Mai Menü für Hofa Prüfung

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Sabsa
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Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon Sabsa » So Mär 07, 2010 16:13

Hallo,

hab mein fünf-Gang-Menü für Mai fertig und wollte euch fragen ob es so in Ordnung geht.

Honigmelone mit Parmerschinken
Riesling Kabinett 2008

****
Geflügelkraftbrüh mit Pfannkuchenstreifen

****
Heilbuttfilet mit Krautersoße und Safranreis
Silvanr Spätlese 2007

****

Roastbeef mit Burgundersoße, Prinzessingenkartoffeln und Grünem Stangenspargel
Spätburgunder Auslese 2006

****

Vanilleeis mit frischen Erdbeeren
Rotkäppchensekt


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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon andyplanet » Mo Mär 08, 2010 0:10

wie waers wenn du anstatt eis ein parfait anbietest? ist leichter in der herstellung und hoert sich besser an als eis. Eis bekommt man ueberall denkt sich doch der gast aber "parfait" ulala lool.

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon DasBinchen07 » Do Mär 11, 2010 22:55

Hey Sabsa. also mir kraults die fussnägel hcoh wenn ich dein Menü lese. es ist fachlich total falsch. du musst das farbspiel innerhalb des menüs beachten und auch die korrente reihenfolge wissen. zur kleinen hilfe honigmelone gilt als hell, geflügelbrühe= hell, heilbuttfilet= hell, roastbeef=dunkel, vanilleeis hell. dazu noch: ich würde kein wein verwenden bei vorspeise, maximal aperitif-fischgang/zw.gang-hauptgang & dessert. sonst überlagert es den gesamten platz und die gäste sollen ja nicht beschwipst gehen :-)

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon Sabsa » Do Apr 08, 2010 18:25

Hallo,
erstmal mal danke für die Anwort ^^ Ich konnte leider nicht früher antworten wegen Probleme mit dem Net.
....
Soooo ich hab jetzt mal ein ganz neues Menü erstellt und versucht dass hell-dunkel verhältniss unter Kontrolle zu bekommen :oops:

Bohnensalat mit ausgelassenem Speck
****
Spargelcremésuppe mit Sahnehaube
****
Rinderfilet Wellington auf Trüffelsoße mit Gemüse vom Markt und Schloßkartoffeln
****
Pistazieneis auf Sekt mit frischen Erdbeeren


Sooooo hoffe diesmal ist es in Ordnung :D
Über Kritik bzw. Verbessrungsvorschläge würde ich mich natürlich sehr freuen


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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon Andy » Do Apr 08, 2010 18:47

"Gemüse vom Markt" - Was heisst das? WAS fuer Gemuese bietest du an, das sollte der Gast schon wissen. Dann was bedeutet vom Markt? Ist es ein Bio Markt? Super Markt? Was macht den Markt so speziell, dass er auf der Karte erwaehnt wird?


Bohnensalat mit Speck... Meinetwegen, aber dann ein Rinderfilet auf Trueffel Sauce??? Das ist aus meiner Sicht der Sprung von Mitarbeiterkantine zum Fine Dining Restaurant innerhalb eines Menus.


Was ist Eis auf Sekt?
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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon DasBinchen07 » Do Apr 08, 2010 19:07

Hey :-) ich gebe andy recht. zb kannst du im mai super gut spargel beunutzen der ist da frisch und günstig :-) bohnensalat mitspeck geht gar nicht. wie ist das rinderfilet?! rose, durch, ... ^^ srii habs sehr genau mit sowas
bei dem eis kannst du ruhig auf fruchtspiegel nehmen oder sowas. :-)

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon Sabsa » Do Apr 08, 2010 20:02

Oje ich verzweifel noch an dem Menü...

Ok wie wärs mit:

Grüner Spargelsalat mit Pinienkernen
****
Geflügelrahmsuppe mit Sahnehaube
****
Rinderfilet Wellington auf Trüffelsoße mit jungem Gemüse und Schloßkartoffeln
****
Krokanteis mit frischen Erdbeeren
oder
Geeiste Erdbeeren
_____________________________________________________-

+Gemüse vom Markt ist ganz normales Gemüse wie karotten, erbsen etc.

+Eis auf Sekt ist Eis einfach mit Sekt übergossen. Seeehr lecker und beliebt bei uns in der Region. Ok kann schief laufen wenn Kinder dabei sind von daher hab ich es auch lieber geändert.

+Das Filet sollte rosé sein

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon DasBinchen07 » Do Apr 08, 2010 20:56

müsstest noch konkret hinschreiben was für gemüse und zb rosa gebratenes rindefilet :)
sriii mein lehrer trichtert uns das seit jahren ein^^
sahnehaube würde ich weglassen stattdessen kannst du die bezeichnung Royal bzw mit eierstich nehmen. ansonsten ganz gut :)

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon DasBinchen07 » Do Apr 08, 2010 21:02

