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 Betreff des Beitrags: ostermenü - in ordnung?
BeitragVerfasst: Mo Feb 27, 2006 19:05 
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mein chef möchte,dass ich ein ostermenü schreibe .. olèolè..
hab dazu folgendes rausgesucht, bin mir aber nicht sicher ob es geschmacklich sowie überhaupt zusammen passt, und wollt mal eure meinung dazu hören.. also :
[Kalte Vorspeise - Suppe - Hauptgang - Dessert]

Artischocken-Orangen-Salat
Möhren-Tomatensuppe
Kräuter-Risotto mit Lammkoteletts
Joghurt-Limetten-Creme

gerne Kritik und Verbesserungsvorschläge!
Danke im Vorraus


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 Betreff des Beitrags: ostermenü - in ordnung?
 
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BeitragVerfasst: Di Feb 28, 2006 8:55 
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Hallo HeyWhoCares,

herzlich willkommen im Forum.

Zwei Dinge springen mir ins Auge:
- Du hast zweimal Zitrusfrüchte eingebracht (Vorspeise + Dessert)

- Welche Gemüsebeilage reichst Du zum Lamm? Gibt es eine Sauce?
Überhaupt wären Lammfilets oder Lammrücken wahrscheinlich angebrachter, da hochwertiger und dem Anlass angemessener.

Außerdem finde ich das Menü nicht besonders "osterlich", eher sommerlich.

Du könntest beim Dessert etwas ändern, wenn Du z.B. für Eierlikör oder Osterzopf eine Verwendung finden würdest.

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BeitragVerfasst: Mo Mär 13, 2006 14:08 
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Halloa,

bin wohl etwas spät dran,

bei der Vorspeise halte ich mich stark zurück, ich mag keine Artischocken, und kann es mir nicht so in gedanken vorstellen, aber ist eine interessante Idee. Dennoch stimmt Sakuras Meinung, es wäre vielleicht schon zu Sommerlich.

Die Suppe wäre ja auch soweit schon okay, aber bei dem Hauptgang würde ich eine andere Beilage nehmen. Man kann es zwar so zusammenstellen, aber Risotto finde ich dennoch zu Lamm unpassend. Risotto wird mit Weisswein gemacht, und Lamm ist man (klassisch) mit Rotwein. Es gibt da schöne Kartoffelbeilagen (Rosmarinkartoffeln duften halt sehr schön). Gemüse sollte da auch noch eins zu. Viele wären da schon direkt für ein Rattatouille, aber es soll ja nicht Französisch werden, sondern für Ostern. Man könnte es an ein Gemüsebouket setzen (Blumenkohl, Brokkoli, Zuckerschoten, Fingermören (da es als Bouket steht, ist es auch schriftlich kein Problem mit der Suppe und vom Geschmack und anrichten würde es sich wohl nicht mit der Suppe beissen, jedoch für eine Prüfung würde ich es mir nochmal überlegen)

Ostern geht dann auch die Spargelzeit los, vondaher würde ich auf jedenfall frisches Gemüse empfehlen, Spargel könnte man mit Lammfilets zusammen essen, aber, da bin ich auch etwas kritisch.

Jogurt-Creme, hhm da könnte man auch mit Gelatine Arbeiten und eine Jogurt-Terrine machen. Ist auf jedenfall eine sehr gute Idee, der Trend dazu ging ja vor ein paar Jahren los, und es ist aufjedenfall ein schöner Start in die Sommersaision.
Limette,.... naja das sollte man probieren, am ende ist es dennoch sehr farblos, man könnte da auf Frische Erdbeeren zurückgreifen, geht ja auch mit der Spargel-Saision los, und mal schauen was man sonst noch für Beeren bekommt.

