Fleisch

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Schlachtfleisch: Skelettmuskulatur der Schlachttiere

Zur Speisenherstellung werden außerdem Leber, Nieren, Herz, Zunge, Bries (Wachstumsdrüse), Kutteln (Magenwand), Hirn, das Blut und die Knochen (für Brühen und Saucen) verwendet.

Fleischqualität ist abhängig von Tierart, Rasse, Geschlecht, Alter, Fütterung und Haltung, aber auch von möglichen Verfahrens- und Hygienefehlern vor und nach dem Schlachten.

Garpunkt: so, dass bis im Inneren die rote Fleischfarbe durch die Hitze in Grau umschlägt, der Kern kann mehr oder weniger rot bleiben. => Stück bleibt saftig, Fleischgeschmack noch intensiver. Helle Fleischsorten und bindegewebsreiches Fleisch werden grundsätzlich durchgegart.

Jedes Fleischteil hat bestimmte Eigenschaften wie:

  • einen mehr oder weniger hohen Bindegewebsanteil
  • einen mehr oder weniger hohen Fettanteil
  • eine unterschiedliche Art der Fettverteilung im Fleisch

Daraus ergibt sich die optimale Zubereitungsart für ein bestimmtes Stück.

Garpunkte von Fleisch

Garzustanddeutschfranzösischenglisch
außen gegart, Kern rohblaubleuraw
innen rosa, Kern rotblutigsaignantrare bzw. underdone
innen durchgehend rosarosaá pointmedium
innen durchgehend grau, aber saftigdurchgegartbien cuitwell done

Rindfleisch

Fleisch
  1. Keule
  2. Hinterhesse
  3. Roastbeef
    3a. Filet
  4. Dünnung
  5. Hochrippe
  6. Spannrippe
  7. Brust
  8. Fehlrippe
  9. Hals (Nacken)
  10. Bug (Schulter)
  11. Hüfte (Blume)
  12. Vorderhesse

Verwendungen

KeuleSchmorbraten, Rouladen
HesseKlärfleisch, Goulasch
RoastbeefSteaks
FiletSteaks, Tournedos, Filet Mignon etc.
Dünnung 
HochrippeRib Steak, Kochfleisch
Spannrippefür Suppen und Eintöpfe
BrustSuppenfleisch
FehlrippeSchmorbraten, Hackfleisch, Fleischfondue
NackenKoch- und Suppenfleisch, Goulasch
BugSchmorbraten, Geschnetzeltes, Sauerbraten, Rouladen, Kochfleisch
HüfteGarziehen (Wiener Tafelspitz), Beefsteaks, Rouladen

Im Handel wird hauptsächlich das Fleisch junger Rinder, bis zu zwei Jahren angeboten, nämlich von

Färsen – junge, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben

Jung-Ochsen – kastrierte, männliche Tiere

Mastochsen – kastrierte, männliche Tiere, die zum Schlachten gezüchtet werden

Jungbullen – nicht kastrierte, männliche Tiere. Fleisch ist am magersten

Daß wirklich ein junges Tier geschlachtet wurde, erkennt man an der Farbe und Struktur der Fleisches: Fleisch von Jungtieren ist hellrot und feinfaserig, das von älteren Tieren ist dunkelrot und grobfaserig. Ältere Tiere werden meist zu Wurst verarbeitet.

Ochsenschwanz

kerniges Fleisch, zum Binden von Suppen und Saucen (durch die Gallertstoffe), verleihen ihnen einen kräftigen Geschmack

Abhängen von Fleisch

etwa drei Wochen sollte das Fleisch nach dem Schlachten für Kurzbratstücke abhängen.
=> in den Muskelfasern bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß des Fleisches verändert und damit auch seine Struktur entwickelt
=> das Fleisch wird mürbe, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma.

 

Das Rinderfilet

Fleisch

Chateaubriand

ein doppeltes Steak aus dem breiten Filet, etwa 400-500g schwer und 6cm dick

Filetsteak

aus der Mitte, mindestens 2cm dick und 150g schwer

Tournedos

aus dem schmalen Filetstück, 4-6cm dick und ca. 80g schwer.

