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1.2 Saucen

1.2.1 Übersicht Grundsaucen
1.2.2 Die Grundsaucen
1.2.2.1 helle Grundsaucen
1.2.2.2 dunkle Grundsaucen
1.2.3 eigenständige Saucen
1.2.4 Dressings
1.2.4.1 Dressings auf Essig-Öl-Basis
1.2.4.2 Dressings auf Joghurtbasis


1.2.1 Übersicht Grundsaucen

Grundsaucen-
gruppen
dunkel hell warm auf- geschlagen kalt gerührt
Grundmaterial /
Geschmacks-
richtung
Kalbs- knochen Wild- knochen Kalb Geflügel Fisch Milch Eigelbe
Gewürzsud
Eigelbe
Essig
  Röstgemüse (dunkel) Wurzelgemüse (hell)  
Zuguß Fond
aus dem jeweiligen Ausgangsprodukt
Fond
aus dem jeweiligen Ausgangsprodukt (hell)
Kalbs- fond
(hell)
Butter
flüssig
Öl
Art der Bindung Mehlschwitze
(dunkel)
Mehlschwitze
(hell)
Emulsion
(aus Eigelb und Fett)
Servier- temperatur warm warm warm kalt
Name der Grundsauce dunkle Kraftsauce Wildsauce Helle Kalbs-
sauce
Helle Geflügel-
sauce
Helle Fisch-
sauce
Milch-
sauce
Holländische Sauce Mayonnaisen-
sauce
Fachbezeichnung
Französisch
Demiglace Sauce gibier Velouté de veau Velouté de volaille Velouté de poisson Sauce Béchamel Sauce Hollandaise Sauce Mayonnaise

1.2.2 Die Grundsaucen

1.2.2.1 Helle Grundsaucen

Sauce Velouté
Grundlage ist der jeweilige Fond, der mit Mehlschwitze (60g Butter, 60g Mehl/1 Liter Flüssigkeit) gebunden wird.
Wichtigste Grundsaucen: Kalb (veloue de veau), Geflügel (velouté de volaille) und Fisch (velouté de poisson).
In der verfeinerten Form sind sie zum Servieren geeignet:
Grundsauce Verfeinerung servierbare Sauce
Velouté de veau Eigelb und Sahne Deutsche Sauce
(sauce allemand)
Velouté de vollaille Sahne und Champignonfond Geflügelrahmsauce
(Sauce suprême)
Velouté de poisson Eigelb, Sahne, Weißwein Fisch-Weißwein-Sauce
(Sauce au vin blanc de poisson)
 
Sauce Béchamel
Mehlschwitze mit Milch und Fond auffüllen und verkochen.
Ableitungen:
Sauce zusätzliche Zutaten
Sauce Mornay Eigelb, Sahne, Käse, Butterflocken
Senfsauce Dijonsenf, geschlagene Sahne
Meerrettichsauce Meerrettich, Sahne, Butter
Kardinalsauce Fischfond, Trüffelfond, Sahne, Hummerbutter
Soubisesauce Zwiebelmus, Sahne
=> zum Verfeinern, Binden und Gratinieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten
 
Sauce Hollandaise
Bindung entsteht durch das Erwärmen von Eigelb in wenig Flüssigkeit unter stetigem Schlagen mit dem Schneebesen. Als Flüssigkeit dient eine Reduktion aus Zwiebeln, Pfefferkörnern, Essig und Wasser.
(=> im Wasserbad dick und schaumig schlagen)
Unter die gebundene Eigelbmasse warme, ausgekochte bzw. geklärte Butter schlagen.
Ableitungen:
Sauce Zubereitung häufige Verwendung
Sauce Béarnaise Reduktion aus Weißwein, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern, dann passieren und Hollandaise hinzu zu gegrillten und kurzgebratenen Fisch- und Fleischgerichten, pochierte Eier
Sauce Mousseline + geschlagene Sahne und Zitronensaft zu gedünstetem und pochiertem Fisch, Krustentieren und Gemüse
Sauce Choron Sauce Béarnaise tomatisiert (Tomatenpürree + concassée) wie Sauce Bérnaise
Sauce Vénetienne + Kräuterpürree zu gedünsteten und pochierten Fischgerichten, pochierte Eier
Sauce Divine + Sherry, Trüffelfond, Geflügelextrakt, geschlagene Sahne Hummer und Languste, Spargel und Artichocken
Orangensauce + Saft von Blutorangen, abgeriebene Orangenschalen  
Nusssauce + braune Butter  
 
Sauce Mayonnaise
Mayonnaise : Emulsion aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft
Zubereitung: Eigelb mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Essig gut vermischen, temperiertes Öl langsam (tropfenweise) hineinrühren. (Eventuell etwas Senf mit hinzugeben.
Ableitungen:
Sauce Zubereitung häufige Verwendung
Remouladensauce Gewürzgurken, Kapern, Sadellen, Petersilie, Senf, Kerbel, Estragon zu frittierten Fischen, kaltem Braten, Eierspeisen
Chantillysauce geschlagene Sahne, Zitronensaft, Cayenne - Pfeffer zu Spargel und Artischocken
Kräutersauce Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch  
Cocktailsauce Tomatenketchup, Sahne, Zitronensaft, Tabasco, Weinbrand, Paprikastücke zu Salaten
Grüne Sauce Püree von blanchierten Kräutern zu Eiern, frittiertem Fisch, kalte Fleischspeisen
Thousand-Island-Sauce feingewürfelte Paprika, Sahne, Tabasco, Ketchup zu Salaten