Hoffe ich konnte noch helfen, wenn auch spät,

bis denne

euer Lothy

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 Betreff des Beitrags: Ostermenu
BeitragVerfasst: Fr Apr 07, 2006 23:49 
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Haloa ich möchte auch mein senf dazu geben . Ich finde die suppe etwas zu rot. Wenn schon tomatensuppe dann würde ich etwas schmand oder saure sahne drauf tun der farbe wegen. Zum Lamm grüne bohnen oder grüner spargel, dazu kartoffelgratin. Ich könnte mir als vorspeise Artischockenböden mit orangenerdbeersalat gefüllt vorstellen. :o


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BeitragVerfasst: Do Apr 20, 2006 23:05 
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Hallo Pino,

Ich finde da ist nichts zu Rot, man kann eine Sahnehaube obendrauf setzen, muß aber nicht, man kann auch anders ein bisschen dekorieren, da sind Köche eigentlich immer sehr kreativ.

zum Lamm, nun, die Idee ist nicht schlecht, aber man kann Lamm auf so viele Varianten essen, mit deiner Variante verwirrst du hier im Forum alles nur ein bisschen,...

lese gerade meinen Beitrag und sehe die ganzen Rechtschreibfehler *schäm* naja,....

aber ich glaube das Ostermenü hat sich für dieses jahr auch wieder erledigt,... :-P


bis denne

Lothy

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BeitragVerfasst: Do Apr 20, 2006 23:15 
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Lothywien hat geschrieben:
zum Lamm, nun, die Idee ist nicht schlecht, aber man kann Lamm auf so viele Varianten essen, mit deiner Variante verwirrst du hier im Forum alles nur ein bisschen


Also ich fühle mich nicht verwirrt. Wenn es viele Variationen gibt, dann ist pinos halt eine davon. Eine, die übrigens recht lecker klingt.

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BeitragVerfasst: Mo Mai 08, 2006 18:25 
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probiers doch mit:

petit fours und sushi von meeresfrüchten an dreierlei dip

cappuccino von paprika und curry (supper und oben auf legierung eigelb und sahne gratiniert)

SChweinmemedaillons mit Ragout Fin und buntem marktfrischem gemüse

Rieslingtörtchen auf Mürbteig mit Buttertrauben und Marsalaparfait


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BeitragVerfasst: Mo Mai 08, 2006 23:54 
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Sers,

Zitat:

BeitragVerfasst am: Mo Mai 08, 2006 18:25 Titel:
probiers doch mit:

petit fours und sushi von meeresfrüchten an dreierlei dip

cappuccino von paprika und curry (supper und oben auf legierung eigelb und sahne gratiniert)

SChweinmemedaillons mit Ragout Fin und buntem marktfrischem gemüse

Rieslingtörtchen auf Mürbteig mit Buttertrauben und Marsalaparfait



oh je, da bin ich gegen alles :-) Ich bin ein vertreter der "Klassischen Küche", unkorrektes kochen (auch in Fachkreisen wi***** genannt) kann jeder, aber kochen leider nicht. Es wird zu oft neues erfunden, und da geht es leider meist darum, das man all diese Dinge die man nicht kocht, auch nicht kochen muß,... Welcher Gast weiß denn wie ein "neu" kreiertes gericht schmecken soll? Es liegt alles in der Hand des Koches, und das ist trostlos,...

aber jetzt zur Kritik.

Suppe von Paprika und Curry legiert gratiniert,.... was hast du noch alles vor?

zum fachlichen, eine Liasion (Legierung) ist das Abbinden einer Suppe oder Sauce mit Eigelb und Sahne, und DER Unterschied zwischen einer Creme-Suppe und einer Samtsuppe.

Diese Verbindung - Ei und Sahne kann ich nicht gratinieren. Es passt dort gar nichts wirklich wie es sein soll. Ich kann eine Creme-Suppe, oder Samtsuppe in eine Cappucino-Tasse füllen, und mit einem Aromatisierten Schaum auffüllen,...
zum Beispiel eine Tomaten-Creme-Suppe mit Basilikum-Schaum (keine Sahne, sondern Milchschaum).

So, kommen wir zum Zweiten Punkt der mich gestört hat.

Petit Fours sind Pralinen die man zum Kaffee reicht, und auch wenn man sie in der Vorspeise integriert, und es würzig macht, ist es für meinen Geschmack ein zu feiner Begriff, um ihn für eine solche (Sorry) Attentat zu missbrauchen.