 

Das Roastbeef

Fleisch

 Hüft- oder Huftsteak (F)
2 bis 3 cm dick, etwa 150g schwer
FleischRib-Eye-Steak (A + B)
2 bis 3 cm dick, etwa 200g schwer
FleischRumpsteak (F + E)
aus dem flachen Roastbeef mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm dick, 200 bis 300g schwer
FleischEntrecôte (C + D)
ein etwa 6 cm dickes, 400g schweres Zwischenrippenstück aus der Mitte des flachen Roastbeefs
Entrecôte double (C + D)
Roastbeef und Filet, etwa 7 cm dick und 800g schwer
FleischT-Bone-Steak (D)
aus dem Roastbeef mit kleinem Filetanteil (T-förmiger Knochen in der Mitte.) Etwa 4 cm dick und 500 – 600g schwer.
FleischCôte de boeuf (Rindercotelette, B)
500 bis 1000g
, für 2 – 4 Personen
FleischPorterhouse Steak (E)
aus dem Roastbeef mit Knochen und großem Filetanteil. Etwa 6 cm dick und 700 bis 1000g schwer
FleischClubsteak (C)
Steak mit Knochen


Schweinefleisch

Schweinefleisch muss nur 48 Std. abhängen. Es darf nur innerhalb von drei Tagen nach dem Schlachten verkauft werden und sollte baldmöglichst zubereitet werden.

Fleisch
  1. Schinken
  2. Filet
  3. Kotelett
  4. Kamm (Nacken)
  5. Bug (Schulter)
  6. Brust
  7. Rückenspeck
  8. Wamme
  9. Bauch
  10. Kopf
  11. Eisbein
  12. Spitzbein

Verwendung

SchinkenBraten, Schnitzel, Fondue, Schinken
FiletLendensteaks, Medaillons, Fondue, Spieße
KotelettStilkotelette, Braten, Kasseler, Lachsschinken
KammBraten, Schmorbraten, Geschnetzeltes, Goulasch, Nackenkasseler
BugSchweinebraten mit Kruste, Rollbraten, Ragouts, Hackfleisch,
Brust 
RückenspeckSuppen, Eintöpfe, Füllung von Rouladen, zum Spicken und Bardieren
WammeFrühstücksspeck
BauchEintöpfe, Braten, zum Grillen,
Kopf 
EisbeinEisbein, braten, grillen, schmoren, kochen
Spitzbein 

Kalbsfleisch

von jungen Rindern, die höchstens 4 Monate alt sind. Es muss nur 2 – 3 Tage abhängen.

Fleisch
  1. Filet
  2. Kotelett
  3. Hals
  4. Bauch
  5. Brust
  6. Bug (Schulter) + Brust
  7. Keule
  8. Nussstück
  9. Frikandeau
  10. Hinterhachse
  11. Vorderhachse

Verwendung

Filetim Ganzen, Fondue, Medaillons
KotelettLenden, Braten, Kalbsrückensteak, Koteletts
HalsSuppen, Ragouts, Frikassees, Nackenkotelett
BauchBraten, mit Farce,
BrustRagout, Rollbraten, mit Farce
BugBraten, Ragouts, Frikassee
KeuleWiener Schnitzel, Cordon bleu
Nussstückbraten, schmoren
Frikandeaubraten schmoren
HachsenOsso buco (gedünstet)

Lammfleisch (Schaf, Hammel)

Fleisch
  1. Keule
  2. Filet
  3. Sattel
  4. Kotelett
  5. Dünnung
  6. Bug
  7. Kamm
  8. Brust

Verwendung

KeuleSteaks (mit Knoblauch und Herbes de provence), Lammnüsschen,
FiletChops, ganz
SattelMuatton chops
KotelettHammelkotelett,
DünnungEintöpfe, Rollbraten
BugRollbraten, Braten
KammStews, Ragouts, Braten,
BrustSuppen, Eintöpfe

Dünnung (5), Bug (6) und Brust (8): Irish Stew

Lamm wird meistens mit frischen Kräutern serviert


Innereien

= alle inneren Organe von Schlachttieren,
am häufigsten: Leber, Nieren, Herz, Bries, Hirn, Lunge und Zunge
alle enthalten in hohem Maße Vitamin A, B, C, Niacin, Phosphor, Eisen, Natrium, Kalium, Calcium
Innereien von älteren Tieren werden nicht zum Verkauf zugelassen => Leber und Nieren sind Entgiftungs- und Filterorgane => Belastung mit Schadstoffen währe zu hoch

