5. Milch und Milchprodukte
- 5.1 Bestandteile
- 5.2 Haltbarmachung
- 5.3 Milchsorten
- 5.4 Sahneprodukte
- 5.5 Rahmerzeugnisee
- 5.6 Sauermilcherzeugnisse
- 5.7 Joghurt
- 5.7.1 Fettstufen
- 5.7.2 Joghurtsorten
5.1 Bestandteile
- größter Teil ist Wasser
- Milchtrockenmasse (feste Nährstoffe): Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Vitamine, Mineralstoffe
- 1l Vollmilch enthält:
- 48g Lactose
- Milchsäurebakterien
- 35g Milchfett
- 33g Milcheiweiß
- Calcium, Phosphor, Vitamine A B D, Carotin
- Molke: wässrige Flüssigkeit, die sich beim Dicksetzen der Milch absondert; enthält Eiweiß und Laktose, Mineralstoffe, Vitamine
5.2 Haltbarmachung
Mikroorganismen bewirken, daß Milch schnell säuert. Verschiedene Verfahren (außer bei Roh- und Vorzugsmilch) verhindern dies:
Pasteurisieren
- Behandlung aller Frischmilch-Sorten
- Ist eine schonende Wärmebehandlung
- Kurzes Erhitzen auf 62 - 75°C
- Abtötung der gesundheitsschädlichen Keime
- Keine Abtötung von Bakteriensporen
- Milch ist keimarm und haltbar
- Milcheiweiß wird beim Erhitzen aufgeschlossen => Milch ist leichter verdaulich
Homogenisieren
- Keine Erhitzung, dient vor allem der Geschmacksverbesserung
- Milch wird unter hohem Druck durch feinste Drüsen gepreßt
- Fettkügelchen werden so zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt
- Fett kann sich so nicht mehr als Rahm an der Oberfläche absetzen
Ultrahocherhitzen
- Milch wird ca. 3-6 Sekunden auf 135-150°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt
- Sämtliche lebenden Keime werden so abgetötet
- Verluste an Wertstoffen und Geschmack sind höher als beim Pasteurisieren
- H-Milch
- bei Zimmertemperatur min. 12 Wochen haltbar
Sterilisieren
- Erhitzung 15-20 Minuten auf 115-120°C
- Abtötung von Bakteriensporen und aller anderen Mikroorganismen
- Milch ist dann eine Konserve und völlig keimfrei
- Vitaminverlust, Geschmacksverändrung
Kondensieren
- Haltbarmachung durch Entzug von Wasser
- Milch wird in Vakuumbehältern erwärmt, bis ein Teil des Wassers verdampft
- zugleich wird die Milch sterilisiert
5.3 Milchsorten
| Sorte |
Fettgehalt |
Eigenschaften |
| Rohmilch |
3,8 - 4,8% |
Nur gekühlt und gefiltert, sonst unbehandelt, hohe Anforderungen an Hygiene, strenge Kontrolle, kann ab Erzeuger direkt verkauft werden |
| Vorzugsmilch |
3,8 - 4,8%, |
Geprüfte Rohmilch, wird aber verpackt an den Verbraucher verkauft, nur gefiltert und gekühlt |
| Vollmilch |
3,5% |
Wichtigste, standartisierte Konsummilch |
| fettarme / teilentrahmte Milch |
1,5 - 1,8% |
Standartisierte Konsummilch |
| Magermilch / entrahmte Milch |
ca. 0,3% |
Standartisierte Konsummilch |
Standardisierte Konsummilch
- In der Molkerei schonend behandelte Milch, die für den Verbraucher bestimmt ist
- Um möglichst gleichbleibende Qualität zu garantieren, wird der Fettgehalt gesteuert (wäre sonst abhängig von Kühen je nach Rasse, Futter, Jahreszeit)
- Nach Reinheitskontrolle => Separator (trennt Magermilch und Sahne, sondert Schmutzteile ab) => Vermischung wieder in gewünschtem Verhältnis
5.4 Sahneprodukte
Kondenserzeugnisse
| Erzeugnis |
Fettgehalt |
Eigenschaften |
| Kondensmagermilch |
bis 1% |
min. 20% Trockenmasse |
| Kondensmilch |
min. 7,5% |
min. 25% Trockenmasse |
| Teilentrahmte Kondensmilch |
1,5-7,5% |
|
| Kondenssahne (kondensierte Kaffeesahne) |
min.15% |
aus Sahne auf 25% Trockenmasse eingedicktes Erzeugnis |
| Gezuckerte Kondensmilch |
|
wie oben in verschiedenen Stufen hergestellt und mit Zucker gesüßt |
| Milchpulver / Trockenmilch |
|
fast wasserfreie Milch, reine Trockenmasse, |
5.5 Rahmerzeugnisse
Sahne
- in Zentrifugen wird in Magermilch und Rahm (Sahne) getrennt
- Rohstoff für die Butterherstellung (fettreich)
- durch Mischen mit entrahmter Milch erhält man die verschiedenen Fettstufen
| Erzeugnis |