Es gibt nicht viele Betriebe die Petit Fours anbieten, und besonders dann sollte man den Respekt davor bewahren.

Nun zu Sushi sage ich mal okay, äußere mich da nicht weiter zu. Ich esse Sushi in einer Sushi-Bar, und nicht in einem deutschen Restaurant :-) aber das ist eigene Meinung... das muß jeder Betrieb für sich entscheiden.

Ragout Fin benutzt man für Königin-Pastetchen. ist eine warme Vorspeise. Du setzt es hier als Sauce ein.
Nun, da Frage ich mal nach der Meinung der anderen. Für mich ist das als würde ich einen Zander Grillen und dann eine Lachs-Sauce angießen...


Neben-Information:

Noch etwas zu gegrilltem: Es wird oft angeboten mit leckeren Saucen, aber es ist nicht 100% richtige (es gibt ausnahmen)
zu gegrilltem Fisch reicht man keine Sahnesauce, sondern Butter (mit Sautiertem Gemüse, oder sonstigen Einlagen, wie man möchte). Oder könnt ihr mir erklären woraus ich die Sauce kochen soll? ich habe beim grillen und braten keinen Fond für eine Sahne-Sauce. Wenn ich nur gegrillten Fisch auf einer Karte sehe und dabei eine Fisch-Sahne-Sauce ist davon auszugehen das die Sauce ein Fertig-Produkt ist. Es gibt Tricks, klar und ich kann mir vorstellen das ihr mir jetzt hier einige Möglichkeiten nennt, wie man auch noch zu einer Sauce kommt (ich kann euch sagen, ich kenne diese sicherlich auch), aber es geht mir hier erst mal ums fachliche.

kurz noch zu Fleisch. Wozu brate ich ein Schnitzel schön knusprig um es dann in Sauce versinken zu lassen? dadurch wird es dann eh wieder weich...


und, bei den Schweinefilets fehlt die Beilage (was aber ein kleineres Problem wäre, da findet man schnell eine)

oh je, Dessert.

ich finde da ist zu viel durcheinander, es ist kein Ausgleich, Rieslingtörtchen, klingt sehr gut, Mürbeteig stört mich
Buttertrauben,.... erzähl mir bitte etwas mehr, wie du dir diese vorstellst, bin neugierig
Marsala-Parfait, klingt auch sehr gut, aber wäre dann das zweite mal Wein in dem Dessert.
Es sind zwei Desserts in einem zusammengeworfen. Mache lieber eins und das 100%ig.

Ich überlege gerade, RieslingTörtchen, was könnte man da für einen Saucen-Spiegel zu machen?
Oder man könnte ein Tarte machen, mit einem Riesling-Parfait.

Oder ein Parfait, eine Creme, oder ein Törtchen aus Sherry/Portwein. Die gibts auch in Fruchtig und leicht süß, da könnte man mit einem Obst-Bouquet arbeiten.
Ist bisschen spät für Ideen...

Ach ja,.... Farbspiel ist absolut nicht gegeben, Vorspeise ist viel weißes dabei, der Cappuccino (klassisch) weißer Schaum, zwar leicht braun, aber,.... naja
Schweinefilets mit dieser "Rahmsauce" ,... weiß
und Dessert,... weiß grün

perfekt für ne Hochzeit, ... oder auch nicht.

Noch ein letzter Punkt (Hey, wenn ihr schon mal bis hier hin gelesen habt, schafft ihr den Rest auch noch *zwinka*)

Kalkulation:

Versuche doch bitte mal dein Menü zu kalkulieren. Ich denke es ist ein Fachliches Meisterwerk, da eine richtige Kalkulation auf die Beine zu stellen. Ich gehe davon aus das du bei diesem Menü den Gast über den Tisch ziehst.