Leber

gebraten, gegrillt, gedünstet oder gebacken, zart und wohlschmeckend

Kalbsleberhellbraunen + glatten Anschnitt, zart und mild
Rinderleberrotbraun, kräftig, leicht bitter (wird milder, wenn man sie in Milch einlegt)
Schweineleberdunkelbraun, leicht porös und herzhaft
Lammleberzart, aber selten im Angebot

Nieren

Rindernierenam größten, bestehen aus mehreren Lappen, 400 – 500g, rötlich braun
KalbsnierenDelikatesse, gleiche Form wie Rindernieren, sind aber kleiner, ca.250g, heller + zarter, mit dünner Fettschicht braten/schmoren
Schweinenierenbohnenänliche und glatte Form, rosarot, ca. 125g,

4.5.3 weitere Innereien

Herz

= Muskelfleisch, eignet sich zum schmoren, braten, kochen
Schweineherz: 250 – 400g
Rinderherz: 1500 – 2000g
Kalbsherz: 500 – 1000g

Hirn

mineralstoffreich, leicht verdaulich, Schweine- und Rinderhirn werden meistens zu Wurst verarbeitet (Hirn-, Brägenwurst), Kalbshirn = Delikatesse

Bries

= Thymusdrüse beim Kalb oder Lamm, reguliert Wachstum und Knochenbildung, 250 – 300g, Delikatesse, vor dem Zubereiten etwa zwei Stunden wässern, damit sich die Blutreste lösen.

Lunge

kalorienarm, meist Kalbslunge, die anderen sind grobschwammig und werden daher eher zu Wurst verarbeitet.

Zunge

frisch, gepökelt oder geräuchert
Lammzunge: die kleinste
Schweinezunge: 350g
Kalbszunge: 500g
Rinderzunge: 1000 – 2000g

Milz, Euter, Kutteln

werden meist nur von Liebhabern regionaler Spezialitäten verarbeitet.


Schlachtgeflügel – Geflügel in der Gastronomie

= Haus- und Mastgeflügel

  • fettarm, leicht bekömmlich, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und tierischem Eiweiß

Was ist bei TK-Ware zu beachten?

  • zum Auftauen aus der Folie nehmen und auf ein gut gereinigtes Ablaufsieb legen => im Kühlschrank (verhindert Austrocknung des Fleisches)
  • vollständig auftauen lassen, damit das Fleisch später gleichmäßig gar wird
  • Auftauflüssigkeit weggießen => Salmonellengefahr
  • Innereien herausnehmen
  • Tier innen und außen gründlich abspülen
  • Haut mit Küchenpapier trocken tupfen
  • baldmöglichst zubereiten => Salmonellengefahr
  • einmal aufgetautes nicht wieder einfrieren
  • Für die Gastronomie werden Brust, Flügel, Brustfilets, Leber oder das Tier im Ganzen bevorzugt,
    je jünger, desto zarter
  • Garmachungsmethoden: braten, backen, dünsten, dämpfen, frittieren, badieren, bridieren, farcieren,
    mit Galantine
  • im Handel wird es frisch, gefroren (-15°C) und tiefgefroren (-18°C und tiefer) angeboten
  • Geflügel mit CMA-Gütezeichen ist grundsätzlich aus Qualitätsgründen bei -40°C schockgefrostet.

Hühner

Hähnchenjunge Tiere beiderlei Geschlechts,
5 bis 6 Wochen alt, ca. 750 bis 1400g (2 – 3 Portionen)
Kapaun/Poulardeein vor der Geschlechtsreife kastrierter Junghahn.
8 – 10 Wochen alt, 1200 – 1500g (4 Portionen)
Stubenkükenhöchstens vier Wochen altes Hühnchen
bis 750g schwer (1 – 2 Portionen)
Suppenhuhnmind. 2 Jahre alte Legehennen,
1 – 2 kg (4 – 6 Portionen), gut für kräftige Suppen, Eintopf und Frikassees
Perlhuhnspezielle Haushuhnart, klein
ca. 6 Monate alt, bis 1kg (2 Portionen), dunkles Fleisch erinnert an Geschmack von Fasan

weiteres Hausgeflügel

EnteFrühmastenten (8-9 Wochen alt), Jungenten (6 Monate alt), 1,5-2kg, 4 Portionen
Pute (Truthahn)fast ausschließlich Jungtiere, 2,5-6kg,
Gans3-6 kg, Frühmastgänse (bis 10 Wochen alt), Junggänse (7 Monate alt), Gänse (älter als 1 Jahr)
Taube1 Portion, junge Tiere werden bardiert gebraten, ältere Tiere schmoren oder kochen

