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4. Fleisch

4.1 Rindfleisch
4.1.1 Das Rinderfilet
4.1.1 Das Roastbeef
4.2 Schweinefleisch
4.3 Kalbsfleisch
4.4 Lammfleisch
4.5 Innereien
4.5.1 Leber
4.5.2 Nieren
4.5.3 weitere Innereien
4.6 Schlachtgeflügel
4.6.1 Hühner
4.6.2 weiteres Hausgeflügel
4.7 Wild
4.7.1 Wildarten
4.7.2 Wild in der Gastronomie
4.7.3 Beizen oder Marinieren
4.7.4 Wildgeflügel
4.7.5 weiteres Wild


Schlachtfleisch: Skelettmuskulatur der Schlachttiere

Zur Speisenherstellung werden außerdem Leber, Nieren, Herz, Zunge, Bries (Wachstumsdrüse), Kutteln (Magenwand), Hirn, das Blut und die Knochen (für Brühen und Saucen) verwendet.

Fleischqualität ist abhängig von Tierart, Rasse, Geschlecht, Alter, Fütterung und Haltung, aber auch von möglichen Verfahrens- und Hygienefehlern vor und nach dem Schlachten.

Garpunkt: so, dass bis im Inneren die rote Fleischfarbe durch die Hitze in Grau umschlägt, der Kern kann mehr oder weniger rot bleiben. => Stück bleibt saftig, Fleischgeschmack noch intensiver. Helle Fleischsorten und bindegewebsreiches Fleisch werden grundsätzlich durchgegart.

Jedes Fleischteil hat bestimmte Eigenschaften wie:

Daraus ergibt sich die optimale Zubereitungsart für ein bestimmtes Stück.

Garpunkte von Fleisch

Garzustand deutsch französisch englisch
außen gegart, Kern roh blau bleu raw
innen rosa, Kern rot blutig saignant rare bzw. underdone
innen durchgehend rosa rosa á point medium
innen durchgehend grau, aber saftig durchgegart bien cuit well done

 


4.1 Rindfleisch

Fleischteile beim Rind
  1. Keule
  2. Hinterhesse
  3. Roastbeef
    3a. Filet
  4. Dünnung
  5. Hochrippe
  6. Spannrippe
  7. Brust
  8. Fehlrippe
  9. Hals (Nacken)
  10. Bug (Schulter)
  11. Hüfte (Blume)
  12. Vorderhesse

 

Verwendungen

Keule Schmorbraten, Rouladen
Hesse Klärfleisch, Goulasch
Roastbeef Steaks
Filet Steaks, Tournedos, Filet Mignon etc.
Dünnung  
Hochrippe Rib Steak, Kochfleisch
Spannrippe für Suppen und Eintöpfe
Brust Suppenfleisch
Fehlrippe Schmorbraten, Hackfleisch, Fleischfondue
Nacken Koch- und Suppenfleisch, Goulasch
Bug Schmorbraten, Geschnetzeltes, Sauerbraten, Rouladen, Kochfleisch
Hüfte Garziehen (Wiener Tafelspitz), Beefsteaks, Rouladen

Im Handel wird hauptsächlich das Fleisch junger Rinder, bis zu zwei Jahren angeboten, nämlich von

Färsen - junge, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben

Jung-Ochsen - kastrierte, männliche Tiere

Mastochsen - kastrierte, männliche Tiere, die zum Schlachten gezüchtet werden

Jungbullen - nicht kastrierte, männliche Tiere. Fleisch ist am magersten

Daß wirklich ein junges Tier geschlachtet wurde, erkennt man an der Farbe und Struktur der Fleisches: Fleisch von Jungtieren ist hellrot und feinfaserig, das von älteren Tieren ist dunkelrot und grobfaserig. Ältere Tiere werden meist zu Wurst verarbeitet.