Wir sind doch alle noch jung. Versucht nicht immer etwas neues zu entwerfen, schaut euch alte gute Menüs an, und schaut, wie mit Waren gespielt wird.

wo liegen Schwerpunkte, was ist an den Zubereitungs-arten zu beachten.
Schreibt lieber ein zu Simples Menü in der Prüfung und ne zwei oder drei bekommen, als das ihr euch dann mit irgendetwas verzettelt, und totalen blödsinn schreibt.

Mousse au Chocolate wäre hier ein simples wesentlich besseres und leichteres Dessert gewesen (farblich, geschmacklich, fachlich). Machts euch nicht so schwer.

Wir lernen Hofa/Refa nicht "wilde Köche"

bis denne

euer Lothy

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BeitragVerfasst: Di Mai 09, 2006 2:19 
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@Lothy: Danke für diese ausführliche Erklärung! :-)

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Ich muss leider nach Hause - da wartet noch ein Bett voller Arbeit... :D


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BeitragVerfasst: Di Mai 09, 2006 10:04 
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Heya

Ich versuche mich immer irgendwie kurz zu fassen, aber ich bin wohl ein Mann der vielen Worte,.... :-)

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BeitragVerfasst: Di Mai 09, 2006 10:11 
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Wow. Immer wieder beeindruckend, die Welt durch die Augen eines Kochs zu sehen. Vielen Dank!

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BeitragVerfasst: Di Mai 09, 2006 19:48 
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hy ich habe mal ein Menü für Frühling Sommer erstellt könnt iuhr einmal rübersehen und kontrollieren?? Vielen Dank

Scampicocktail Toast und Butter
****
Klare Tomatensuppe mit Grießklöschen
frischen Basilikum Chesterstange
****
Medaillons vom Kalbsrücken
mit Sauce Bernaise nappiert
glasierte Spargeln, Karotten, Erbsen
Dauphinkartofelln
******
Frische Erdbeeren mit Grand Manier und Sahne


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BeitragVerfasst: Di Mai 09, 2006 20:08 
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scampicocktail würde ich mit leicht gesalzener butter geben und das toast geröstet anbieten

ne klare tomatensupper wird schwer, mach ldoch lieber ne klare tomatenessenz mit griessnocken frischem basilikum und chesterstnage

kalbsrückenmedaillons... achte auf die schreibweise--> es heißt sauce Bearnaise, böser fehler ;-) glasierte gemüse wirds auch tun oder sollte das unbedingt nennen?

Nenn bei den Erdbeeren vllt den herkunftsort und es ist nicht wirklioch klar das sie mariniert werden...

Frische marinierte Erdbeeren ( meist mit Grand Manier!)vom Niederwerth mit gesüßter sahne...

sollen ja nur denkanstöße sein

good luck


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BeitragVerfasst: Di Mai 09, 2006 20:20 
Praktikant

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ja klar super vielen dank


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BeitragVerfasst: Di Mai 09, 2006 22:14 
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Also ich würde an deiner Stelle bei der Suppe die Chesterstange weglassen, denn du hast ja Grießklößchen
Zum Hauptgang würde ich mich komplett umstellen, denn zu einem Spargelgericht solltest du dich eher am Spargel orientieren und da brauchst du keien weiteren Gemüse, außerdem finde ich Medallions vom Kalbsrücken zu schneiden ist eien Sünde, wenn du also Medallions möchtest wegen der Anrichteweise, dann vom Kalbs- oder Rindederfilet (wegen der Größe)
Als Sauce würde ich dann auch eher deie Hollandaise bevorzugen, denn die ist nicht so kräftig und zum Spargel eh das Beste.
Kartoffeln sin O.K.
Nun zum Dessert, scheibe Fische Erdbeeren mit Grand Manier mariniert, geschl. Sahne.
Schrieb keien genaue Herkunftsbezeichnung, wenn du nicht 100%tig garantieren kannst, dass es sich auch um ein Produkt der angegebenen Herkunft handelt.

Also viel Spaß

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Wer sich nicht wehrt, endet am Herd!

Jeder hat das Recht nachzudenken, allerdings machen davon die wenigsten Gebrauch!


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Tobi

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Di Nov 13, 2007

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