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6. Spirituosen

6.1 Die Rohstoffe
6.2 Die alkoholische Destillation
6.3 Kategorien der Spirituosen
6.3.1 Spirituosen aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
6.3.2 Spirituosen aus zuckerhaltigen Rohstoffen
6.3.3 Spirituosen aus stärkehaltigen Rohstoffen
6.3.4 Spirituosen landwirtschaftlichen Ursprungs
6.3.5 Liköre
6.4 Spirituosenübersicht
6.4.1 aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
6.4.2 aus zuckerhaltigen Rohstoffen
6.4.3 aus stärkehaltigen Rohstoffen und Rohstoffen landwirtschaftlichen Ursprungs
6.4.4 Liköre


Spirituosen sind alkoholische Getränke (Genussmittel) mit folgenden Anforderungen:
Sie müssen:

Sie werden gewonnen durch Destillation oder durch Mischen einer Spirituose mit:


6.1 Die Rohstoffe

Vor der Destillation muss aus natürlichen Rohstoffen mittels entsprechender Verfahren zuerst der Zucker in Alkohol umgewandelt werden (alkoholische Gärung).

stärkehaltige Rohstoffe

wie Kartoffeln, Getreide, Reis etc.

zuckerhaltige Rohstoffe

wie Obst, Trester, Agave, Zuckerrohr etc.

oder man hat direkt eine alkoholische Flüssigkeit (wie z.B. Brennwein). Dann kann man diese sofort zur Destillation verwenden.

vom Rohstoff zur Spirituose

6.2 Die alkoholische Destillation

Aus vorgenannten Rohstoffen wird durch alkoholische Gärung eine alkoholhaltige Flüssigkeit hergestellt. Diese Flüssigkeit kann nicht mehr als 15 Vol. % Alk. enthalten (Hefe geht kaputt) => man muss destillieren, um höherprozentige Getränke herzustellen:

das Prinzip:

1. Brennvorgang => Raubrand

zu destillierende Flüssigkeit bzw. Maische auf 80°C erhitzen
=> Alkohol, Methanol und Aromastoffe werden gasförmig => auffangen und durch Abkühlen wieder verflüssigen
=> Raubrand im Zwischensammler

Schema Rohbrand

2. Brennvorgang => Feinbrand

 Raubrand wird in einem Dreistufensystem weiterbehandelt:

Vorlauf (68°C Erhitzung)
Mittellauf (80°C Erhitzung)
Nachlauf (95°C Erhitzung)

=> Vor- und Nachlauf (Fuselöle, Methanol, alle unerwünschten Stoffe) werden
vom Mittellauf (Coeur = Herz, ca. 70 Vol. % Alk.) getrennt.

Schema Feinbrand
 

Bei hochwertigen Erzeugnissen wird nur das Herzstück zur Branntweinherstellung verwendet. Bei qualitativ weniger wertvollen Erzeugnissen werden Vor- und Nachlauf wieder dem Rohbrand zugeführt.

Nach der Destillation wird die Spirituose in Fässern mind.6 Monate gelagert (Farbgebung, Reifung). Danach wird egalisiert (um gleichbleibende Qualität zu erreichen) und auf Trinkstärke herabgesetzt (Marriage). Erst dann kommt die Spirituosen in den Handel.

Durch Rektifikation wird auch Monopolsprit gewonnen, der zur Herstellung von Geisten und Likören verwendet wird.

Durch Destillation allein lassen sich lediglich Spirituosen erzeugen, denen alkoholhaltige Ausgangsstoffe zugrunde liegen (Weinbrand => (Wein). Dienen zucker- oder stärkehaltige Stoffe als Basis, so sind zusätzliche Verfahren erforderlich. (siehe 6.2. Die alkoholische Destillation)

Mazeration

zerkleinerte Früchte oder Kräuter einlegen in kalten, hochprozentigen Neutralalkohol => dieser sättigt sich mit den Aroma- und Geschmacksstoffen. Anschließend kann destilliert werden => Herstellung von Geisten

Digestion

wie Mazeration, jedoch Einlegen in warmen Neutralalkohol => beschleunigt den Prozess => Herstellung von Spirituosen aus Rohstoffen, landwirtschaftlichen Ursprungs => Aroma- und Geschmacksstoffe der Kräuter, Früchte etc. gehen in den Neutralalkohol über.

Perkolation

Entzug von Geschmacks- und Aromastoffen durch Einlegen der Früchte => langsames Durchlaufen des Sprits durch die Früchte oder Kräuter => Herstellung von Likören

Emulsion

Mischen von Grundlikören mit geschmacksgebenden Zutaten wie Sahne, Eiern, Schokolade.
=> Herstellung von Emulsionslikören


Herstellung von Monopolsprit

Durch viele nacheinandergeschaltete Destillationsabläufe (Kolonnenverfahren) kann der Alkoholgehalt auf über 90 % konzentriert werden.

Rohsprit: Ergebnis des 1. Brennvorganges, ähnlich dem Raubrand
Primasprit: weitere Destillation von Vor - und Nachlauf, 94 - 95 %
Feinsprit: noch über den Primasprit hinaus konzentriert, 95 - 97 %
Sprit: zur Herstellung von Branntwein und Likören

Der Staat hat das Branntweinmonopol, d.h. er überwacht Herstellung und Vertrieb des Branntweines. Wer denaturierten Alkohol zu Trinkzwecken verarbeitet, macht sich der Steuerhinterziehung schuldig. Alkohol für technische Zwecke, z.B. Brennspiritus, wird mit Methylalkohol und Fuselölen vergällt. Auch zur Herstellung von Medikamenten.


siehe auch:
6.3 Kategorien der Spirituosen
6.3.1 Spirituosen aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
6.3.2 Spirituosen aus zuckerhaltigen Rohstoffen
6.3.3 Spirituosen aus stärkehaltigen Rohstoffen
6.3.4 Spirituosen landwirtschaftlichen Ursprungs
6.3.5 Liköre
6.4 Spirituosenübersicht
6.4.1 aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
6.4.2 aus zuckerhaltigen Rohstoffen
6.4.3 aus stärkehaltigen Rohstoffen und Rohstoffen landwirtschaftlichen Ursprungs
6.4.4 Liköre