Ochsenschwanz

kerniges Fleisch, zum Binden von Suppen und Saucen (durch die Gallertstoffe), verleihen ihnen einen kräftigen Geschmack

Abhängen von Fleisch

etwa drei Wochen sollte das Fleisch nach dem Schlachten für Kurzbratstücke abhängen.
=> in den Muskelfasern bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß des Fleisches verändert und damit auch seine Struktur entwickelt
=> das Fleisch wird mürbe, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma.

 

4.1.1 Das Rinderfilet

das Rinderfilet

Chateaubriand

ein doppeltes Steak aus dem breiten Filet, etwa 400-500g schwer und 6cm dick

Filetsteak

aus der Mitte, mindestens 2cm dick und 150g schwer

Tournedos

aus dem schmalen Filetstück, 4-6cm dick und ca. 80g schwer.

 

4.1.2 Das Roastbeef

das Roastbeef
  Hüft- oder Huftsteak (F)
2 bis 3 cm dick, etwa 150g schwer
Ribeye-Steak Rib-Eye-Steak (A + B)
2 bis 3 cm dick, etwa 200g schwer
Rumpsteak Rumpsteak (F + E)
aus dem flachen Roastbeef mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm dick, 200 bis 300g schwer
Entrecôte/Entrecôte double Entrecôte (C + D)
ein etwa 6 cm dickes, 400g schweres Zwischenrippenstück aus der Mitte des flachen Roastbeefs
Entrecôte double (C + D)
Roastbeef und Filet, etwa 7 cm dick und 800g schwer
T-Bone-Steak T-Bone-Steak (D)
aus dem Roastbeef mit kleinem Filetanteil (T-förmiger Knochen in der Mitte.) Etwa 4 cm dick und 500 - 600g schwer.
Rindercotelette Côte de boeuf (Rindercotelette, B)
500 bis 1000g
, für 2 - 4 Personen
Porter-House-Steak Porterhouse Steak (E)
aus dem Roastbeef mit Knochen und großem Filetanteil. Etwa 6 cm dick und 700 bis 1000g schwer
Clubsteak Clubsteak (C)
Steak mit Knochen

 



4.2 Schweinefleisch

Schweinefleisch muss nur 48 Std. abhängen. Es darf nur innerhalb von drei Tagen nach dem Schlachten verkauft werden und sollte baldmöglichst zubereitet werden.

Fleischteile beim Schwein
  1. Schinken
  2. Filet
  3. Kotelett
  4. Kamm (Nacken)
  5. Bug (Schulter)
  6. Brust
  7. Rückenspeck
  8. Wamme
  9. Bauch
  10. Kopf
  11. Eisbein
  12. Spitzbein

Verwendung

Schinken Braten, Schnitzel, Fondue, Schinken
Filet Lendensteaks, Medaillons, Fondue, Spieße
Kotelett Stilkotelette, Braten, Kasseler, Lachsschinken
Kamm Braten, Schmorbraten, Geschnetzeltes, Goulasch, Nackenkasseler
Bug Schweinebraten mit Kruste, Rollbraten, Ragouts, Hackfleisch,
Brust  
Rückenspeck Suppen, Eintöpfe, Füllung von Rouladen, zum Spicken und Bardieren
Wamme Frühstücksspeck
Bauch Eintöpfe, Braten, zum Grillen,
Kopf  
Eisbein Eisbein, braten, grillen, schmoren, kochen
Spitzbein  

 


4.3 Kalbsfleisch

von jungen Rindern, die höchstens 4 Monate alt sind. Es muss nur 2 - 3 Tage abhängen.