* keine Wiederholungen
o in der Rohstoffauswahl
o in der Zubereitungsart
o in der Farbe
* keine Fachausdrücke
* deutsche Bezeichnungen
* keine Anführungszeichen (außer bei eigenen Erfindungen / Fantasienamen)
* klassische Bezeichnungen erklären
* Reihenfolge (Hauptbestandteile (evtl. mit Garnitur) -> Sauce -> Gemüse -> Sättigungsbeilage -> Salat)
* in Sinneinheiten schreiben (z.B. "gebratene Entenbrust mit ..." oder auch "Entenbrust, gebraten, mit ...")
* Bindestriche sind erlaubt ("Möhren- und Erbsengemüse")
* Verbindungswörter benutzen: auf, nach, in, mit, ... (nicht à la!) - möglichst wenig Wiederholungen
* Ernährungsgrundsatz beachten
o weniger Fett und Kohlenhydrate
o mehr Vitamine, Eiweiß, Mineralstoffe
o = ausgewogen, dem Energiebedarf angepasst
* Jahreszeiten beachten (z.B. "frischer" Spargel)
* keine Übertreibungen (Mastpoularde, Edellachs -> "doppeltgemoppelt")
* Niveau (Aufbau):
1. kalte Vorspeise
2. Suppe
3. warme Vorspeise
4. Fischgericht
5. großes Fleischgericht
6. warmes Zwischengericht
7. kaltes Zwischengericht
8. gefrorenes Getränk (Sorbet)
9. Braten (Salat, Kompott)
10. Gemüsegericht
11. warme Süßspeise
12. kalte Süßspeise (Eis)
13. Käsegericht
14. Nachtisch
15. Mokka
* wenn zur Süßspeise Sekt serviert wird, kann der Käsegang vor die Süßspeise, um Wein-Sekt-Wein zu vermeiden


wenn du das einhälst bist du supii^^ unserer lehrer sagt sogar keine speisenwiederholung also 2x das gleiche gemüse bzw die gemüse- /frucht art nehmen zb kohlgemüse etc ^^

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon Bommi » Do Apr 22, 2010 16:11

Du darfst auch beim Hauptgang nicht schreiben "Rinderfilet Wellington auf Trüffelsoße", da musst du die Trüffelsoße und das Wort "Rind"weglassen. Weil Wellington ist eine feststehende Garnitur und beinhaltet das es sich um ein Rinderfilet handelt und es eine Trüffelsoße dazu gibt.

Wellington
benannt nach dem Herzog von Wellington
Rinderfleisch in Blätterteighülle, Duxelles und Trüffelsauce

Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen.
Liebe Grüße

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon DasBinchen07 » Do Apr 22, 2010 19:49

generell bei garnitur bezeichnungen sollte man saucen danach weglassen. aber man sollte das menü auch eindeutschen^^ also keine fachbegriffe nehmen sondern es ausschreiben. hab zb ein super tolles menü heute in 15 mins erstellt vllt gefällt es dir ja.

Mit Kaviar gefüllte Eier auf Blattsalat
***
Wildentenkraftbrühe mit pochierten Eiern
***
Seezungenröllchen mit Trüffelbutter und Risi Bisi
***
Tournedos auf Rotweinschaumsauce
glasiertem Kohlrabi & Möhren
dazu Kartoffelecken
***
Pfirsichfächer in Weißweingelee


Als wein dazu:
Fisch: Silvaner, 2008, Halbtrocken, Saale Unstrut, Kabinett
HG: Lemberger, 2007, Halbtrocken, Württenberg, Auslese
Dessert: Rotkäppchen Sekt, Halbtrocken, Freyburg oder Freiburg


weiß jz nicht genau wie die stadt geschrieben wird ^^
hoffe es gefällt dir :)

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon Bommi » Do Apr 22, 2010 21:46

da ist doch aber eine Wiederholung drin: 2x EIER

Freyburg schreibt so! ;)

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon zimmerchen » Do Apr 22, 2010 22:40

hey hab mich gerade "frisch" hier angemeldet und habe ebenfalls im mai abschlussprüfung
mir ist bei deinem menü aufgefallen das neben den eier auch noch alkohol zweimal verwendet wird
außerdem find ich das menü iwie komisch ... halte seezunge und vorher kaviar passt iwie nicht ... kann aber auch sein das es ein falscher eindruck ist... außerdem hab ich gelernt das erst fisch und dann fleisch serviert wird und ich meine das es auch bei suppen der fall ist?!

glg und viel erfolg
jenni
ES IST GESCHAFFT ...

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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon friesenotto » Fr Apr 23, 2010 10:49

Moin, moin, DasBinchen07!

Dein Menü ist aber nicht so super toll!

2 mal Eier, 2 mal Fisch und 2 mal Wein, wie meine Vorposterin schon bemängelte

Steigerung fehlt, Du beginnst mit dem Höhepunkt!

Jagdzeit der Wildenten endet am 15 Januar, die stinken doch im Mai

Trüffel gibt es frisch nur im Herbst

Tournedos von was? Rind, Schwein, Schaf(Lamm), Ziege(Zicklein); welches Stück. Oder vom Steinbutt, Heilbutt, Thunfisch, Marlin, etc.?

Rotweinschaum zu roten Möhren?

Wann hat der Pfirsch Saison?

Stelle bitte zur Prüfung ein besseres Menü zusammen, mit diesem lässt Du zuviel Punkte liegen. :(

Gruss


friesenotto
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Re: Mai Menü für Hofa Prüfung

Beitragvon ChiCa_Lady » Mo Apr 26, 2010 23:46

Was haltet ihr von meinem Menü??? bin auch etwas verzweifelt

Spargelmousse mit Morchel-Vinagrette und Parmaschinken
******
Salat von mariniertem Spargel mit Kräutern und gebratenem Zanderfilet
****
Knusprig gebratene Maishänchenbrust mit Stangenspargel und Sauce Hollandaise sowie neuen Kartoffel
****
Rhababerstrudel mit Vanilleeis und Schokosoße


ist das so in Ordnung die Weine habe ich mir noch nicht soo richtig überlegt :oops:



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