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5. Milch und Milchprodukte

5.1 Bestandteile
5.2 Haltbarmachung
5.3 Milchsorten
5.4 Sahneprodukte
5.5 Rahmerzeugnisee
5.6 Sauermilcherzeugnisse
5.7 Joghurt
5.7.1 Fettstufen
5.7.2 Joghurtsorten


5.1 Bestandteile


5.2 Haltbarmachung

Mikroorganismen bewirken, daß Milch schnell säuert. Verschiedene Verfahren (außer bei Roh- und Vorzugsmilch) verhindern dies:

Pasteurisieren

Homogenisieren

Ultrahocherhitzen

Sterilisieren

Kondensieren



5.3 Milchsorten

Sorte Fettgehalt Eigenschaften
Rohmilch 3,8 - 4,8% Nur gekühlt und gefiltert, sonst unbehandelt, hohe Anforderungen an Hygiene, strenge Kontrolle, kann ab Erzeuger direkt verkauft werden
Vorzugsmilch 3,8 - 4,8%, Geprüfte Rohmilch, wird aber verpackt an den Verbraucher verkauft, nur gefiltert und gekühlt
Vollmilch 3,5% Wichtigste, standardisierte Konsummilch
fettarme / teilentrahmte Milch 1,5 - 1,8% Standardisierte Konsummilch
Magermilch / entrahmte Milch ca. 0,3% Standardisierte Konsummilch

Standardisierte Konsummilch


5.4 Sahneprodukte

Kondenserzeugnisse

Erzeugnis Fettgehalt Eigenschaften
Kondensmagermilch bis 1% min. 20% Trockenmasse
Kondensmilch min. 7,5% min. 25% Trockenmasse
Teilentrahmte Kondensmilch 1,5-7,5%  
Kondenssahne (kondensierte Kaffeesahne) min.15% aus Sahne auf 25% Trockenmasse eingedicktes Erzeugnis
Gezuckerte Kondensmilch   wie oben in verschiedenen Stufen hergestellt und mit Zucker gesüßt
Milchpulver / Trockenmilch   fast wasserfreie Milch, reine Trockenmasse

5.5 Rahmerzeugnisse

Sahne

Erzeugnis Fettgehalt Eigenschaften
Schlagsahne / Schlagrahm min. 30%  
Schlagsahne extra mehr als 30% Es ist durch den Fettgehalt gewährleistet, daß sie beim Schlagen standfest wird.
Kaffeesahne min.10% läßt sich nicht steifschlagen, verfeinert aber Kaffee und Tee, meist durch ultrahocherhitzen und sterilisieren haltbar gemacht
Creme double 43% Süße Sahne, zum Verfeinern von Soßen und Süßspeisen, löffelfeste Konsistenz


5.6 Sauermilcherzeugnisse

Fettgehalt

Erzeugnis Eigenschaften Geschmack, Beschaffenheit, Herstellung etc.
Kefir 0,1-0,6% Alkohol, flüssig gerührt als Getränk, vier verschiedene Fettstufen zusätzlich Verwendung von Kefirpilzen, (bewirken leichte Gärung)
Trinksauermilch verschiedene Fettstufen mit mild säuernden Backterien dickgelegte, dann flüssiggerührte Milch
Dickmilch kann gelöffelt werden, mild, Sahnedickmilch = 10% Fett dickgelegte Sauermilch, wird im Becher gesäuert
Buttermilch max. 1% Fett, Zusatz von Wasser oder entrahmter Milch erlaubt Milchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung aus Rahm übrig bleibt
Reine Buttermilch keine Zusätze erlaubt ist dickflüssiger
Saure Sahne / Sauerrahm Verschiedene Fettstufen (10-30%) Frische Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt (nicht sauergewordene süße Sahne)
Creme fraîche 30-40% Fett Sauerahm, der nach speziellem Rezept hergestellt wude: frische Sahne wird schwach mit Milchsäurebakterien gesäuert, schonendes Wasserverdampfen => Fettgehalt
Sauermilch mit Fruchtzusätzen  
Zwei Methoden:
a) Früchte werden mit Milchprodukt leicht verrührt
b) bei dickgelegter, also gesäuerter Milch wie Joghurt, Dickmilch werden Fruchtzusätze auf den Boden des Bechers gegeben, darauf wird die Sauermilch gefüllt => Früchte und Milch sind getrennt.

Trinkmolke


5.7 Joghurt

5.7.1 Fettstufen

Bezeichnung Fettgehalt
Vollmilchjoghurt min. 3,5%
fettarmer Joghurt 1,5-1,8%
Sahnejoghurt min. 10%
Magermilchjoghurt max. 0,3%

5.7.2 Joghurtsorten

Bezeichnung Herstellung, Eigenschaften
Joghurt mit Milcheiweiß Milcheiweiß wurde zugesetzt, um die Standfähigkeit zu erhöhen
Wärmebehandelter Joghurt Erhitzung über 50°C => höhere Haltbarkeit
Biojoghurt Herstellung mit speziellen Milchsäurebakterien => günstige Wirkung auf Darmflora
Sauermilch mit Fruchtzusätzen:
Fruchtjoghurt / Joghurt mit Früchten min. 6% Fruchtanteil
Fruchtzubereitungen min. 3% Fruchtanteil
Joghurt mit Fruchtgeschmack weniger als 3,5% Fruchtanteil