Kategorien der Spirituosen
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Spirituosen aus alkoholhaltiger Flüssigkeit (Wein)
1. Weinbrände
Weinbrand
| Alkohol: | 36 Vol. % Alk |
| Farbe: | goldbraun |
| Herkunft: | Deutschland |
| Servierart: | Digestif, Cognacschwenker, 18°C |
| Rohstoff: | Weintrauben, bzw. Brennwein |
| Beispiele: | Asbach Uralt, Mariacron, Jacobi 1880, Chantré, Dujardin |
Cognac (Branntwein)
| Alkohol: | 40 Vol. % Alk. |
| Farbe: | goldbronzen |
| Herkunft: | Frankreich, ausschließlich aus der Charente |
| Servierart: | Digestif, Cognacschwenker, 18°C |
| Rohstoff: | Weintrauben bzw. Brennwein aus den Rebsorten: Folle Blanche, Ugni Blanc und Colombard (Weißweine) |
| Beispiele: | Camus, Marnier, Martell, Otard, Remy Martin, Hennessy, Hine |
Lese und Herstellung nur in der Charente (um die Stadt Cognac). Crus in der Charente:
Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois ordinaires
Fine Champagne
Bezeichnung auf einer Cognacflasche, wenn die Anteile des Produktes aus der Grand Champagne (mind. 50%) und der Petite Champagne stammen.
Herstellung
im Prinzip wie Weinbrandherstellung aber zusätzlich:
- Mitbrennen der Hefe
- Brennen über offenem Feuer
- Brennen in Alambics
- Lagerung in Limousin – Eichholzfässern
Armagnac (Branntwein)
| Alkohol: | 40 Vol. % Alk. |
| Farbe: | goldbraun |
| Herkunft: | Frankreich, ausschließlich aus der Gascogne |
| Servierart: | Digestif, Cognacschwenker, 18°C |
| Rohstoff: | Weintrauben bzw. Brennwein, Rebsorten wie Cognac |
| Beispiele: | Chabot, Clés de Ducs, Motesquiou, Flarambel, Janneau |
Altersangaben bei Cognac und Armagnac
| Bezeichnung | Alter |
|---|---|
| V.S. (very special) | mindestens 3,5 Jahre Lagerung im Schnitt aber 5 Jahre |
| V.S.O.P. (very superior old pale) | mindestens 4,5 Jahre Lagerung im Schnitt aber 8 – 12 Jahre |
| V.O. (very old) (Réserve, grand fine, grand sélection, V.S.O) | |
| X.O. (extremly old) (extra, Napoléon, V.X.O., vieux) | mindestens 6,5 Jahre Lagerung im Schnitt aber 20 – 40 Jahre und länger |
Brandy (Weinbrand)
| Alkohol: | 36 Vol. % Alk. |
| Farbe: | goldbraun |
| Herkunft: | Spanien, USA, Italien, Griechenland |
| Servierart: | Digestif, Cognacschwenker, 18°C |
| Rohstoff: | Weintrauben bzw. Brennwein |
| Beispiele: | Spanien: Osborne Veterano, Bobadilla, Cardinal Mendoza, Carlos I Griechenland: Metaxa (40 Vol. % Alk.) Italien: |
Brandy, Weinbrand, Cognac, Armagnac sind im Prinzip identische Produkte. Sie werden nur in verschiedenen Ländern anders genannt bzw. unterliegen unterschiedlichen Auflagen.
2. versetzte Weine und Südweine
Vermouth (Kräuterwein)
| Alkohol: | |
| Herkunft: | Frankreich |
| Servierart: | Apéritif, Cocktails, Vermouth-/Martiniglas |
| Rohstoff: | Weintrauben bzw. Branntwein |
| Beispiele | Martini (dry, bianco, rosso), Cinzano, Noilly Prat (sehr trocken), Dubonnet (bianco oder rosso) |
Spirituosen aus zuckerhaltigen Rohstoffen (Obst, Zucker)
1. Tresterbrände (Grappa, Marc de …)
| Alkohol: | 38 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar oder golden |
| Herkunft: | Italien (Grappa), Frankreich (Marc de), Deutschland (Trester) |
| Servierart: | Digestif, Cognacschwenker, 18°C |
| Rohstoff: | Wein bzw. Obst- oder Traubentrester |
| Beispiele: | Italien: Frattina, Julia, Antinoria, Nonino Frankreich: marc d’Alsace, Eau-de-vie de marc de Borgogne, marc de Lorraine Deutschland: Gewürztraminer meist wird an den Namen noch der Name der Rebsorte, z.B. Grappa di Chardonnay, angehängt |
Wo Wein wächst, wird auch Grappa hergestellt!