1.2.2.2 Dunkle Grundsaucen

Sauce Demiglace
Schweine- und Kalbsknochen, Röstgemüse und Tomatenmark anbraten, mit Mehl versetzen => mit braunem Fond und Gewürzen verkochen.
=> nach 4 Std. passieren
Ableitungen:
Sauce Zubereitung häufige Verwendung
Sauce Chasseur angedünstete Champignons, mit Weißwein einkochen, Tomatenmark Kalb- und Schweinefleisch
Sauce auf Burgunder Art Reduktion von angebratenen Schinkenschwarten und Zwiebeln mit Burgunder Rotwein gepökelte Rinderzunge, gekochter Schinken
Sauce bordelaise Reduktion von Bordeauxer Rotwein mit Gewürzen, Rindermarkwürfel als Einlage zu Rinderbraten und Steaks, geschmorter Fenchel, Schikoree und Staudensellerie
Madeirasauce Madeira, Butterstücke  
Trüffelsauce Trüffelfond, Trüffel, Madeira, Butter  

1.2.3 Eigenständige Saucen

Bratenjus
Zubereitung beim Braten großer Fleischstücke oder Geflügel => austretender Fleischsaft, der während des Bratenvorgangs bräunt (Bratensaft/Jus) mit brauner Brühe (Grand jus), Röstgemüse und Gewürzen verkochen => entfetten, passieren, evtl. leicht mit Stärke binden und klar kochen.
 
Tomatensauce
helle Mehlschwitze mit Röstgemüse, frischen Tomaten und Tomatenmark, kräftige helle Brühe verkochen. Speck, Knoblauch und ein kleines Bouquet garni verstärken den Geschmack (für Fisch ohne Speck !!!)
=> passieren , verfeinern (Pfeffer, Salz, Essig, Butterflocken)
 
Curry-Fruchtsauce
Mus aus Zwiebeln, Äpfeln, Bananen, Ananas, Mango, Currypulver, kräftige helle Brühe, Kokosmilch kochen => durch ein Sieb streichen.
=> mit geschlagener Sahne erhitzen und mit Zitronensaft, Sojasauce und Salz verfeinern.
 
Meerrettichsauce auf englische Art
keine Ableitung der Béchamel! heiße Milch und Fleischbrühe mit frisch geriebenem Weißbrot ohne Kruste binden und mit Meerrettich, Salz, Zucker, Essig und Worcestershire-Sauce abschmecken.
=> zu gekochtem Rinderfleisch servieren
 
Cumberlandsauce
Johannisbeergelee als Basis. Abschmecken mit Senfpulver, Orangen - und Zitronensaft, Portwein und Cayenne - Pfeffer abschmecken. Einlage aus in Rotwein gekochten Streifen von Orangen- und Zitronenschalen
=> zu Pasteten, Terrinen etc.
 
Sahne-Meerrettich
Geschlagene Sahne mit geriebenem Meerrettich vermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Worcestershire-Sauce abschmecken
=> zu geräuchertem Fisch
 
Essigkräutersauce (Sauce vinaigrette)
Mischung aus Essig und Salatöl im Verhältnis 1:2. Verfeinert mit Zwiebelwürfeln, gehackten Salatkräutern, Salz, Pfeffer

1.2.4 Dressings

1.2.4.1 Dressings auf Essig-Öl-Basis

Rezeptur: 3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Salz, Pfeffer

Bezeichnung Zubereitung
French Dressing Essig und Senf verrühren, Öl tropfenweise hinzu
Chiffonade Dressing Beigabe von gehackten roten Rüben, hartgekochtem Eigelb und Petersilie
Lorenzo Dressing Beigabe von engl. Senfpulver, Chillysauce, geriebener Knoblauch
Princess Dressing mit steifem Eischnee vermischen
Roquefort Dressing mit durchgetrichenem Roquefort Käse vermischen

1.2.4.2 Dressings auf Joghurt Basis

Bezeichnung Zubereitung
Joghurt Dressing Joghurt, Orangensaft, Salz, evtl. gehackte Früchte
Kräuterjoghurt Joghurt, feingehackte Kräuter vermischen. Essig, Salz. weißen Pfeffer, evtl. Knoblauch unterrühren
Zitronenjoghurt Joghurt, Zitronensaft, Prise Zucker
Orangenjoghurt Joghurt, Orangensaft, Prise Zucker
Hausfrauendressing Saure Sahne, Joghurt, Mayonnaise oder Crême frâiche glattrühren, Äpfel, Gewürzgurkenscheiben in gleicher Menge, zum Abschmecken Gurkenfond, Essig, Salz, Zucker