4. Käse

4.1 Unterscheidungsmerkmale
4.2 Käseherstellung
4.3 Einteilung der Käse in Gruppen

4.1 Unterscheidungsmerkmale

Merkmal	Beschreibung
die Milchart	meistens aus Kuhmilch, aber auch Schafs-, Ziegen-, Büffelmilch
die Schimmelpilzkultur	Weiß-, Rot-, oder Blauschimmel
die Gerinnungsmethode	Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), Lab-Enzyme (Süßmilchkäse) oder Mischung aus beidem
die Reifung	Käse müssen mehr oder weniger lange lagern, um ihr typisches Aussehen und Aroma zu entwickeln (Außnahme: Frischkäse wie z.B. Quark)
die Konsistenz	je nach Sorte von frisch und weich bis halbfest und hart

4.2 Die Käseherstellung

=> Reinigen und Pasteurisieren der Milch

Durch Mischen mit Magermilch entfetten oder mit Rahm auffetten => gewünschter Fettgehalt der Käsesorte
Die Milch muß nun gerinnen (dicklegen) => Dickete
1. Sauermilchkäse
  Impfung mit Milchsäurebakterien
  Milch säuert und gerinnt
  - Lactose wird in Milchsäure umgewandelt
  - Säure läßt Milcheiweiß gerinnen
  - Sauermilchquark (Sauermilchbruch) => Frischkäse, Speisequark
2. Süßmilchkäse (Labkäse)
  Zusatz von Lab
  Milch gerinnt ohne sauer zu werden

=> Dickete / Gallerte wird zum Käsebruch (würfelförmig) geschnitten

d.h. nach der Gerinnung werden durch Schneiden und Rühren mit der Käseharfe die Bruchkörner auf die jeweils gewünschte Größe gebracht
Intensivere Bearbeitung => kleinere Körner => festerer Käse

=> umgebene Molke fließt ab

=> Formen des Käses (Wagenrad, Quadrat etc.)

Süßmilchkäse: zusätzlich vorm Formen den Käsebruch erwärmen; Körner ziehen sich zusammen; Mehr Molke tritt aus

=> Salzen:

Molke wird nochmals entzogen, Verfestigung der Rinde
Geschmack und Haltbarkeit hängen vorwiegend davon ab

=> Reifen:

Sauermilchkäse: 2 Tage vorreifen; Zusatz von speziellen Bakterien- und Schimmelpilzkulturen (Aussehen und Geschmacksbildung); Bei 12 - 16°C noch ca. 3 Tage von außen nach innen weiterreifen
Süßmilchkäse: Weichkäse: 1 - 2 Wochen reifen von außen nach innen, von außen mit Bakterien - und Schimmelpilzkulturen besprühen (ergibt weiche Rinde); Andere: Gleichmäßiges Reifen durch den ganzen Laib

Kurzdarstellung

4.3 Einteilung von Käse in Gruppen

... nach der Konsistenz

Konsistenz	Beschaffenheit	Beispiele
Frischkäse	keine Reifung, acht verschiedene Fettstufen => Quark, Schichtkäse, streichfähige Frischkäse	Doppelrahmfrischkäse, Mozarella (Italien), Cottage cheese
Weichkäse (38 - 52% i.Tr.)	üblicherweise alle weichen Labkäse	mit Schmierbildung: Limburger, Romadur (D), Münster (F) mit Schimmelbildung: Camembert, Brie (F)
halbfester Schnittkäse (44 - 56 % i. Tr.)	Sorten, die von weicher Konsistenz sind, aber auch unter dem Messer gerade noch ihre Form wahren	Italico (I) Esrom (Dänemark) Butterkäse, Steinbuscher, Weißlacker, Bierkäse (D)
Schnittkäse (49 - 61 % i. Tr.)	meist in Wagenrad-, Kugel- oder Blockform	Edamer, Gouda (Holland) Danbo (Dänemark) Tilsiter (D)
Hartkäse (min. 62% i. Tr.)	längste Reifezeit, intensives Aroma, kräftiger Geschmack	mit Lochbildung: Emmentaler, Bergkäse, Appenzeller, Greyerzer (S) Allgäuer Emmentaler (D) Comté (F) ohne wesentl. Lochb.: Parmesan, Provolone (I) Sibrinz (S) Chester, Cheddar (Engl.) Cantal (F)

... nach Trockenmasse und Fettgehalt

Trockenmasse = Käse ohne Wasser
Fett i.Tr. = angegebene Fettprozente beziehen sich nicht auf den gesamten Käse, sondern nur auf die Trockenmasse

Fettgehaltsstufen

Stufe	Fett in Trockenmasse
Doppelrahmstufe	60-87%
Rahmstufe	50-59%
Vollfettstufe	45-49,5%
Fettstufe	40-44,9%
Dreiviertelfettstufe	30-39,9%
Halbfettstufe	20-29,9%
Viertelfettstufe	10-19,9%
Magerstufe	0-9,9%

... mit Rot- oder Gelbschmiere:

pikanter Geschmack
nach dem Formen und Trocknen mit speziellen Bakterienkulturen besprüht und anschließend so lange gelagert, bis sich an der Oberfläche die Schmiere gebildet hat

... mit Schimmel

Sauermilchkäse werden nach dem Formen mit Kulturen von Weißschimmel oder Edelschimmel besprüht, bis der Schimmel die Oberfläche bedeckt

Bezeichnung	Beispiele
Sauermilchkäse mit Schmierbildung	Harzer, Mainzer, Handkäse
Sauermilchkäse mit Schimmelbildung	Handkäse, Korbkäse