2. Wässer
Branntweine aus Kern- oder Steinobst. => Zur Herstellung werden die Früchte, getrennt nach Sorten, in Fässern oder Tanks vergoren => natürlicher Fruchtzucker wird in Alkohol umgewandelt. => Nach abgeschlossener Gärung wird die Maische ohne Zugabe von Fremdalkohol zweimal destilliert.
Beispiele:
| Produkt | Rohstoff | Land |
|---|---|---|
| Kirschwasser | Kirschen | Deutschland |
| Slivowitz | Pflaumen | Jugoslawien |
| Mirabelle | Mirabellen | Schweiz |
| Zwetschgenwasser | Zwetschgen | Deutschland |
| Williams Birne | Birnen | Deutschland |
| Pflümliwasser | Pflaumen | Deutschland |
Alle werden vorwiegend in Cognacschwenkern als Digestif bei 18°C serviert, 40 Vol. % Alk., Farbe: klar
3. Geiste
Einige Früchte, besonders Beeren, haben von Natur aus zwar sehr viel Aroma, aber kaum Zucker, der sich in Alkohol umwandeln lässt. Um das Aroma aber voll erhalten zu können, werden diese Früchte in Alkohol konserviert
(siehe Mazeration)
=> Alkohol nimmt die Aromastoffe vom Obst an => destillieren => Herabsetzen auf Trinkstärke ist erlaubt,
sonst keine Veränderungen
Beispiele:
| Produkt | Rohstoff | Land |
|---|---|---|
| Himbeergeist | Himbeeren | Deutschland |
| Framboise | Himbeeren | Italien |
| Wacholdergeist | Wacholder | Deutschland |
| Heidelbeergeist | Heidelbeeren | Deutschland |
| Brombeergeist | Brombeeren | Deutschland |
| Wallnussgeist | Wallnüsse | Deutschland |
| Aprikosengeist | Aprikosen | Deutschland |
| Schlehengeist | Schlehen | Deutschland |
| Johannisbeergeist | Johannisbeeren | Deutschland |
Alle vorwiegend als Digestif im Cognacschwenker bei 18°C serviert, 40 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Die bekanntesten Firmen für Wässer und Geiste sind Ziegler (Deutschland), Lantenhammer (Allgäu, Schweiz), Schladerer und Morand
4. Obstbrände
(Herstellung wie Wässer, eigentlich Oberbegriff für Spirituosen aus Obst.)
Calvados
| Alkohol: | 40 – 43 Vol. % Alk. |
| Farbe: | blassgelb |
| Herkunft: | Frankreich, ausschließlich aus der Normandie, Bretagne und Maine |
| Servierart: | Digestif, Cognacschwenker, 18°C |
| Rohstoff: | Äpfel bzw. Cidre |
| Beispiele: | Château du Breuil, Boulard, Gilbert, Duverger |
Obstler
| Alkohol: | 40 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar |
| Herkunft: | Deutschland |
| Servierart: | Digestif, Cognacschwenker, 18°C |
| Rohstoff: | Äpfel und/oder Birnen |
5. Pflanzendestillate
Rum
| Alkohol: | ab 37,5 Vol. % Alk. |
| Beispiele: | Bacardi (Puerto Rico), Lemon Heart (Jamaika), Captain Morgan (Jamaika), Havana Club (Kuba), Myers’s Rum (Jamaika) |
Tequila
| Alkohol: | 40 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar/silber oder braun/golden |
| Herkunft: | Mexiko |
| Servierart: | weiß: im Stumper mit Salz + Zitrone, braun: im Stumper mit Zimt + Orange |
| Rohstoff: | Agavensaft (Kakteenart) |
| Beispiele: | Sierra Tequila, José Cuervo Tequila, Sauza Tequila |
Cachaça
| Alkohol: | 43 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar |
| Herkunft: | Brasilien, Mexico |
| Servierart: | pur oder als Caipirinha, Cocktails |
| Rohstoff: | Zuckerrohr |
| Beispiele: | Pitú, Cuerro Cachaça, Néga Fúlo, Toquinho |
Arrak
| Alkohol: | 38 Vol. % Alk. |
| Herkunft: | Türkei |
| Rohstoff: | Melasse, (Reis) |
Spirituosen aus stärkehaltigen Rohstoffen (Getreide, Kartoffeln)
Whisky
| Alkohol: | um 40 Vol. % Alk. |
| Farbe: | blassgelb bis braun |
| Herkunft: | Schottland, USA, Kanada, Irland |
| Servierart: | Tumbler, mit oder ohne Eis, 18°C, Cocktails, Longdrinks |
| Rohstoff: | Roggen, Weizen, Mais, Gerste |
