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2. Fisch

2.1 Vor- und Nachteile
2.2 Frischemerkmale
2.3 Einteilung der Fischarten
2.3.1 Gliederung nach Qualität
2.3.2 Gliederung nach Herkunft
2.3.3 Gliederung nach Körperform
2.3.4 Einteilung nach dem Fettgehalt
2.3.5 Einteilung nach dem Äußeren
2.3.6 Einteilung nach dem Geschlecht
2.4 Zubereitung von Fisch
2.4.1 Garniturbezeichnungen
2.5 Fischdauerwaren
2.5.1 heiß geräucherte Ware
2.5.2 kalt geräucherte Ware
2.5.3 Konserven
2.6 Kaviar


2.1 Vor- und Nachteile des Lebensmittels Fisch:

Vorteile Nachteile
gute Jodversorgung sehr eiweißhaltig => schnelle Zersetzung => Salmonellengefahr
fettarm, kalorienarm teuer
leicht verdaulich kurze Haltbarkeit
hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren schadstoffhaltig
vielfältige Servier- und Zubereitungsmöglichkeiten nicht einfach zu essen => Gräten
fettlösliche Vitamine A und D aufwendige Zubereitung von frischem Fisch
Natrium, Kalium, Calcium  
geeignet für Diät- und Krankenkost  

2.2 Frischemerkmale des Fisches

Nach welcher Methode muß man Fisch zubereiten?

3-S-System => säubern (unter kaltem Wasser), säuern (mit Essig oder Zitrone), salzen, vorher köpfen und ausnehmen



2.3 Einteilung der Fischarten

2.3.1 Gliederung nach der Qualität

Edelfische: hochwertige Arten aus dem Salz- und Süßwasser, teurer
Konsumfische: sind von durchschnittlicher Qualität und kommen häufig vor, billiger

 

Edelfische Konsumfische
Seezunge Rotbarsch
Steinbutt Kabeljau
Salm/Lachs Seelachs
Hecht (wenn kein Zuchttier) Schellfisch
Bachforelle (z.T.) Scholle
Karpfen Flunder
Heilbutt  
Zander  

2.3.2 Gliederung nach Herkunft

Salzwasserfische
(aus dem Meer)
Süßwasserfische
(aus Binnengewässern)
deutsch englisch deutsch englisch
Dornhai picked dogfish Aal eal
Flunder flounder Barsch perch
Glattbutt brill Bachforelle trout
Heilbutt halibut Regenbogenforelle rainbow trout
Hering hering Flusshecht pike
Kabeljau/Dorsch cod Karpfen cape
Leng ling Lachs/Salm salmon
Makrele mackerel Schleie tench
Meeraal coger Stör sturgeon
Meerbrasse sea bream Zander pike pearch
Petersfisch John Dory Äsche grayling
Rot-, Goldbarsch red fish Barbe barbel
Rotzunge lemon sole Blei/Brasse beam
Sardelle anchovy Döbel chub
Sardine sardine Elritze minnow
Schellfisch haddock Gründling gudgeon
Scholle plaice Karausche curcian carp
Seehecht hake Orfe die
Seelachs/Köhler coal fish Plötze roach
Seeteufel angler fish Quappe burbot
Seezunge common sole Renke/Felchen white fish
Sprotte sprate Rotfeder rudd
Steinbutt turbot Steinbeißer spined loach/cutt fish
Thunfisch tunny fish Stichling stickleback
Wolfsbarsch bass Wels  
Wittling/Merlan whitting    
Schnapper red snapper    

Wanderfische

Aal => laicht im Salzwasser => lebt im Süßwasser
Lachs => lebt im Salzwasser => laicht im Süßwasser


2.3.3 Gliederung nach Körperform

Rundfische: der Körper ist im Querschnitt rund oder keilförmig
Plattfische: die Jungfische entwickeln sich normal, legen sich dann auf die Seite und entwickeln die flache Form

 

Plattfische
ergeben vier Filets
Rundfische
ergeben zwei Filets
Flunder Dornhai Petersfisch Seeteufel
Glattbutt Hering Rot- und Goldbarsch Sprotte
Heilbutt Kabeljau Sardelle Thunfisch
Rotzunge Leng Sardine Wolfsbarsch
Scholle Makrele Schellfisch Witting/Merlan
Seezunge Meeraal Seehecht und alle Süßwasserfische
Steinbutt Meerbrasse Seelachs  

2.3.4 Einteilung nach dem Fettgehalt

Fettfische: der Fettvorrat ist in das Fleisch eingelagert und wird mitverzehrt
Magerfische: der Fettvorrat ist in die Bauchhöhle eingebettet und wird bei der Vorbereitung entfernt

 

Fettfische
über 10% Fettgehalt
mittelfette Fische
bis 10% Fettgehalt
Magerfische
ca.1% Fettgehalt
Aal (ca.24%) Forelle Kabeljau
Lachs Karpfen Schellfisch
Thunfisch Rot- und Goldbarsch Seelachs/Köhler
Hering (ca.15%) Renke/Felchen Seehecht
Makrele und alle Plattfische Winning/Merlan
schwarzer Heilbutt   Hecht
    Barsch
    Schleie
    Zander

2.3.5 Einteilung nach dem Äußeren

Schuppenfische Hautfische
Barsche Aale
Brassen Forellen
Hechte Schleien
Heringe Plattfische
Schuppenkarpfen Haie
Lachse Lederkarpfen

Schuppen haben alle Fische. Hautfische haben nicht überall am Körper Schuppen.

