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5. Bier

5.1 Bestandteile
5.2 Die Bierherstellung
5.3 Die Schankanlage
5.4 Herstellung alkoholfreier und alkoholreduzierter Biere
5.5 Biergattungen, Bierart nach Gärverfahren, Biersorten


5.1 Bestandteile

(nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516)
=> ältestes deutsches Lebensmittelgesetz, das heute noch gültig ist

Brauwasser

Gerste (bzw. Braumalz)

Hopfen

Hefe

Braumalz gibt dem Bier:
Farbe
Geschmack
Schaumkrone
Alkoholgehalt
Kohlensäure
Brauwasser gibt dem Bier:
Flüssigkeit
Mineralstoffe
=> weiches Wasser für Pils
Hopfen gibt dem Bier:
Bitter- und Aromastoffe
Geschmack
Schaumstabilität
beruhigende Wirkung
Bekömmlichkeit
Farbe, Haltbarkeit


5.2 Die Bierherstellung

1. Aus Gerste wird Grünmalz
2. Darren des Grünmalzes
3. Putzen des Malzes
4. Schroten des Darrmalzes
5. Maischen (Mischen) des Schrotes mit Wasser
6. Läutern der Maische
7. Kochen der Würze
8. Die Stammwürze
9. Filtern und Kühlen der Würze
10. Vergären der Bierwürze
11. Nachgärung des Jungbiers
12. Filtern und Abfüllen des Biers
Nachgärung des Bieres


5.3 Die Schankanlage

Die Anlage

Der Schanktisch

Das Spülbecken

Die Getränkeleitungen

 

Nach welcher Faustregel kann der Bierleitungsdruck berechnet werden?
Der Bierleitungsdruck wird durch die Lagertemperatur des Bierfasses und die Steighöhe der Leitung vom Bierfaß zum Zapfhahn ermittelt => 1 Meter Steighöhe = 0,1 bar Druck (bei 0,8 bar als Grunddruck)


5.4 Herstellung alkoholfreier und alkoholreduzierter Biere

alkoholfrei = unter 0,5% vol.Alk.
Light Bier = 1,5 bis 3% vol.Alk.

a) Herstellung eines alkoholfreien Bieres

  1. Zentritherm-Verfahren (Verdampfungsprinzip)
    => Alkohol verdampft bei 78,3°C; im Vakuum findet die Verdampfung bei ca. 35°C statt.
  2. Dialyse-Verfahren (Trennungsverfahren)
    => Trennung von Alkohol und Wasserstoffmolekülen durch eine semipermeable Membran.

b) Herstellung eines Light-Bieres (alkoholreduziert)

  1. Herstellung eines Schankbieres (man verwendet weniger Malz)
    => somit entsteht weniger Alkohol bei der Gärung
  2. Unterdrückte Gärung
    => Gärung findet bei ca. -2°C statt, die Vergärung findet sehr langsam statt und die Hefe wird anschließend wieder herausgefiltert.

c) Diätbier


5.5 Biergattungen, Bierart nach Gärverfahren, Biersorten

Gattung Stammwürzegehalt Brauart Beispiele von Sorten
Bier mit niederem Stammwürze-
gehalt
weniger als 7% Obergärig Süßbier, Erntebier
Schankbier 7-10,9% Untergärig einige alkfreie B.
Leichtbiere
Obergärig Berliner Weiße
Braunbier
Vollbier 11-15,9% Untergärig Pils
Export
Einige alkfreie B.
Lagerbier hell oder dunkel
Obergärig Alt
Kölsch
Weizenbier
Malzbier
Starkbier/
Bockbier
16% und mehr Untergärig Bock
Doppelbock
Obergärig Weizenbock
Weizendoppelbock