a) Blended Whisky
Vermischen von verschiedenen Rohstoffen => gleichbleibende Qualität
Blended Scotch Whisky
Johnny Walker, Ballantines, J & B, Cutty Sark, Chivas Regal, Dimple, Black & White, Grant’s
Blended Bourbon Whiskey
aus Amerika, aus Mais, Gerstenmalz und Roggen
z.B. Jim Beam, Wild Turkey, Old Grand Dad, Jack Daniels (Tennessy)
Canadian Whisky
Black Velvet, Canadian Club, Canadian Mist
Irish Whiskey
Bushmills, Tullamore Dew, Paddy
b) Malt Whisky
hoher Anteil an Gerste => wird wie bei der Bierherstellung zum Keimen gebracht
=> Stärke wird in Monosaccharide abgebaut => Malz
Scotch Malt/Single Malt Whisky
Glenfiddich, Glenlivet, Aberlour, Strathisla, Springbank, Balvenie
Irish Malt/ Single Malt Whiskey
Bushmills
c) Grain Whisky
überwiegend aus Roggen, Weizen, Gerste
z.B. Grant’s Blackbarrel
d) Rare Whisky
aus Roggen
z.B. J & B
Korn
| Alkohol: | 32 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar |
| Doppelkorn: | min. 38 Vol. % Alk |
| Klarer: | schwach aromatisierter, zuckerfreier, wasserklarer Schnaps |
| Herkunft: | Deutschland |
| Servierart: | Digestif, ca.4°C, Stumper, vorgekühlt |
| Rohstoff: | Getreide (Weizen, Roggen, Gerste) |
| Beispiele: | Strothmann Weizenkorn, Eiswette, Fürst Bismarck |
Spirituosen landwirtschaftlichen Ursprungs (überwiegend Getreide und Kartoffeln)
Wodka
| Alkohol: | 40 – 55 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar |
| Herkunft: | Russland, Polen, Skandinavien, (Amerika) |
| Servierart: | 4°C, vorgekühltes Glas, Stumper, 2 – 4 cl, Cocktails, Longdrinks |
| Rohstoff: | Getreide und Kartoffeln |
| Beispiele: | Russland: Moskovskaya, Pertsova Polen: Soplica, Starka, Skandinavien: Finlandia, Absolut Amerika: Smirnoff Deutschland: Gorbatschow |
Gin
| Alkohol: | 38 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar |
| Herkunft: | England |
| Servierart: | 6 – 8 °C, als Longdrink, pur: im gekühlten Stumper, Cocktails |
| Rohstoff: | Korn (Getreide), aromatisiert mit Wacholder |
| Beispiele: | Gilbey’s Gin, Beefeater, Gordon’s dry Gin, Bombay |
weitere Spirituosen, aromatisiert mit Wacholder
| Produkt | Herkunft | Alkohol |
|---|---|---|
| Steinhäger | Deutschland | 38% |
| Doornkaat | Deutschland | 38% |
| Genever | Holland | 38% |
| Wacholder | Deutschland | 32% |
Aquavit
| Alkohol: | 35 Vol.% Alk. |
| Farbe: | klar oder golden |
| Herkunft: | Skandinavien |
| Servierart: | gekühlt, Stumper vorgekühlt, Digestif |
| Rohstoff: | Getreide, aromatisiert mit Kümmel oder Dill |
| Beispiele: | Linie (Norwegen), Aalborg Jubiläums Aquavit, Malteser Aquavit, Bommerlunder |
weitere Beispiele:
| Produkt | Herkunft | Alkohol | Rohstoff |
|---|---|---|---|
| Enzian | Bayern | 38 % | 5% Edelenzian, Alkohol |
| Edelenzian | Bayern | Maische vergorener Enzianwurzeln | |
| Aufgesetzter | Westfalen | 32 % | Mischung aus Korn und Johannisbeeren |
| Apfelkorn | Deutschland | Weizenkorn aromatisiert mit Fruchtsaft (auch Plum, Saurer Apfel etc.) Marktführer: Berentzen) |
Spirituosen, aromatisiert mit Anis
Ouzo
| Alkohol: | 42 – 46 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar |
| Herkunft: | Griechenland |
| Servierart: | Digestif, 18°C, oder auf Eis, Cognacschwenker, auch im Stumper gekühlt |
| Rohstoff: | Getreide, aromatisiert mit Anis |
| Beispiele: | Ouzo 12, Ouzo Eoliki (42%), Sans Rival |
Sambuca
| Alkohol: | 42 Vol. % Alk. |
| Farbe: | klar |
| Herkunft: | Italien |
| Servierart: | 18°C, mit drei Kaffeebohnen im Stumper, flambieren (“con la mosca” – Variante) oder auch on the rocks |
| Rohstoff: | Holunderbranntwein, aromatisiert mit Anis |