Wild

Wildarten

Haarwild:

Rehwild
Rehböcke, Rehweibchen(Ricken), Jungtiere (Kitze)
Rotwild
Hirsche, Hirschkühe, Jungtiere
Schwarzwild
Wildschweine
Kaninchen

Federwild:

Wildgeflügel
Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel

Wild in der Gastronomie

  • TK – Ware: bis zu 7 Monate lagerfähig, aus geschmacklichen Gründen marinieren und beizen, Auftauflüssigkeit weggießen (Salmonellengefahr), Fleisch gut mit kaltem Wasser waschen, gut trockentupfen, eventuell sichtbare feine Häute und Sehnen abtrennen
  • Verarbeitung von: Haarwild: Keule, Rücken oder ganz; Federwild: Brust, Keule oder ganz
  • Gewürze: Zitronenschalen, Orangenschalen, Thymian, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Gewürznelken, Pfeffer, Ingwer, Piment
  • Beilagen: Birne mit Preiselbeeren, Äpfeln oder Beerenfrüchte, Pfeffersauce, Rotweinsauce, Wacholderrahm, Waldpilze, Brokkoli, grüne Bohnen, Schwarzwurzel, Rotkohl, Rosenkohl, Kroketten, Macaire, Knödel, Rösti, Nudeln, Spätzle, Kastanien, Maronen

Beizen oder Marinieren?

Beizen

Fleisch mürbe machen, zarter machen, Geschmacksausgleich (Wild hat starken Eigengeschmack, vor dem Garen, ist ein Einlegen, immer mit Säure z.B. Buttermilchbeize, Rotweinbeize, Essigbeize (erhebliche Geschmacksbeeinträchtigung, eher bei älteren Tieren, festeres Fleisch)

Rotweinbeize

Wasser, Röstgemüse, Zwiebeln, Gewürze aufkochen
=> Rotwein hinzu (nicht mehr kochen)
=> Fleisch einlegen, kühlen
=> Rotweingeschmack und Gerbsäure macht das Fleisch zarter (Wild hat ein festes Bindegewebe)
Je älter das Tier, desto stärker ist der Eigengeruch und desto fester ist das Fleisch!!!

(gebeizter Lachs: Salz + Öl => fast wie marinieren)

Marinieren

Kann, muss aber nicht mit Säure sein.
Soll den Geschmack hervorheben und als Konservierung dienen.
Begriff eher bei Salaten und Fisch, vom Prinzip das Gleiche wie beizen.


Wildgeflügel

Wachtelkleinste unter den Wildhühnern, ca.120g, gibt’s auch aus Zucht, Hauptgang 2 Tiere pro Person
Fasanein Wildhuhn, wird aber auch gezüchtet, 2 Portionen
Rebhuhnseltener Wildvogel, junge Tiere Schnabel schwarz und Ständer gelb, ältere Tiere haben dunkelgraue Ständer und gerundete Flügelspitzen
Wildentemeistens Stockenten, 1 – 2 Portionen

weiteres Wild

RehwildRehböcke, Ricken, Kitze, hellrotes zartes Fleisch, Verzehr: Rücken, Keule, Schulter, Hals, Brust, Vorderläufe, Innereien
RotwildHirschböcke, Hirschkühe, Jungtiere, Braten, Medaillons, Rouladen, Gulasch, Suppen, Terrinen, Saucen
SchwarzwildWildschweine (männlich: Keiler, weiblich: Bachen), Frischlinge: bis zu 1 Jahr alt, Überläufer: 2 Jahre alt, Rücken, Keule, Schulter, Bauch, Hals Brust
Hasen und Kaninchenam besten Tiere unter 1 Jahr (erkennbar am Flaum des Bauchfells), Leber, Bauchlappen, Rücken, Keule, Vorderläufe, Hals, Kleinfleisch für Schmorgerichte, weißes, sehr zartes Fleisch, würziger als gezüchtet