hier in dem Forum schon mal das Thema Espumas, und denke das du da etwas sehr interessantes draus machen könntest. Bei diesem Parfait..... warum keinen Quarenta y tres - Espuma?!? (Vanillelikör)...

wäre das ne idee? da sieht man auch direkt "Barkunde":-)

Gruß Lothy
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Beitragvon nanakeksi » Mo Nov 12, 2007 18:37

frage .
undzwar bei einem spargelmenü ist es ja erlaubt dass ich in alle gänge spargel einbaue..
so wie siehts denn dann in einem 4gang frühlingsmenü aus, darf ich da in der kalten vorspeise spargel nehmen sowie im hauptgang oder zählt das dann schon unter wiederholung und gibt punktabzug?
"Aber hier ist die Wahrheit über die Wahrheit: Sie tut weh. Also ... lügen wir."

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Beitragvon Lothywien » Mo Nov 12, 2007 19:34

jaja, zu mir hat meine beste Freundin ja damals noch gesagt "Geh doch dahin wo der Pfeffer wächst...." und was ist? jetzt bin ich da :-(
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Beitragvon nanakeksi » Mo Nov 12, 2007 20:40

ähm war das ne antwort auf meine frage??? :?
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