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6. Getreide

6.1 Brotsorten

Sorten

Bestandteile des Korns

Mehl = pulvrig gemahlenes Korn

Typenzahl
Gibt an, wieviel mg Mineralstoffe in 100g Mehl enthalten sind

Mehltype
= Ausmahlungsgrad,
hoher Grad = noch reichlich äußere Randschichten => hoher Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen,auch Aschegehalt genannt

Schrot
Grob gemahlenes Korn, enthält die meisten Randschichten, Vollkornschrot enthält auch noch den Keim

Grieß
Körnig gemahlenes Produkt aus dem Mehlkörper, gute Quellfähigkeit, hoher Eiweißgehalt



6.1 Brotsorten

Freigeschobene Brote
Wie Land- und Bauernbrote, runder oder länglicher Laib, mit Abstand voneinander gebacken => rundum geschlossene Kruste

Angeschobene Brote
So dicht nebeneinander im Ofen, daß sie sich an den Seiten berühren => bilden an der Oberfläche eine knusprige Kruste, an den Seiten bleiben sie weich und krumenfarbend

Kastenbrote
Wie Toast und Grahambrote, in Kastenform gebacken => seitlich bleiben sie weich, Außnahme: Brote aus Weizenmehl

Dampfkammerbrote
Werden in dicht verschließbare Backröhren gefüllt und in einer Spezial-Backkammer unter Dampf gesetzt => keine Kruste, z.B. Pumpernickel