8. Reis
Bestandteile
- Außenhülse
- Silberhäutchen (Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht)
- Kern
- Keimling
Bearbeitung
Reisgras mit fruchttragenden Rispen
- Rispen werden in einer Mühle gedroschen => Reiskörner fallen heraus, noch von Strohhülse umgeben
=> Paddy Reis, ungenießbar
- Entfernung der Strohhülsen => bräunliche bis rote Samenschale wird sichtbar, enthält noch den Keim
=> Cargo Reis
- Weiterverarbeitung in den Importländern (Reinigen, Schleifen (Entfernen des Silberhäutchens und des Keimlings) anschließend polieren)
Reissorten
| Sorte |
Eigenschaft |
| Braunreis |
auch Naturreis oder Cargoreis, enthülst, besitzt aber noch Silberhaut |
| Weißreis |
Silberhaut abgeschliffen, Oberfläche poliert, anschließend mit Talkum und Stärkesirup behandelt |
| Parboiled Reis |
mit Dampf und Druck behandelt und anschließend von Silberhaut befreit => wichtige Nähr- und Wirkstoffe bleiben zum größten Teil erhalten |
| Avorio Reis |
italienische Variante des Parboiled Reis |
| schnellkochender Reis |
wird vorgekocht und getrocknet |
| Kochbeutel Reis |
Convenience Produkt, enthält Langkornreis |
Typen
- Langkornreis
Patnareis, 6-8 mm lang, für Beilagen, Einlagen
- Rundkornreis
Kern ist weich und klebrig, Körner geben beim Kochen viel Stärke ab, für Milchreis und Süßspeisen, 4 - 6 mm lang
- Mittelkornreis
Qualitätsstufen
| Spitzenreis: |
bis 5% Bruchanteil |
|
je höher der Anteil an gebrochenem Körnern, desto mehr Stärke tritt beim Kochen aus => desto klebriger |
| Standardreis: |
bis 15% |
| Haushaltsreis: |
bis 25% |
| Bruchreis: |
mehr als 40% |