Fettgehalt |
Eigenschaften |
| Schlagsahne / Schlagrahm |
min. 30% |
|
| Schlagsahne extra |
mehr als 30% |
Es ist durch den Fettgehalt gewährleistet, daß sie beim Schlagen standfest wird. |
| Kaffeesahne |
min.10% |
läßt sich nicht steifschlagen, verfeinert aber Kaffee und Tee, meist durch ultrahocherhitzen und sterilisieren haltbar gemacht |
| Creme double |
43% |
Süße Sahne, zum Verfeinern von Soßen und Süßspeisen, löffelfeste Konsistenz |
5.6 Sauermilcherzeugnisse
- Rahm wird durch Bakterienkulturen mild gesäuert (wandeln Lactose in Milchsäure um)
- vorher auf Fettgehalt eingestellte, homogenisierte und pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt
- Erhitzen bringt Milch zum gerinnen
- ist der gewünschte Säuregehalt erreicht, so wird die Milch gekühlt und die Bakterien werden inaktiv
- Säure ist ein natürliches Konservierungsmittel => länger haltbar als pasteurisierte Milch
Fettgehalt
- wird wie bei der Trinkmilch vor dem Säuern eingestellt (gleiche Stufen: von mager (0,3%) bis sahnig (min.10%)
- fehlen auf der Packung Hinweise auf Fettgehalt und verwendete Milch, so wurde Vollmilch mit 3,5 - 4% Fett gesäuert
| Erzeugnis |
Eigenschaften |
Geschmack, Beschaffenheit, Herstellung etc. |
| Kefir |
0,1-0,6% Alkohol, flüssig gerührt als Getränk, vier verschiedene Fettstufen |
zusätzlich Verwendung von Kefirpilzen, (bewirken leichte Gärung) |
| Trinksauermilch |
verschiedene Fettstufen |
mit mild säuernden Backterien dickgelegte, dann flüssiggerührte Milch |
| Dickmilch |
kann gelöffelt werden, mild, Sahnedickmilch = 10% Fett |
dickgelegte Sauermilch, wird im Becher gesäuert |
| Buttermilch |
max. 1% Fett, Zusatz von Wasser oder entrahmter Milch erlaubt |
Milchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung aus Rahm übrig bleibt |
| ReineButtermilch |
keine Zusätze erlaubt |
Dickflüssiger |
| Saure Sahne / Sauerrahm |
Verschiedene Fettstufen (10-30%) |
Frische Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt (nicht sauergewordene süße Sahne) |
| Creme fraîche |
30-40% Fett |
Sauerahm, der nach speziellem Rezept hergestellt wude: frische Sahne wird schwach mit Milchsäurebakterien gesäuert, schonendes Wasserverdampfen => Fettgehalt |
| Sauermilch mit Fruchtzusätzen |
|
- Zwei Methoden:
- a) Früchte werden mit Milchprodukt leicht verrührt
- b) bei dickgelegter, also gesäuerter Milch wie Joghurt, Dickmilch werden Fruchtzusätze auf den Boden des Bechers gegeben, darauf wird die Sauermilch gefüllt => Früchte und Milch sind getrennt.
|
Trinkmolke
- Nebenprodukt, was bei der Käseherstellung abfällt
- Milch wird unter Zusatz von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) oder Milchsäurebakterien für die Käseherstellung dickgelegt => Sauermolke oder Labmolke
- Noch geringerer Kaloriengehalt als Buttermilch
- Auch als Mischungen mit Säften und Aromastoffen auf dem Markt
5.7 Joghurt
- Herstellung mit speziellen Milchsäurekulturen
- Diese lassen nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen.
- Molkeeiweiß bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Stoffen umschlossen
5.7.1 Fettstufen
| Bezeichnung |
Fettgehalt |
| Vollmilchjoghurt |
min. 3,5% |
| fettarmer Joghurt |
1,5-1,8% |
| Sahnejoghurt |
min. 10% |
| Magermilchjoghurt |
max. 0,3% |
5.7.2 Joghurtsorten
| Bezeichnung |
Herstellung, Eigenschaften |
| Joghurt mit Milcheiweiß |
Milcheiweiß wurde zugesetzt, um die Standfähigkeit zu erhöhen |
| Wärmebehandelter Joghurt |
Erhitzung über 50°C => höhere Haltbarkeit |
| Biojoghurt |
Herstellung mit speziellen Milchsäurebakterien => günstige Wirkung auf Darmflora |
| Sauermilch mit Fruchtzusätzen: |
| Fruchtjoghurt / Joghurt mit Früchten |
min. 6% Fruchtanteil |
| Fruchtzubereitungen |
min. 3% Fruchtanteil |
| Joghurt mit Fruchtgeschmack |
weniger als 3,5% Fruchtanteil |