 


2.3.6 Einteilung nach dem Geschlecht

die weiblichen Fische => Rogener => Kaviar
die männlichen Fische => Milchner



2.4 Zubereitung von Fisch

Zubereitungsart Merkmale Beispiele
pochieren, dämpfen, dünsten Eigengeschmack sehr ausgeprägt, Abrunden durch Butter oder passende Sauce  
braten, grillen kräftiger Geschmack durch die Bräunung  
panieren, frittieren schmackhafte Kruste  
heiß geräuchert aromatisch Forelle, Karpfen
als kalte Vorspeise mit Salat, passender Sauce und Kräutergarnitur angerichtet Aalfilet, Forellenfilet, Lachs, Stör

2.4.1 Garniturbezeichnungen

Garnitur Bestandteile Fischart (typisch)
Amerikanische Art Hummerkrabbenschwänze, Trüffel, Sauce américaine  
Argenteuil Stangenspargel frisch, Hollandaise oder Weißweinsauce  
Colbert paniert, Colbertsauce oder -butter Seezunge (frittiert)
Doria tournierte Salatgurke, Kräuter Seezunge (gebraten)
Kardinals Art Hummer, Trüffel, Hummersauce  
Müllerin gemehlt gebraten, Zitronenscheibe, Petersilie, Jus Seezunge (gebraten)
Orly in Bierteig gebacken, mit Tomatensauce Aal (in Bierteig frittiert)
Walewska Weißweinsauce, Medaillons von Hummer, Trüffeln Lachs (gedünstet)
Florentiner Art auf Blattspinat mit Mornaysauce und Käse überbacken Steinbutt (pochiert)
blau Zitronenecke, zerlassene Butter Forelle (pochiert)
in Mandeln gehobelte Mandeln, gebräunte Butter, Zitronenecke Zander (gebraten)
Nantua (Klößchen), Krebssauce, Krebsschwänze, Trüffelscheiben Hecht (pochiert)

2.5 Fischdauerwaren

Räuchern macht für eine begrenzte Zeit haltbar und gibt einen typischen Geschmack

2.5.1 Heiß geräucherte Ware

bei ca. 60°C => Eiweiß wird gar, Wasseranteil sinkt

Bücklinge: mit Kopf heiß geräucherte Heringe
Delikatessbücklinge: ausgesuchte Rohware ohne Kopf
Schillerlocken: in Streifen geschnittene und geräucherte Bauchlappen des Dornhais
Räucheraal: Herstellung aus frischen, ausgenommenen, ganzen Aalen

 


2.5.2 Kalt geräucherte Ware

Fisch erhält anschließend Geschmack und eine goldgelbe Farbe. Das Fleisch ist bereits durch Beizen, also durch die Einwirkung von Salz gar.

Räucherlachs: in ganzen Seiten oder aufgeschnitten und vakuumverpackt im Handel
gebeizter Lachs: nicht geräucherter Lachs

2.5.3 Konserven

Vollkonserven: sterilisierte Dauerware, lange haltbar, z.B. Hering in Tomatensauce, Ölsardinen
Halbkonserven: Fische in Marinaden, begrenzt haltbar z.B.:
 
  • Bismarckhering: entgrätete Heringshälften in Marinade
  • Rollmops: entgrätete Heringshälften mit eingerollten Gurkenstückchen, evtl. auch Zwiebeln
  • Brathering: entgrätete Heringe, paniert, frittiert, anschließend in Marinade eingelegt


2.6 Kaviar

= von Häuten und Sehnen befreite Fischeier (Rogen) verschiedener Fischsorten.

Gewinnung vor allem in Russland und im Iran => Fische der Störarten werden im Frühjahr bzw. im Herbst kurz vor dem Ablaichen gefangen, der Rogen wird entnommen => salzen (festere Konsistenz, haltbarer, die hellglasigen Fischeier dunkeln nach).

Echter Kaviar

(von Stör- oder Sterletarten)

Bezeichnung Fischart Eigenschaften
Beluga Hausen grau-schwarz, sehr zarte Eihaut, Korn: ca. 3mm
Sevruga Scherg kleinkörnig, helleres Grau, zarte Eihaut
Ossiotr Waxdick mittelgroßes Korn, dunkles Grau, festere Eihaut

Kaviarersatz

(aus Eiern anderer Fischarten, vorwiegend zu Dekozwecken)

Bezeichnung Fischart Eigenschaften
Deutscher Kaviar Seehase sehr kleinkörnig, schwarz gefärbt, hoher Salzgehalt
Keta-Kaviar (Lachskaviar) Lachs Korn: 3-4 mm, blassrot
Forellenkaviar Bachforelle, Lachsforelle Korn: 2-3mm, goldgelb

Kühl aufbewahren! Verdorbener Kaviar riecht und schmeckt säuerlich

 

Qualitätsmerkmale