6. Getreide
Sorten
- Weizen
- Roggen
- Hafer
- Gerste
- Mais
- Buchweizen
- Hirse
- Reis
- Grünkern = unreifer Dinkel = eine Weizenart
Bestandteile des Korns
- Frucht-/Samenschale (Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe)
- Aleuronschicht (Eiweiß, Öl, Mineralstoffe, Vitamine) innerste Schicht
- Mehlkörper (Stärke, Eiweiß)
- Keimling (Fett, Eiweiß, Vitamine)
Mehl = pulvrig gemahlenes Korn
Typenzahl
Gibt an, wieviel mg Mineralstoffe in 100g Mehl enthalten sind
Mehltype
= Ausmahlungsgrad,
hoher Grad = noch reichlich äußere Randschichten => hoher Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen,auch Aschegehalt genannt
Schrot
Grob gemahlenes Korn, enthält die meisten Randschichten, Vollkornschrot enthält auch noch den Keim
Grieß
Körnig gemahlenes Produkt aus dem Mehlkörper, gute Quellfähigkeit, hoher Eiweißgehalt
6.1 Brotsorten
Freigeschobene Brote
Wie Land- und Bauernbrote, runder oder länglicher Laib, mit Abstand voneinander gebacken => rundum geschlossene Kruste
Angeschobene Brote
So dicht nebeneinander im Ofen, daß sie sich an den Seiten berühren => bilden an der Oberfläche eine knusprige Kruste, an den Seiten bleiben sie weich und krumenfarbend
Kastenbrote
Wie Toast und Grahambrote, in Kastenform gebacken => seitlich bleiben sie weich, Außnahme: Brote aus Weizenmehl
Dampfkammerbrote
Werden in dicht verschließbare Backröhren gefüllt und in einer Spezial-Backkammer unter Dampf gesetzt => keine Kruste, z.B. Pumpernickel