Fleischteile beim Kalb
  1. Filet
  2. Kotelett
  3. Hals
  4. Bauch
  5. Brust
  6. Bug (Schulter) + Brust
  7. Keule
  8. Nussstück
  9. Frikandeau
  10. Hinterhachse
  11. Vorderhachse

 

Verwendung

Filet im Ganzen, Fondue, Medaillons
Kotelett Lenden, Braten, Kalbsrückensteak, Koteletts
Hals Suppen, Ragouts, Frikassees, Nackenkotelett
Bauch Braten, mit Farce,
Brust Ragout, Rollbraten, mit Farce
Bug Braten, Ragouts, Frikassee
Keule Wiener Schnitzel, Cordon bleu
Nussstück braten, schmoren
Frikandeau braten schmoren
Hachsen Osso buco (gedünstet)

 


4.4 Lammfleisch (Schaf, Hammel)

Fleischteile beim Hammel
  1. Keule
  2. Filet
  3. Sattel
  4. Kotelett
  5. Dünnung
  6. Bug
  7. Kamm
  8. Brust

 

Verwendung

Keule Steaks (mit Knoblauch und Herbes de provence), Lammnüsschen,
Filet Chops, ganz
Sattel Muatton chops
Kotelett Hammelkotelett,
Dünnung Eintöpfe, Rollbraten
Bug Rollbraten, Braten
Kamm Stews, Ragouts, Braten,
Brust Suppen, Eintöpfe

Dünnung (5), Bug (6) und Brust (8): Irish Stew

Lamm wird meistens mit frischen Kräutern serviert


4.5 Innereien

= alle inneren Organe von Schlachttieren,
am häufigsten: Leber, Nieren, Herz, Bries, Hirn, Lunge und Zunge
alle enthalten in hohem Maße Vitamin A, B, C, Niacin, Phosphor, Eisen, Natrium, Kalium, Calcium
Innereien von älteren Tieren werden nicht zum Verkauf zugelassen => Leber und Nieren sind Entgiftungs- und Filterorgane => Belastung mit Schadstoffen währe zu hoch

4.5.1 Leber

gebraten, gegrillt, gedünstet oder gebacken, zart und wohlschmeckend

Kalbsleber hellbraunen + glatten Anschnitt, zart und mild
Rinderleber rotbraun, kräftig, leicht bitter (wird milder, wenn man sie in Milch einlegt)
Schweineleber dunkelbraun, leicht porös und herzhaft
Lammleber zart, aber selten im Angebot

4.5.2 Nieren

Rindernieren am größten, bestehen aus mehreren Lappen, 400 - 500g, rötlich braun
Kalbsnieren Delikatesse, gleiche Form wie Rindernieren, sind aber kleiner, ca.250g, heller + zarter, mit dünner Fettschicht braten/schmoren
Schweinenieren bohnenänliche und glatte Form, rosarot, ca. 125g,

4.5.3 weitere Innereien

Herz

= Muskelfleisch, eignet sich zum schmoren, braten, kochen
Schweineherz: 250 - 400g
Rinderherz: 1500 - 2000g
Kalbsherz: 500 - 1000g

Hirn

mineralstoffreich, leicht verdaulich, Schweine- und Rinderhirn werden meistens zu Wurst verarbeitet (Hirn-, Brägenwurst), Kalbshirn = Delikatesse

Bries

= Thymusdrüse beim Kalb oder Lamm, reguliert Wachstum und Knochenbildung, 250 - 300g, Delikatesse, vor dem Zubereiten etwa zwei Stunden wässern, damit sich die Blutreste lösen.

Lunge

kalorienarm, meist Kalbslunge, die anderen sind grobschwammig und werden daher eher zu Wurst verarbeitet.

Zunge

frisch, gepökelt oder geräuchert
Lammzunge: die kleinste
Schweinezunge: 350g
Kalbszunge: 500g
Rinderzunge: 1000 - 2000g

Milz, Euter, Kutteln

werden meist nur von Liebhabern regionaler Spezialitäten verarbeitet.



4.6 Schlachtgeflügel

= Haus- und Mastgeflügel

Was ist bei TK-Ware zu beachten?


