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3. Fettprodukte

3.1 tierische Fette
3.2 pflanzliche Fette
3.3 Margarine
3.4 Butter
3.5 Öle
3.5.1 Herstellung von kaltgepreßten Ölen
3.5.2 Herstellung von raffinierten Ölen


3.1 Tierische Fette

Fettart Herkunft Bemerkung
Schmalz Bauchfett Griebenschmalz = Grieben / Fleischrückstände
Talg Depotfett von Rindern etc. für Blattteig, Plunder
Tran Depotfett von Seetieren Margarineindustrie
Lebertran Leber von Dorsch, Heilbutt etc. als Medizin
Butter Milchfett meist verzehrte Menge an tierischem Fett

3.2 Pflanzliche Fette und Öle

Fettart / Ölart Pflanzenteil Verwendung / Bemerkung
Baumwollsaatöl Samen der Baumwollpflanze Margarineherstellung, Tafelöl
Erdnußöl Samen der Erdnußpflanze Margarineherstellung, Tafelöl
Kokosfett Fruchtfleisch der Kokosnuß Brat- und Backfett, Margarineherstellung
Maisöl Keimling der Maiskörner Tafelöl, viele Vitamine
Olivenöl Früchte des Olivenbaumes Speiseöl
Palmkernfett Palmkerne der Ölpflanze Margarineherstellung, carotinreich
Palmöl Fruchtfleisch der Früchte der Ölpflanze Margarineherstellung, carotinreich
Rüböl Samen des Raps Brat- und Backfett, Margarineherstellung
Sojaöl Samen der Sojabohne Brat- und Backfett, Margarineherstellung
Sonnenblumenöl Samenkerne der Sonnenblume Tafelöl, Margarineherstellung, gut haltbar
Diestelöl Diestelsamen Speiseöl, Bratmargarine


3.3 Margarine

Herstellung/Inhaltsstoffe

  1. Fetthärtung
    Möglich durch Anlagerung von Wasserstoff an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren. Nickel dient als Katalysator, sehr hoher Druck ist erforderlich, 170 - 220°C
  2. weitere benötigte Stoffe
    • Magermilch (Milcheiweiß dient als Emulgator)
    • Lecithine als Emulgator
    • Vitamin A, D und E zur Anreicherung, Verhinderung von Ranzigwerden
    • Carotin zum Färben
    • Evtl. Kochsalz
  3. Emulgierung
    Zusatzstoffe fließen in einen Schnellkühler. Hier werden fetthaltige und nichtfetthaltige Soffe gemischt. Es bildet sich eine butterähnliche Emulsion.
  4. Ausformung
    nach wenigen Minuten wird die fertige Margarine in Becher- oder Würfelform abgepackt. Auf der Verpackung muß die Bezeichnung "Margarine", sowie Herstellungstag und der evtl. Zusatz von Vitaminen stehen.

Margarinesorten

  1. Reform- oder Diätmargarine (Becel)
    Besonders hoher Gehalt an Linolsäure, Herstellung oft ohne Zusatz von Kochsalz, 50% Pflanzenöle
  2. Delikatessmargarine (Rama)
    35% Linolsäure, hauptsächlich aus pflanzlichen Ölen hergestellt, Zugabe von Vitamin A + D
  3. Haushaltsmargarine / Tafelmargarine
    Es werden auch gehärtete Seetieröle verwendet, kaum essentielle Fettsäuren und Vitamine enthalten
  4. Halbfettmargarine (Lätta)
    Streichfett, daß nur 39 - 40% Fett enthalten darf. Energiegehalt ist nur halb so hoch wie normal. Wegen hohem Wassergehalt nicht zum Braten, Backen und Kochen geeignet.

3.4 Butter

Herstellung

Sauerrahmbutter

Rahm mit Milchsäurebakterien versetzen => Reifen unter ständigem Umrühren (Butteraroma)

Süßrahmbutter

Rahm mit einem Fettgehalt von 45-50% wird 10-15 Stunden gelagert. Dann weiter wie normal

Qualitätsstufen

Qualitätsstufe Mindestpunktzahl je Eigenschaft Beschriftung
Markenbutter 4 rot-blaue Schrift, in Folie
Molkereibutter 3 blaue Schrift/nur in Pergamentpapier
Kochbutter 1 schwarze Schrift

Butterschmalz

Geklärte Butter (Wasser entweicht beim Erhitzen, Eiweiß steigt auf = > braunes, glänzendes Fett, Eiweiß wird abgeschöpft - länger haltbar und höher erhitzbar als Butter, da eiweiß- und wasserfrei)



3.5 Öle

3.5.1 Herstellung von kaltgepreßten Ölen

Eigenschaften:

3.5.2 Herstellung von raffinierten Ölen

Eigenschaften: