8.2 Kaffee
Anbauländer
Zentralafrika, Südamerika, Afrika, Asien => subtropische und tropische Länder
- Hochlandkaffee
- Meist Arabica
- 600 - 1800m hoch
- langsame Reifung
- hoher Preis
- aromatisch, würzig
- Tieflandkaffee
- Meist Robusta
- Bis 600m hoch
- rasches Wachstum
- Niedriger Preis
- "harter, erdiger" Geschmack
Klimatische Bedingungen
- gleichbleibende Temperatur ca. 20°C
- Schatten und Feuchtigkeit
- Nach 3 - 4 Jahren erste Erträge
- Kaffeepflanze ist ein Tropengewächs
Bestandteile der Kaffeekirsche
- Eiweiß
- Fett
- Wasser
- Saccharose
- Mineralstoffe
- Koffein
- Säuren
Gewinnung der Kaffeebohne - (im Ernteland)
- aus weißen Blüten der Kaffeepflanze werden nach ca. 9 Monaten kirschähnliche Früchte
- in der Kirsche befinden sich zwei Samen (Kaffeebohnen)
- unterschiedliche Erntezeiten der Anbauländer, meist 1 -2 Haupternten
- nach der Ernte werden die Samen von dem Fruchtfleisch befreit
Aufbereitung - (in den Verbraucherländern)
- Trockene Aufbereitung
- einfache Kaffeequalität
- Kirschen werden in der Sonne getrocknet => Samen werden vom Fruchtfleisch getrennt, meist auch von der Pergament- und Silberschicht
- das ältere und billigere Verfahren
- Nasse Aufbereitung
- hochwertigerer Kaffee
- im Wassertank: Kirschen werden sortiert, reife Früchte sinken auf den Grund, Rest wird abgeschöpft
- danach maschinelles Quetschen => Befreien vom Fruchtfleisch
- danach Fermentation: anhaftende Fruchtreste gären und lösen sich ab
- Samen waschen und trocknen
- Pergament - und Silberhaut abschälen nach zweiten Waschen und Trocknen
=> grüne Kaffeebohnen (Rohkaffee) => rohstoffeigenen Wirkstoffe bilden das grundlegende Aroma.
Im ungefilterten gebrühten Kaffee schwimmen Reste der Silberhaut => Zeichen dafür, daß der Kaffee naß aufbereitet wurde
Der Röstprozess
- Erhitzung auf 200-250°C
- Heißluftstromverfahren oder Aerothermverfahren (Wirbelstrom)
=> Wasserverdampfung
=> Volumenvergrößerung der Bohnen
=> Hitze bewirkt die Braunfärbung
=> Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen
=> Bildung des Kaffeeöls
=> Schmelzen der Saccharose (Karamel)
=> je nach Verfahren erhält man helle, mittelfarbige oder dunkle Röstungen - die dunkle nennt sich auch Espressoröstung
Handelssorten
| Kategorie | Sorte | Erläuterung |
|---|---|---|
| Röstkaffee (bis zu 3% Coffein) |
ganze Bohnen oder frisch gemahlen | |
| Spezialkaffee | entcoffeinierter Kaffee (höchstens 0,08% Coffein) | Koffein wird weitgehend entfernt |
| reizstoffarmer Kaffee | entcoffeiniert oder coffeinhaltig, Entzug von Gerbstoffen und anderen Reizstoffen | |
| aromatisierte Kaffees | nach Mahlen aromatisieren mit z.B. Vanille | |
| Kaffeeextrakt (Instant) | Herstellung normal, flüssiger Kaffee wird dann getrocknet (Sprüh- oder Gefriertrocknen) | |
| Kaffee Ersatzprodukte (Kaffeesurrogate oder Landkaffee) |
Rösten von stärke- oder zuckerhaltigen Pflanzenteilen wie Getreidemalz, coffeinfrei | |
| Schonkaffee | durch schonende Röstverfahren oder durch nachträglichen Entzug von Röstreizstoffen => geeignet für magen-, darm- und gallenempfindliche Menschen |
Einfluß auf die Qualität
Kaffeesorte/Mahlgrad
| Filterkaffee | - spezielle Mahlung |
| Espresso | - feinste Mahlung |
| Brühen direkt | - grobe Mahlung |
Wasserhärte
- frisches Wasser
- kalkarmes Wasser verwenden (sonst Geschmack zu bitter)
- zu hart => Prise Natron
- zu weich => Prise Kochsalz
Brüh- und Aufbewahrungstemperatur
- Kaffeewasser nur kalt aufsetzen
- möglichst immer gleichen Topf verwenden
- Kaffeekanne vorher erwärmen
- Brühtemperatur ca. 95°C (zu hoch - bitter, zu niedrig - aromaschwach)
- nach Brühen ca. 30 Minuten lagerfähig
- vorgewärmtes Kaffeegeschirr
- kühl, trocken, luftdicht aufgewahren
- nicht in der Nähe von Gewürzen
- Kaffeemaschine täglich reinigen, da sich Fette etc. absetzen (=> Schmierfilm auf Kaffee)
- Kaffeebohnen erst kurz vor dem Gebrauch mahlen
Erfolgsfaktoren im Kaffeegeschäft
- exakte Dosierung
- maßgeschneiderte Kaffeemaschine
- Kaffeeatmosphäre
- perfekter Service
- zündende Verkaufsideen
- Herstellerkompetenz
- hohe Kaffeequalität
Kaffeespezialitäten
Pharisäer
- 3-4 Stücke Würfelzucker
- mit 4cl angewärmten Rum übergießen
- mit starkem heißen Kaffee aufgießen
- mit halbsteifer Sahnehaube garnieren
- mit Schokoladenraspeln bestreuen
Rüdesheimer
- 3-4 Stücke Würfelzucker
- mit 4cl angewärmten Asbach Uralt übergießen
- mit starkem heißen Kaffe aufgießen
- mit vanillierter Sahnehaube garnieren
- mit Schokoladenraspeln bestreuen
Irish Coffee
- in ein Originalglas 1-2 Löffel braunen Zucker geben
- mit 4cl angewärmten Irish Whiskey übergießen
- mit starkem heißen Kaffee aufgießen
- mit dickflüssiger angeschlagener Sahne garnieren
French Coffee
- 3-4 Stücke Würfelzucker
- mit 4cl angewärmten Grand Marnier übergießen
- mit starkem heißen Kaffee aufgießen
- mit dickflüssig geschlagener Sahne garnieren
- mit geriebener Orangenschalen garnieren