Wenn du weißt, dass du studieren möchtest, kannst du das Abi auch per Fernschule nachholen. Ich kenne einen, der wohnt in Baden-Württemberg und macht sein Abi an via Fernschule in Bremen, dort soll es ja erheblich einfacher sein

Aber so ein Hoteljob ist nicht gerade die beste Voraussetzung für eine Fernschule, außer du arbeitest halbtags.
Soweit ich das überblicken kann: Das, was im Hotelbereich wenig zählt, ist umso wichtiger bei staatlichen Berufen - die formale Qualifikation.
Ich würde Abi machen, erstens um mir alle Optionen offen zu halten und zweitens um mich später nicht mit 100 Barrieren und Problemen herumärgern zu müßen.
Natürlich kannst du mit 21 anfangen. Die meisten Jungs fangen mit 20 an zu studieren (Abi+Wehrdienst), die Hälfte bricht wieder ab und studiert etwas anderes. Zu alt bist du nun wirklich nicht, zumal du bei der Malocherei im Hotelbereich ja schon einiges an Lebenserfahrung gesammelt. Du solltest dir allerdings schon einigermaßen sicher sein, dass du diesen Weg beschreiten möchtest.