| Beispiele: | Molinari Sambuca |
Raki
| Alkohol: | |
| Herkunft: | Türkei |
| Servierart: | |
| Rohstoff: | Getreide, Feigen, Rosinen, aromatisiert mit Anis |
Pastis
französische Sammelbezeichnung für anishaltige Apéritifs
Beispiele
| Produkt | Herkunft | Rohstoff | Alkohol | Service |
|---|---|---|---|---|
| Pernod | Frankreich | Getreide, Anis + Branntwein | 40 – 51 | mit Leitungswasser, oder on the rocks, Longdrink |
| Pastis 51 | Frankreich | Getreide + Anis | 40 – 51 | |
| Ricard | Frankreich | Getreide + Anis | 40 – 51 |
Liköre
Darunter versteht man Spirituosen, die einen Invertzucker von 100g/l und einen Alkoholgehalt von mindestens 15 % Vol. Alk. aufweisen. Der zur Likörherstellung nötige Alkohol kann aus Neutralalkohol oder anderen Spirituosen (z.B. Whiskey) bestehen. Die Geschmacksrichtung des jeweiligen Likörs wird durch den verwendeten Rohstoff maßgeblich beeinflusst (z.B. Fruchtsäfte, Pflanzenaromen, Honig, Kaffee etc.) Sie unterscheiden sich von anderen Spirituosen durch den hohen Zuckergehalt, häufig höhere Duft- und Aromastoffe und durch ihre meist kräftige Färbung.
Servierart: Likörschale oder Cognacschwenker, 18°C, häufig in Cocktails zur Farb- und Geschmackgebung. Sie bestehen aus dem Likörkörper (Zucker, Sirup …, Alkohol, Wasser) und der Liköressenz (alkoholische Auszüge aus Pflanzenteilen)
Fruchtliköre
Fruchtsaftlikör:
müssen mind. 20% Saft der Frucht enthalten, nach der der Likör geschmacksgebend deklariert ist. Zusätze anderer Säfte oder Spirituosen z.B. Kirsch, Rum etc., sind erlaubt.
Herstellung aus fast allen Früchten, die genügend Eigengeschmack haben.
Fruchtaromalikör:
aus aromatischen, aber weniger saftreichen Früchten.
Mit Ausnahme von Vanillin sind künstliche Aromastoffe nicht erlaubt.
Fruchtbrandys:
sind Fruchtsaft- und Fruchtaromaliköre mit einem Zusatz von mind. 5% Obstbrand (40 % Vol. Alk). Dieser muss aus der namengebenden Frucht (Cherrybrandy, Aprikobrandy) gewonnen worden sein. Sie werden meistens zur Farb- und Geschmacksbeeinflussung in Cocktails verwendet. Selten als eigenständiges Getränk.
Marktführer sind die Firma Bols.
Kräuter-, Gewürz- und Bitterliköre
werden mit Auszügen aus Pflanzenteilen (Drogen) hergestellt. Gewinnung durch Mazeration, Digestion und Perkolation. Geschmack dieser Liköre ist auf Bitterstoffe aus Wurzeln, Rinden, Kräutern und Fruchtschalen zurückzuführen. Die Zusammenstellung der verschiedenen Ingredienzien ist meist ein streng gehütetes Herstellungsgeheimnis und geschieht nach alten Rezepturen
Emulsionsliköre
werden durch Mischen geschmacksgebender Zutaten (fetthaltig) mit dem bereits vorgefertigten Grundlikör aus Alkohol und Zucker hergestellt. Werden bei der Herstellung mit Zutaten wie Eier, Sahne, Milch, Schokolade homogenisiert und emulgiert => kremige Konsistenz. Farbstoffe und Bindemittel sind verboten.
Whiskyliköre
entstehen durch Mischen eines Grundliköres mit Whisky und anderen Zutaten wie Honig und Sahne.
Crèmes
mindestens 25 % Vol. Alkohol. Werden aus Grundlikör, Cognac oder Weinbrand und Fruchtdestillaten hergestellt
Curaçaos
ist eine Sammelbezeichnung für Liköre aus Pommeranzen. Sie stammen aus Holland und Frankreich und werden in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben angeboten. Ihr Alkoholgehalt liegt bei 35 – 40 Vol. %.
siehe auch:
- » Die Rohstoffe
- » Die alkoholische Destillation
- » Spirituosenübersicht
- » aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
- » aus zuckerhaltigen Rohstoffen
- » aus stärkehaltigen Rohstoffen und Rohstoffen landwirtschaftlichen Ursprungs
- » Liköre
