Mein Sommermenü 2009 -> Abschlussprüfung

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kaugummi
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Mein Sommermenü 2009 -> Abschlussprüfung

Beitragvon kaugummi » Mo Mai 11, 2009 16:04

Hallo!
Ich habe in 2 Tagen schriftliche Abschlussprüfung und wollte euch bitten einmal drüberzuschauen. Habe es mehreren Köchen gezeigt, bin mir aber trotzdem nicht sicher ob man einmal "gegrillt" und einmal "gebraten" nehmen darf... (die haben da nichts zu gesagt) und ob sonst alles passt.


***

Gegrillte Jacobsmuschel auf
Raddichio-Mango-Salat an Orangenvinaigrette

***

Avocadoschaumsüppchen mit Polentaspieß

***

Gebratene Schweinefiletmedaillons an weißem
Spargel mit Sauce Hollandaise und Rosmarinkartoffeln

***

Erdbeercarpaccio mit Minzzucker und Pistazienkrokant




Würde mich freuen, Anregungen, Kritik oder Lob zu bekommen
:wink:
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Kai
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Beitragvon Kai » Mo Mai 11, 2009 18:51

Hallo kaugummi!

- Achtung: JaKobsmuscheln

- ...süppchen: Ich würde verniedlichende Begriffe vermeiden. Ausnahme: ...röllchen. Aber Suppe ist Suppe ;)

- gegrillt und gebraten habe ich auch in meinem Menü! Definitiv okay - sind ja immerhin verschiedene Garverfahren. Allerdings nehme ich an, dass die gegrillten Jakobsmuscheln warm sind? Nach der klassischen Reihenfolge musst du die warme Vorspeise nach der Suppe servieren

- nach langer Überlegung bin ich auch der Überzeugung, so wenig Bindewörter wie möglich zu benutzen. Ich werde Kommata benutzen. Muss aber jeder für sich wissen!

- Hauptgang: Soße vor der Gemüsebeilage nennen! Wie ist der Spargel? Spargelsalat, Stangenspargel ... warum hast du weißen gewählt? (nur interessehalber)

- Erdbeercarpaccio - Benutzung auf eigene Gefahr ;) Ich habe zwar auch einen Erdbeertiramisu, aber bei Carpaccio werden manche Prüfer schon böse, wenn es nicht aus Rind ist, aber auch noch als Obst. Aber wie gesagt, Benutzung auf eigene Gefahr, dafür gibt es noch kein ungeschriebenes Gesetz.

Viel Erfolg! :)

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Beitragvon kaugummi » Mo Mai 11, 2009 19:37

Danke erstmal für die schnelle Antwort. Jakobsmuscheln mit "k"- huch ;) natürlich.
Den weißen Spargel habe ich gewählt, weil er farblich besser passt. Die Avocadoschaum"suppe" ist ja schon grün, und hätte ich auch noch grünes Gemüse gewählt, wäre das meiner Meinung nach too much.
Den Punkt mit den Verniedlichungen hatte ich auch überdacht, das zieht sich immer so durch meine Menüs ;) mal schauen ob ich sie weglasse.

Danke für die Tipps. Werde ich mir definitiv zu Herzen nehmen.
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korrespondierende Weine

Beitragvon kaugummi » Di Mai 12, 2009 12:22

nochmal eine Frage zu den Weinen:

ich habe mich für folgende Weine entschieden:

Vorspeise

2006er Riesling
Kabinett Halbtrocken
Franken

Dessert

2005er Grauburgunder
Spätlese edelsüß
Barrique gereift
Rheinhessen

meine Frage nun: wenn ich für die Vorspeise und für das Dessert eine Weißwein habe, kann ich trotzdem einen Rotwein für den Hauptgang nehmen oder würdet ihr mir raten bei Weiß zu bleiben, auch wegen dem Spargel, Sauce Hollandaise etc. ist ja nicht gerade schwer...
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Beitragvon mvwein » Di Mai 12, 2009 14:11

Beim Riesling aus Franken würde ich eher auf einen trockenen setzen als auf einen halbtrockenen. Kabinett ist gut. Vielleicht würde ich dir empfehlen einen aus dem Rheingau zu nehmen. Denk dran das dieser Wein, den du dir ausgesucht hast, eine Bocksbeutelflasche ist. Habt ihr dementsprechende Kühler? Könnte einem ekligen Prüfer als Frage einfallen. Nur mal so als Hinweis.
Beim Dessert kann man gut mit dem Wein leben, gerade weil Pistazien sehr gut zum Grauburgunder aus dem Barrique mit seinen Holztönen und Nussaromen gut passt. Vorsicht bei der Minze. Nicht so viel verwenden, weil die Säure der Erdbeeren und der Minze den Wein bitter machen könnte. Säure und Säure verdoppelt sich im Geschmack. Leider zum negativen.
Eine Beerenauslese ist vielleicht auch eine Überlegung wert.
Gruß Torsten

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Beitragvon kaugummi » Di Mai 12, 2009 14:22

Vielen Dank erstmal. Mit dem Bocksbeutel habe ich nicht bedacht. werde ich nochmal abändern ;)
ginge auch ein

2005 Grauburgunder
Beerenauslese edelsüß
aus Baden? (für das Dessert)

Dann noch eine Sache: reicht das Anbaugebiet (baden, franken etc.) oder muss noch der Name des Weinguts mit aufgeführt werden?

Liebe Grüße
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Beitragvon rockbar » Di Mai 12, 2009 16:13

Vielen Dank erstmal. Mit dem Bocksbeutel habe ich nicht bedacht. werde ich nochmal abändern ;)
ginge auch ein

2005 Grauburgunder
Beerenauslese edelsüß
aus Baden? (für das Dessert)

Dann noch eine Sache: reicht das Anbaugebiet (baden, franken etc.) oder muss noch der Name des Weinguts mit aufgeführt werden?

Liebe Grüße
also
wir müssen immer das weingut angeben! und auch die weinlage.

z.B.

2006 Würzburger Stein
Riesling, trocken
Weingut Bürgerspital, Würzburg, Franken

deine angaben sind viel viel zu ungenau und könnte man doch nie zum menü als korrespondierendes getränk schreiben.
oder unsere lehrer wollen es zu genau.

mvwein
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Beitragvon mvwein » Di Mai 12, 2009 16:29

Rockbar hat völlig recht. Noch ein Zusatz von mir, auch QbA angeben oder Landwein, Tafelwein usw. falls es sich um einen handelt.
Kaugummi: Du kannst dir aber nicht einfach Weine ausdenken. Die sollte es auch wirklich geben. Ich kenne keinen Grauburgunder Beerenauslese edelsüß aus Baden.
Du? Dann mail mir unbedingt den Winzer. Ich würde mir glatt ein paar Flaschen Probe kommen lassen.

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Beitragvon rockbar » Di Mai 12, 2009 16:33

oh ja, genau die prädikatsstufe muss auch dabei stehen :wink:


nun ja, wir werden ja morgen sehen.
ich hoffe alles wird gut.

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Re: Mein Sommermenü 2009 -> Abschlussprüfung

Beitragvon butterfly19 » Do Jan 28, 2010 20:11

Hallo!
Ich habe in 2 Tagen schriftliche Abschlussprüfung und wollte euch bitten einmal drüberzuschauen. Habe es mehreren Köchen gezeigt, bin mir aber trotzdem nicht sicher ob man einmal "gegrillt" und einmal "gebraten" nehmen darf... (die haben da nichts zu gesagt) und ob sonst alles passt.


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