4.6.1 Hühner

Hähnchen junge Tiere beiderlei Geschlechts,
5 bis 6 Wochen alt, ca. 750 bis 1400g (2 - 3 Portionen)
Kapaun/Poularde ein vor der Geschlechtsreife kastrierter Junghahn.
8 - 10 Wochen alt, 1200 - 1500g (4 Portionen)
Stubenküken höchstens vier Wochen altes Hühnchen
bis 750g schwer (1 - 2 Portionen)
Suppenhuhn mind. 2 Jahre alte Legehennen,
1 - 2 kg (4 - 6 Portionen), gut für kräftige Suppen, Eintopf und Frikassees
Perlhuhn spezielle Haushuhnart, klein
ca. 6 Monate alt, bis 1kg (2 Portionen), dunkles Fleisch erinnert an Geschmack von Fasan

 

4.6.2 weiteres Hausgeflügel

Ente Frühmastenten (8-9 Wochen alt), Jungenten (6 Monate alt), 1,5-2kg, 4 Portionen
Pute (Truthahn) fast ausschließlich Jungtiere, 2,5-6kg,
Gans 3-6 kg, Frühmastgänse (bis 10 Wochen alt), Junggänse (7 Monate alt), Gänse (älter als 1 Jahr)
Taube 1 Portion, junge Tiere werden bardiert gebraten, ältere Tiere schmoren oder kochen


4.7 Wild

4.7.1 Wildarten

Haarwild:

Rehwild
Rehböcke, Rehweibchen(Ricken), Jungtiere (Kitze)
Rotwild
Hirsche, Hirschkühe, Jungtiere
Schwarzwild
Wildschweine
Kaninchen

Federwild:

Wildgeflügel
Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel

4.7.2 Wild in der Gastronomie


4.7.3 Beizen oder Marinieren?

Beizen

Fleisch mürbe machen, zarter machen, Geschmacksausgleich (Wild hat starken Eigengeschmack, vor dem Garen, ist ein Einlegen, immer mit Säure z.B. Buttermilchbeize, Rotweinbeize, Essigbeize (erhebliche Geschmacksbeeinträchtigung, eher bei älteren Tieren, festeres Fleisch)

Rotweinbeize

Wasser, Röstgemüse, Zwiebeln, Gewürze aufkochen
=> Rotwein hinzu (nicht mehr kochen)
=> Fleisch einlegen, kühlen
=> Rotweingeschmack und Gerbsäure macht das Fleisch zarter (Wild hat ein festes Bindegewebe)
Je älter das Tier, desto stärker ist der Eigengeruch und desto fester ist das Fleisch!!!

(gebeizter Lachs: Salz + Öl => fast wie marinieren)

Marinieren

Kann, muss aber nicht mit Säure sein.
Soll den Geschmack hervorheben und als Konservierung dienen.
Begriff eher bei Salaten und Fisch, vom Prinzip das Gleiche wie beizen.


4.7.4 Wildgeflügel

Wachtel kleinste unter den Wildhühnern, ca.120g, gibt's auch aus Zucht, Hauptgang 2 Tiere pro Person
Fasan ein Wildhuhn, wird aber auch gezüchtet, 2 Portionen
Rebhuhn seltener Wildvogel, junge Tiere Schnabel schwarz und Ständer gelb, ältere Tiere haben dunkelgraue Ständer und gerundete Flügelspitzen
Wildente meistens Stockenten, 1 - 2 Portionen

4.7.5 weiteres Wild

Rehwild Rehböcke, Ricken, Kitze, hellrotes zartes Fleisch, Verzehr: Rücken, Keule, Schulter, Hals, Brust, Vorderläufe, Innereien
Rotwild Hirschböcke, Hirschkühe, Jungtiere, Braten, Medaillons, Rouladen, Gulasch, Suppen, Terrinen, Saucen
Schwarzwild Wildschweine (männlich: Keiler, weiblich: Bachen), Frischlinge: bis zu 1 Jahr alt, Überläufer: 2 Jahre alt, Rücken, Keule, Schulter, Bauch, Hals Brust
Hasen und Kaninchen am besten Tiere unter 1 Jahr (erkennbar am Flaum des Bauchfells), Leber, Bauchlappen, Rücken, Keule, Vorderläufe, Hals, Kleinfleisch für Schmorgerichte, weißes, sehr zartes Fleisch, würziger als gezüchtet