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7. Grundtechniken der Speisenherstellung

7.1 Unterteilung
7.1.1 Vorbereiten der Rohstoffe
7.1.2 Bearbeitung von Lebensmitteln
7.1.3 Zerkleinerungsmechanismen
7.1.4 Vermischungstechniken
7.1.5 weitere Bearbeitungsverfahren
7.1.6 Gartechniken
7.1.7 Fertigstellungstechniken


vorbereiten bearbeiten garen fertig stellen
putzen reifen garziehen/ pochieren überglänzen/glasieren
waschen gären kochen /sieden gratinieren
schälen zerkleinern dämpfen flambieren
wässern tournieren dünsten verfeinern
abziehen trennen mikrowellengaren abschmecken
parieren messen backen im Ofen anrichten
rupfen wiegen backen in Fett /fritieren garnieren
schuppen zählen braten in der Pfanne  
ausnehmen vermischen rösten  
blanchieren lockern schwenken/sautieren  
  formen braten im Ofen  
  blanchieren schmoren  
    grillen  

Einige Rohstoffe sind auch roh genießbar:

 

Grundtechniken
= Arbeiten zur Herstellung von Nahrungsmitteln
 
Technologie
= Anwendung im ablaufenden Verfahren

7.1 Unterteilung der Speisenbearbeitung

Vorbereitung: alle Rohstoffteile entfernen, die nicht erwünscht sind (Schmutz, Wurzeln, welke Blätter, Kerngehäuse, Schalen, Häute, Sehnen, Federn, Gedärme etc.)
Bearbeitung: alle Verfahren, mit denen ein Rohstoff verzehr- bzw. garfertig gemacht wird.
Garen: vorbereitete und bearbeitete Rohstoffe durch Hitzebehandlung zwischen 70 und 350°C in verzehrfertige Speisen umwandeln
Fertigstellen: Aufwerten der Speisen (geschmacklich und optisch)

Diese Unterteilung ist lediglich ein Leidfaden. Bei manchen Rohstoffen fällt auch mal ein Punkt weg => er muss also nicht immer alle Schritte durchlaufen. Auch gehen die einzelnen Verfahren häufig ineinander über und sind nicht mehr deutlich abzugrenzen.


7.1.1 Vorbereiten der Rohstoffe

Vorbereitung Merkmale
waschen
  • sichtbare und unsichtbare (MO, Schadstoffe etc.) entfernen => Wasser bringt Schmutz zum Quellen, löst und schwemmt ihn ab.
  • warmes Wasser reinigt besser
  • bei fließendem Wasser => MO können nicht so leicht weitergetragen werden
  • Wasser oft erneuern
  • nicht zu lange und zu warm => wasserlösliche Vitamien, Mineralstoffe, Geschmacks-, Farb- und Duftstoffe gehen sonst verloren
schälen und putzen
  • Gemüse, Obst, Südfrüchte => viele Schalen enthalten holzige Cellulosefasern oder Bitterstoffe => nicht zum Verzehr geeignet
  • vorm Schälen waschen => Verschmutzungen können an die Schale weitergegeben werden
  • dünn schälen => unter der Schale sitzen Vitamine und Mineralstoffe
  • Putzen = Entfernen von unerwünschten Bestandteilen => waschen nach dem Putzen => Verhinderung von unnötigem mitwaschen der Verschmutzungen
wässern
  • lösen von unerwünschten Stoffen aus Nahrungsmitteln
  • bei zu stark gesalzenen oder gepökelten Rohstoffen (Fisch, Fleisch) => überschüssiges Salz wird ausgelaugt
  • ausschwämmen von Bitterstoffen (Radiccio, Schikoree,Endivien)
  • Mark, Bries, Hirn => Blutfarbstoffe verursachen bei Hitzeeinwirkung graue Stellen => ausschwämmen
parieren
  • Abschneiden von Bindegewebshäuten, Knorpel, Sehnen, Fettgewebe = Parüren

7.1.2 Bearbeitung von Lebensmitteln

Bearbeitung Merkmale
Reifung Lebensmitteleigene Enzyme oder Enzyme von gezielt eingesetzten MO bewirken erwünschte biologische Vorgänge (Reifung oder Gärung)
  • Fleischreifung: in kontrolliertem Klima (Temp.+ Luft) von Schlachtfleisch,
    Wild => typisches Fleischaroma, Fleischstruktur wird zart (mürbe)
  • Käsereifung
  • Obst und Früchte: gewünschte Festigkeit (weicher), zunehmende Süße, Farb- und Aromaveränderung
  • weitere Lagerung => Überreife => Verderb
Gärung Mikroorganismen (eigen oder zugesetzt) verändern Aussehen, Geschmack, Aroma und Konsistenz
  • Temperatur kann Gärung steuern
  • es entstehen Alkohol und Säure, die ab bestimmter Konzentration konservierend wirken (z.B. Milchsäuregärung => Joghurt, Käse, alkoholische Gärung => Bier, Wein, Essigsäuregärung
Weichen & Quellen getrockneten LM wird wieder Wasser zugesetzt => Einweichen oder Garen in Wasser
=> Erreichung des ursprünglichen Volumens => Nährstoffe sind in Einweichwasser gelöst, daher dieses mitverwenden

Alkoholische Gärung (anaerob)

Traubenzucker => mit Hefe-Enzymen (Zymase) => Alkohol + Kohlendioxid
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Essigsäure Gärung (aerob)

Alkohol => mit Enzymen der Essigsäurebakterien => Essig + Wasser
2C2H5OH + O2 2CH3COOH + 2H2O

Milchsäure Gärung (anaerob)

Traubenzucker => mit Enzymen der Milchsäurebakterien => Milchsäure
C2H12O6 2C3H6O3


7.1.3 Zerkleinerungsmechanismen

Mechanismus Merkmale
schneiden Messer wird am Schnittgut vorbeigeführt
hobeln Schnittgut wird am Messer vorbeigeführt => gleichmäßige Formen => gleiche Garzeit, Verbesserung der Optik
raspeln zerkleinern in längliche Streifen (Karotten, Rettich etc.)
reiben zerreißen in kleine Fetzen (Zitronenschalen, Muskatnuß)
hacken Kräuter: mit einer Wiege oder Hackmesser,
Knochen: Hackbeil (Hackfleisch => Fleischwolf)
mahlen Getreide, Kaffeebohnen, Gewürze in entsprechenden Mühlen
pürieren und passieren weiche Nahrungsmittel wie Beeren, gegarte Äpfel und Kartoffeln => durch Sieb oder Presse drücken
mixen und kuttern Kopplung von Zerkleinerungs- und Vermischungsvorgang
maschinell zerkleinern mit Aufschnittmaschine, Streifenschneider, Kutter, Mixer, Fleischwolf, Küchenmaschinen
wiegen und abmessen Anlässe: Zubereitung der Speise für eine bestimmte Personenzahl, Einhaltung von Rezepten, Einhaltung von Protionsmengen bzw. -gewichten, Kontrolle der gelieferten Menge

7.1.4 Vermischungstechniken

Mischungstechnik Ziele Anwendungsbeispiele Produkte Geräte/
Maschinen
mischen/mengen einheitliches Gemenge Hackfleisch, Ei, Zwiebeln, Brot für Hackmasse (Hackbraten)
=> feste Stoffe
Kochlöffel, Küchenmaschine
kneten einheitliches Gemenge, Ausbildung der Kleberstruktur Mehl, Salz, Wasser/Milch für Teige (Hefegebäck, Brot)
=> feste und flüssige Stoffe
von Hand, Knetmaschinen
rühren einheitliches Gemenge, Einarbeitung von Luft Eier, Zucker, Butter, Milch, Mehl, Luft für Rührmassen (Rührkuchen)
=> feste, zähflüssige und gasförmige Stoffe
Schneebesen, Rührmaschine
schlagen einheitliches Gemenge, Einarbeitung von Luft Eiklar oder Sahne, Luft für Schaummassen (Meringen/Baiser)
=> zähflüssige und gasförmige Stoffe
Schneebesen, Anschlagmaschine Sahnebläser
emulgieren Emulsion 1. Eigelb, Essig, Zitrone, Öl/Butter
2. Fleisch, Salz, Roheis, Fettgewebe
1. für aufgeschlagene Saucen
2. für Brät/Farce
=> flüssige oder feste Stoffe
Schneebesen, Anschlagmaschine Mixer, Kutter

7.1.5 weitere Bearbeitungsverfahren

Lockerung von Teigen und Massen

physikalisch: Einrühren/Einschlagen von Luft
chemisch: Zugabe von Triebmitteln (Backpulver, Pottasche)
=> bei Wärme und Feuchtigkeit spalten sie Gase ab => Vergrößerung der Poren im Eiweißgerüst während des Backens => Aufgehen der Masse
biologisch: durch Hefe => entstehendes CO2(bei der Gärung) wird in den Klebersträngen des Teiges gehalten
mit Zusätzen: eingeweichte und ausgedrückte Brötchen bzw. Brandmasse in Hackfleischmasse bzw. Fischfarce => verhindert das Trocken- und Festwerden von eiweißreichen Massen nach dem Braten oder Pochieren => Panade

Trennen

abseihen/passieren => Sieb, Passiertuch, bei Brühen und Saucen

Zentrifugieren

=> Trennen in schwere und leichte Bestandteile (Bsp.: Milch => Schlagsahne und Magermilch)

Formen

=> attraktivere Speisen (appetitanregend, bieten Abwechslung) => rollen, flechten, tourniern, ausbohren, kannelieren (Kerben schneiden), aufspritzen mit einem Spritzbeutel

Blanchieren

=> kurzfristiger Einsatz von Hitze (kochende Flüssigkeit oder heißes Fett) zur Vorbereitung oder Bearbeitung von Rohstoffen
=> Verlust von Mineralstoffen und Vitaminen => daher nur, wenn wirklich nötig und auch dann nur sehr kurz

Panieren

vorm Braten oder Fritieren
=> Oberfläche mit Zutaten umhüllen
=> nach dem Garen: schmackhafte, braune Schicht (hält das Gargut saftig)

Bezeichnung Zubereitung
Wiener Art Mehl, geschlagenes Ei, Brösel
Pariser Art Mehl, geschlagenes Ei
Mailänder Art Mehl, geschlagenes Ei, Mischung aus geriebenem Käse und getrocknetem Weißbrot
Französische Art Mehl, Backteig

(Dekantieren, Destillieren)



7.1.6 Gartechniken

Warum garen?

Technik Erklärung
pochieren (garziehen) Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt (65 - 95°C)
=> Nahrungsmittel von zarter Struktur (Fisch)
=> Gerichte mit hohem Eianteil + Massen mit hohem Eiweißgehalt0
sieden (kochen) Garen in viel wallender Flüssigkeit bei ca. 100°C
=> Lockerung (da Flüssigkeit an zähes Bindegewebe gelangt) => es entsteht Gelatine
=> am Anfang dringt Flüssigkeit ein, am Ende tritt Saft aus (Fleischbrühe)
dünsten Garen im zugedeckten Gefäß mit wenig Fett + Flüssigkeit bei geringer Hitze (80 - 130°C)
dämpfen Garen in strömendem Wasserdampf bei ca. 100°C
=> wenig Flüssigkeitsaufnahme
=> auf einem Siebeinsatz über der kochenden Flüssigkeit
=> Dampf wird durch Deckel im Topf gehalten
Backen im Ofen Garen von Teigen und Massen in trockener Rundumhitze unter Bildung einer Kruste
(160 - 240°C)
Fritieren Garen im Fettbad unter Bildung einer Kruste bei 160 -200°C
Braten in der Pfanne Garen und Bräunen in wenig heißem Fett bei 160 - 200°C
Sautieren (schwenken) Braten von klein geschnittenen Nahrungsmitteln in wenig Fett bei 160 - 220°C
=> wenden durch schwenken (in der Sauteuse)
Braten im Ofen Garen bei trockener Hitze und wenig heißem Fett bei 160 - 220°C
Braisieren (schmoren) Schmoren und Garen durch anbraten (180°C) und anschließendem Weitergaren in Sauce (100°C)

7.1.7 Fertigstellungstechniken

Technik Erklärung
Glasieren 1. Gemüse werden mit Butter, Zucker und wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet
=> vor Ende der Garzeit die Flüssigkeit einkochen indem man ohne Deckel weitergart
=> Gemüse mit eingekochter Dünstflüssigkeit überglänzen.
während dem Einkochen darf das Gemüse nicht übergaren
2. Fleischbraten während des Garens häufig mit reduziertem, eingekochtem Bratensaft übergießen (glänzender Überzug)
Gratinieren gegarte Speisen werden beim Überbacken durch sehr starke Oberhitze überkrustet und gebräut
=> im Salamander, Speise meist mit geeignetem Belag versehen z.B. Käse, Sauce Mornay
Flambieren Übergießen der Speise mit erhitzten Spirituosen
=> Geschmacksaufwertung => die in der Spirituose enthaltenen Aromastoffe bleiben in der Speise
=> Speise und Spirituose müssen zusammenpassen

Beispiele zum Flambieren

Speise verwendete Spirituose
gebratenes Fleisch Weinbrand, Whiskey, Wodka
Krustentiere Whiskey, Weinbrand
Kirschen Kirschwasser, Orangenlikör
Himbeeren Himbeergeist
Bananen Rum, Arrak
Crêpe Suzette Orangenlikör, Rum
Crêpes Rum